El pescado salado , como el arenque ahumado o el bacalao seco y salado , es pescado curado con sal seca y, por lo tanto, conservado para consumirlo más tarde. El secado o salado , ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o el pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas de las Azores , el Caribe , África occidental , el norte de África , el sur de Asia , el sudeste de Asia , el sur de China , Escandinavia , partes de Canadá , incluida Terranova , la costa de Rusia y el Ártico . Al igual que otras carnes curadas con sal , proporciona proteína animal conservada incluso en ausencia de refrigeración .
La salazón es la conservación de alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionada con el encurtido (preparar alimentos con salmuera , es decir, agua salada), y es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. [1] La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas a través de ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se utiliza a menudo en el proceso de curado de la carne, añade sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal necesaria. La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias , hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un entorno altamente salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en un entorno así se deshidratará por ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente.
La actividad del agua , a w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [2]
Debido a los niveles elevados de nitritos , el consumo de pescado salado aumenta el riesgo de cáncer de estómago y cáncer nasofaríngeo . [3] [4] [5] La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica el pescado salado (estilo chino) como un carcinógeno del Grupo 1. [6] [7]
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