Saumagen ( [zaʊ̯ˈmaːɡŋ̩] , " estómago de cerda ") es un plato alemán popular en el Palatinado . El plato es similar a una salchicha en el sentido de que consiste en una tripa rellena; sin embargo, el estómago en sí es parte integral del plato. No es tan fino como una tripa de salchicha típica (intestinos o tripa artificial). Más bien es similar a la carne, al ser un órgano muscular fuerte, y cuando el plato se termina friéndolo en la sartén o asándolo en el horno, se vuelve crujiente.
El relleno de Saumagen consiste en patatas y carne de cerdo, generalmente condimentado con cebollas, mejorana , nuez moscada y pimienta blanca ; varias recetas también mencionan clavos , cilantro , tomillo , ajo, laurel , cardamomo , albahaca , alcaravea , pimienta de Jamaica y perejil . [1] [2] A veces también se usa carne de res; una variante popular en otoño reemplaza algunas o todas las papas con castañas . Los ingredientes más grandes se cortan en cubitos finos. Después de eso, el saumagen se cuece en agua caliente, ligeramente por debajo de la temperatura de ebullición para evitar la ruptura del estómago. Se sirve directamente con chucrut y puré de papas o se almacena en el refrigerador para su uso posterior. Para calentarlo nuevamente, el saumagen se corta en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 2 a 1 pulgada de grosor (1,3 a 2,5 cm), que luego se fríen en una sartén abierta. La bebida típica en la región vinícola del Palatinado suele ser un vino blanco seco, y en el bosque del Palatinado al oeste, preferiblemente una cerveza local. [ cita requerida ]
Existe controversia sobre el origen del plato: una teoría afirma que el saumagen fue creado en el siglo XVIII por los granjeros del Palatinado para aprovechar los residuos de la matanza (schlachtreste). Otra teoría insiste en que el saumagen siempre ha sido el punto culminante de cada Schlachtfest local en la región del Palatinado , una fiesta que implicaba la matanza ceremonial de un cerdo y que todavía se celebra en algunos distritos vitivinícolas cuando termina la vendimia y cuando se acerca el invierno. [3] Hoy en día, el saumagen que ofrecen las carnicerías y los restaurantes alemanes utiliza ingredientes de alta calidad. Se dice que Luise Wilhelmine Henninger [16] (1871-1951), cocinera y casera de la bodega Henninger en Kallstadt , salvó la receta del saumagen, en gran parte olvidada, y la elevó a la categoría de delicia culinaria. El plato presta su nombre a un viñedo de Riesling en Kallstadt como "Saumagen Kallstadt". [4]
A Helmut Kohl , canciller alemán de 1982 a 1998, le encantaba el saumagen y lo hacía servir a los jefes de estado y de gobierno que lo visitaban, entre ellos Margaret Thatcher , Mijail Gorbachov , Ronald Reagan y Bill Clinton . Kohl procedía del Palatinado y su entusiasmo por el plato local lo llevó a un público más amplio. [3] Algunos alemanes vieron este apego como una señal de que Kohl era poco sofisticado y provinciano, pero otros lo vieron como una forma inteligente de publicitar su región natal, ya que los carniceros y restaurantes locales experimentaron un aumento de las ventas de saumagen durante y después de las visitas de estado . [3]
La Sociedad Carnaval de Schlotte en Schifferstadt otorga la Orden de la Saumagen desde 1992. [5] Landau acoge un concurso de Saumagen, el Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Entre las recetas más originales se encuentran, por ejemplo, el relleno de pescado o de ciervo. Las primeras galardonadas, Imke Bruns e Iris Wittmann, son ahora miembros del jurado. [6]
En la región de los holandeses de Pensilvania de los Estados Unidos, el plato, conocido localmente como seimaage , hogmal, estómago de cerdo relleno ("maw" es una antigua palabra para estómago), simplemente estómago de cerdo o "ganso holandés" (para quienes no son holandeses de Pensilvania) es popular durante la temporada de cosecha. Tradicionalmente, el estómago de cerdo, no el pavo, era el plato principal del Día de Acción de Gracias entre las familias holandesas de Pensilvania . Esta tradición proviene del Viejo Mundo , y la mayor parte de los colonos holandeses de Pensilvania son originarios del Palatinado . A diferencia de la versión alemana , el plato generalmente se hornea durante varias horas, en lugar de hervirse. [ cita requerida ]
Judith Kauffmann (2003), Der Saumagen - Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (en alemán), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )Literatura de y sobre Saumagen en el catálogo de la Biblioteca Nacional Alemana