Ryazhenka , o ryazhanka ( en ruso : ряженка; en bielorruso : ражанка; en ucraniano : ряжанка ), [2] es un producto lácteo fermentado tradicional en Bielorrusia , Rusia y Ucrania . [3] [4] [5] Se elabora a partir de leche horneada mediante fermentación del ácido láctico . [6]
Fuentes rusas y soviéticas la llaman " pequeña ryazhenka rusa ", [7] "ryazhenka ucraniana", [8] o " leche agria ucraniana " ( украинская простокваша , ukrainskaya prostokvasha ) [9] [10] [11] y atribuyen su origen a Cocina ucraniana. [1] [4] [12] El nombre está relacionado con el ucraniano "пряжений" como en "пряжене молоко" ( pryazhene moloko , "leche horneada"). [1] [13]
En Rusia, se conocen productos tradicionales similares elaborados mediante la fermentación de leche horneada como varenets . [14] Si bien algunos diccionarios definen ambos nombres como sinónimos, [15] el estándar industrial GOST distingue entre los dos productos, especificando procesos de producción algo diferentes. [6] [16]
Entre los productos similares se encuentran el qatiq y el kaymak [7] en los países turcos . La leche se calienta a una temperatura alta antes de la fermentación, que es el factor principal que distingue a la ryazhenka , los varenets , el qatiq y el kaymak de las bebidas a base de yogur .
La ryazhenka se elabora pasteurizando primero la leche antes de hervirla a fuego lento durante ocho horas, como mínimo. Históricamente, esto se hacía colocando una olla de barro ( glechik o krinka ) con leche en un horno tradicional ucraniano durante un día, hasta que se cubría con una costra marrón. La exposición prolongada al calor conduce a la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares de la leche , lo que resulta en la formación de compuestos de melanoidina que le dan un color cremoso y sabor a caramelo. Se evapora una gran cantidad de humedad, lo que resulta en un cambio de consistencia. En la producción doméstica, posteriormente se agrega crema agria ( smetana ) para desencadenar la fermentación. En la producción industrial moderna, se utilizan en su lugar cultivos bacterianos termófilos puros ( Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). [6] Luego, la mezcla se mantiene en un lugar cálido; la fermentación ocurre a temperaturas superiores a ca. 40 °C / 100 °F y generalmente demora de tres a seis horas.
El contenido de grasa de la leche fermentada fermentada producida industrialmente es típicamente del 3,5 al 4 %, pero en general, se permite que varíe desde <0,5 % (si se elabora con leche desnatada ) hasta el 8,9 %. [6] El contenido de proteínas es de al menos el 3 %. [6] El contenido de carbohidratos suele ser del 4 al 5 %. Al igual que la leche escaldada , la leche fermentada fermentada está libre de bacterias y enzimas dañinas y se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta cuarenta horas.
Nadie sabe con certeza cuándo y quién inventó por primera vez esta receta única, pero originalmente se inventó en Ucrania y luego se extendió por toda la región eslava. En la antigua Rusia mezclaban leche con crema en ollas de barro especiales y las dejaban en una estufa durante horas a fuego lento hasta que la ryazhenka espesara lo suficiente.
{{cite journal}}: Para citar la revista se necesita |journal=( ayuda ) [ "Statistics Herald" (en ruso). Editorial de la Oficina Estatal de Estadística de la URSS. 1969. {{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda ) ]