La harina enriquecida es harina a la que se le añaden nutrientes específicos . Estos nutrientes incluyen hierro y vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina y tiamina). También se puede complementar el calcio. El propósito de enriquecer la harina es reponer los nutrientes de la harina para igualar el estado nutricional del producto sin refinar. Esto diferencia el enriquecimiento de la fortificación , que es el proceso de introducir nuevos nutrientes en un alimento.
79 países han hecho "obligatorio" el enriquecimiento o enriquecimiento de la harina de trigo o maíz, según el Global Fortification Data Exchange. [1]
La harina blanca fue adoptada en muchas culturas porque se pensaba que era más saludable que las harinas oscuras durante la Baja Edad Media. [ cita necesaria ] Como la harina blanca era más cara, se convirtió en un indicador de moda del estatus social percibido y tendía a ser consumida principalmente por las clases más ricas. Otro factor fue que el moho y los hongos en los granos, que provocaban varias enfermedades, se redujeron significativamente en el procesamiento que dio como resultado la harina blanca.
Sin embargo , en la década de 1920, Benjamin R. Jacobs comenzó a documentar la pérdida de nutrientes esenciales a través de este procesamiento de cereales y granos y a demostrar un método mediante el cual los productos finales podían enriquecerse con algunos de los nutrientes perdidos. Estos nutrientes promueven la buena salud y ayudan a prevenir algunas enfermedades. [ cita necesaria ] El enriquecimiento no fue posible hasta 1936, cuando se dilucida la síntesis de tiamina . [2]
El esfuerzo internacional para comenzar a enriquecer la harina se lanzó durante la década de 1940 como un medio para mejorar la salud de las poblaciones en tiempos de guerra del Reino Unido y Estados Unidos mientras se racionaban los alimentos y escaseaban las fuentes alternativas de nutrientes. [ se necesita aclaración ] [3] La decisión de elegir harina para el enriquecimiento se basó en su carácter común en las dietas de aquellas poblaciones en tiempos de guerra, desde los ricos hasta los pobres. Estas campañas de guerra dieron como resultado que el 40% de la harina se enriqueciera en 1942. En febrero de 1942, el ejército de los EE. UU. anunció que compraría sólo harina enriquecida. Esto dio lugar a una gran expansión del enriquecimiento, pero los molinos locales más pequeños todavía vendían harina barata y no enriquecida que podía terminar siendo consumida por los pobres, que eran los que más necesitaban el enriquecimiento. En 1943, la Administración de Alimentos de Guerra emitió una prohibición temporal del pan no enriquecido, elevando finalmente el cumplimiento del enriquecimiento al 100%. [2]
La conversión de cereales en harina implica varios pasos que varían según el tipo de grano utilizado. Las etapas iniciales de procesamiento eliminan el salvado y el germen de la semilla. El salvado es la capa más externa de los granos que contiene fibra (principalmente insoluble), algo de proteína y oligoelementos . El germen es el embrión de la semilla que contiene vitamina B y oligoelementos. Debido a que el germen tiene un contenido de grasa del 10%, puede reducir su vida útil. Así, se separa para asegurar una mayor vida útil de la harina. A diferencia de la harina enriquecida, la harina integral contiene salvado y germen. La porción restante y más grande de la semilla es el endospermo . Actúa como reservorio de nutrientes para el embrión en desarrollo. El endospermo contiene una gran cantidad de carbohidratos, proteínas, hierro, vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina) y fibra soluble.
Una vez aislado el endospermo, se muele hasta obtener un polvo fino y se tamiza para eliminar los fragmentos restantes de salvado o germen. A continuación, se utiliza un proceso de blanqueo químico para darle a la harina un color más blanco. Este paso de blanqueo, generalmente con cloro o peróxido de benzoilo, destruye muchos de los nutrientes originales que estaban presentes en la harina. El producto de harina final contiene una porción más pequeña de los nutrientes originales que estaban presentes en la semilla antes del procesamiento. El enriquecimiento garantiza que estos importantes nutrientes se restablezcan para mejorar la calidad de la harina.
Según la FDA de EE. UU. , una libra de harina enriquecida debe tener las siguientes cantidades de nutrientes para calificar: 2,9 miligramos de tiamina , 1,8 miligramos de riboflavina , 24 miligramos de niacina , 0,7 miligramos de ácido fólico y 20 miligramos de hierro . Los primeros cuatro nutrientes son las vitaminas B. También se puede añadir calcio ; esto debe ser a un nivel mínimo de 960 miligramos por libra si se menciona calcio en la etiqueta. [4] Se establecen reglas similares para cereales como el arroz [5] y la harina de maíz. [6]
Otros países también tienen programas de enriquecimiento de harina. [7]
