El dorado o chamuscado es una técnica que se utiliza para asar a la parrilla , hornear , estofar , asar , saltear y similares, en la que la superficie de los alimentos (normalmente carne , como ternera , aves , cerdo o marisco ) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra dorada. Se suelen utilizar técnicas similares, como el dorado y el ennegrecimiento , para dorar todos los lados de una pieza concreta de carne, pescado, aves, etc. antes de terminarla en el horno. Para obtener la costra marrón o negra deseada, la superficie de la carne debe superar los 150 °C (300 °F), por lo que el dorado requiere que la superficie de la carne esté libre de agua, que hierve a unos 100 °C (212 °F). [ cita requerida ]
Aunque a menudo se dice que "encierra la humedad" o "sella los jugos", de hecho, dorar la carne produce una mayor pérdida de humedad que cocinarla a la misma temperatura interna sin dorarla. [1] No obstante, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carne por varias razones: [ cita requerida ]
El dorado no causa caramelización , que afecta sólo a los azúcares o carbohidratos simples; la reacción de Maillard implica reacciones entre aminoácidos y algunos azúcares. [2]
Por lo general, al asar a la parrilla , los alimentos se doran a fuego muy alto y luego se trasladan a una zona de la parrilla con una temperatura más baja para terminar de cocinarse. Al estofar , la superficie dora da sabor y color al líquido de cocción. [ cita requerida ]
En el sellado inverso, el orden de cocción se invierte. [3] Primero, el elemento que se va a cocinar, normalmente un bistec, se cocina a fuego lento hasta que el centro alcanza la temperatura deseada; luego, el exterior se cocina a alta temperatura para lograr la reacción de Maillard. [4] Esta técnica se recomienda generalmente para piezas de carne más gruesas, de 1 a 1,5 pulgadas (25 a 38 mm) o más gruesas, lo que permite una temperatura de cocción interna constante y solo se quema la parte exterior. [5]
La creencia de que al dorar la carne se "sella el jugo" es generalizada y todavía se repite con frecuencia. Esta teoría fue propuesta por primera vez por Liebig [1] alrededor de 1850. La idea fue adoptada por cocineros y autores contemporáneos, incluido Escoffier . Se la suele mencionar para cortes más grandes, especialmente filetes y chuletas, de carnes que no son de ave, como ternera, cerdo, cordero y atún.
Ya en la década de 1930 se llevaron a cabo experimentos para comprobar esta teoría y se descubrió que los asados chamuscados perdían la misma cantidad de humedad o más. Generalmente se pierde más líquido, ya que al chamuscar la carne se expone a temperaturas más altas que destruyen más células, lo que a su vez libera más líquido. [6]
La humedad en forma de líquido y vapor continúa escapándose de un trozo de carne chamuscado. Por este motivo, a veces se chamusca al final del proceso de cocción para aprovechar los beneficios de sabor de la reacción de Maillard , así como los beneficios de cocinar durante más tiempo con más humedad. [ cita requerida ]