El despiece es el proceso de preparación del arenque en salmuera (o arenque en escabeche ), en el que se eliminan las branquias y parte del esófago del pescado, eliminando así el sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan en el pescado durante el proceso de curado en sal porque liberan enzimas esenciales para el sabor. A continuación, el pescado se cura en un barril con una parte de sal por 20 de arenque. Hoy en día existen muchas variaciones y preferencias locales en este proceso.
Según una historia popular, [1] el proceso de descascarillado fue inventado por Willem Beukelszoon [2] ( también conocido como Willem Beuckelsz, William Buckels o William Buckelsson), un pescador del siglo XIV de Biervliet , Zelanda . La invención de esta técnica de conservación del pescado llevó a los holandeses a convertirse en una potencia marítima. [3]
En algún momento entre 1380 y 1386, [4] Beuckelsz descubrió que "el pescado salado se puede conservar, y que el pescado que se puede conservar se puede envasar y exportar".
La invención del arenque salado por parte de Beuckelsz creó una industria de exportación de arenque salado que fue monopolizada por los holandeses, que comenzaron a construir barcos y finalmente pasaron del comercio del arenque a la colonización del Imperio holandés.
El emperador Carlos V erigió una estatua a Beuckelsz en honor a él como benefactor de su país, y la reina María de Hungría, después de encontrar su tumba, se sentó en ella y comió un arenque.
El arenque sigue siendo muy importante para los holandeses, que celebran el Vlaggetjesdag (Día de la Bandera) cada primavera, como una tradición que se remonta al siglo XIV, cuando los pescadores salían al mar en sus pequeñas embarcaciones para capturar la pesca anual y conservarla y exportarla al extranjero.
