El sabor a recalentado es una característica desagradable que suele asociarse con la carne que se ha cocinado y luego refrigerado. El deterioro del sabor de la carne es más notorio al recalentarla. Como la cocción y posterior refrigeración es el caso de la mayoría de los alimentos preparados que contienen carne, es un desafío significativo para la industria de alimentos procesados . El sabor se describe de diversas formas como "rancio", "rancio" y como "cartón", e incluso se compara con "pelo de perro húmedo". [1] El sabor a recalentado es causado por la descomposición oxidativa de los lípidos (sustancias grasas) en la carne en sustancias químicas ( aldehídos o cetonas de cadena corta ) que tienen un sabor u olor desagradable. Este proceso de descomposición comienza después de la cocción o el procesamiento y se ve favorecido por la liberación de hierro natural en la carne. [1]
La aparición del sabor a recalentado comienza cuando los lípidos, principalmente los lípidos de la membrana celular de las células de la carne, son atacados por el oxígeno . Este proceso se ve facilitado por la liberación de hierro de las proteínas que contienen hierro en la carne, incluidas la mioglobina y la hemoglobina . El hierro se libera por el calor de la cocción o por la molienda mecánica. El hierro libre actúa entonces como catalizador o promotor de las reacciones de oxidación. Las reacciones descomponen algunas de las grasas de la carne para formar productos de oxidación primaria. Estos productos químicos no son directamente responsables del sabor desagradable. En cambio, posteriormente se descomponen en productos de oxidación secundaria que incluyen " alcoholes , ácidos , cetonas , lactonas e hidrocarburos insaturados que producen el [sabor a recalentado]". Muchos de estos compuestos, incluidos el pentanal , el hexanal , el pentilfurano, el 2-pentilfurano, el 2-octenal y el 2,3-octanodiona, tienen un olor fuerte y se pueden saborear en concentraciones tan bajas como 1 parte por mil millones. [2]
El sabor a recalentado se puede evitar añadiendo conservantes a la carne procesada. Muchos de los conservantes son antioxidantes , desde tocoferoles (relacionados con la vitamina E) hasta jugo de ciruela y aditivos industriales como el hidroxitolueno butilado (BHT), el hidroxianisol butilado (BHA) y el galato de propilo . [1] Otros conservantes como el pirofosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio pueden funcionar uniendo el hierro y evitando que catalice las reacciones químicas que dan lugar al sabor a recalentado; como estos compuestos son generalmente más solubles en agua que los conservantes antioxidantes liposolubles, pueden utilizarse más fácilmente para prevenir la descomposición oxidativa en la carne. [2] Los nitritos , un agente de curado para la carne, pueden prevenir el desarrollo del sabor a recalentado al evitar la liberación de hierro durante la cocción. [3]