Un rollo de fideos de arroz , también conocido como rollo de arroz al vapor y cheung fun ( chino :腸粉), y como look funn o look fun en Hawái , es un plato cantonés originario de la provincia de Guangdong en el sur de China , que se sirve comúnmente como un refrigerio, una comida pequeña o una variedad de dim sum . [1] Es un rollo fino hecho de una tira ancha de shahe fen ( fideos de arroz ), relleno de camarones, carne de res, verduras u otros ingredientes. Se vierte salsa de soja sazonada , a veces con grasa de siu mei , sobre el plato al servir. Cuando es simple y se hace sin relleno, el fideo de arroz también se conoce como jyu cheung fun , literalmente "fideos de intestino de cerdo", una referencia a su parecido con los intestinos de un cerdo. [2] No hay un registro oficial de la historia de los rollos de fideos de arroz; la mayoría de los libros de cocina afirman que se hizo por primera vez en la década de 1930. [ cita requerida ] En Guangzhou , provincia de Guangdong, la gente llama al plato laai cheung ( lit. ' tirar de los intestinos ' ) porque es un rollo de fideos que se tira con la mano. [3]
Las láminas de fideos de arroz se elaboran a partir de una mezcla de harina de arroz y harina de tapioca o de arroz glutinoso y agua. La mezcla tiene la consistencia de una crema espesa . La harina de arroz aporta volumen y sabor, mientras que la harina de tapioca aporta elasticidad y elasticidad a los fideos. La harina de tapioca o de arroz glutinoso se puede omitir cuando se utiliza harina de arroz elaborada a partir de ciertos tipos de arroz añejo, ya que los cambios químicos en el arroz añejo producen la misma textura que la adición del segundo almidón. [4]
Esta mezcla líquida se vierte en una sartén plana especialmente diseñada con agujeros (similar a un colador plano). Los restaurantes comerciales, en cambio, utilizan vaporeras especiales de gran tamaño que están revestidas con un paño permeable al vapor. La mezcla de fideos se cuece al vapor en la sartén desde abajo hacia arriba para producir láminas cuadradas de fideos de arroz. Los fideos suelen ser muy finos (aproximadamente de 1 ⁄ 8 de grosor).
Una vez que la mezcla líquida se vierte y se asienta, se pueden agregar rellenos como camarones o carne antes de que los fideos estén completamente cocidos. A medida que los fideos se cocinan, comenzarán a asentarse alrededor del relleno y se sujetarán sin caerse cuando se transfieran de la vaporera al plato. Después de cocinar al vapor durante varios minutos, todos los fideos recién cocidos al vapor se pegan a la tela [ aclaración necesaria ] y deben rasparse, generalmente sobre una superficie de metal con una capa fina de aceite para evitar que se peguen. Los fideos resultantes se doblan ligeramente unas tres veces. Tradicionalmente, los fideos se terminan con la adición de una salsa de soja tibia y endulzada justo antes de servir. El cheungfan al estilo cantonés / de Hong Kong generalmente se dobla ligeramente cuando hay relleno adentro.
Los fideos en sí tienen poco sabor. El relleno y la salsa de soja que lo acompaña aportan la mayor parte del sabor. Los rellenos tradicionales son camarones frescos o secos marinados , carne de res (muy mezclada con harina de arroz) o cerdo y cebollas verdes picadas.
El rollo de fideos de arroz se sirve generalmente en múltiplos de tres y, por lo general, se corta para revelar el relleno en el interior. La mayoría de los demás países [ ¿cuáles? ] los enrollan simplemente sin relleno en el interior y, en su lugar, los sirven con aderezos y una salsa espesa encima. El rollo de fideos de arroz se sirve caliente y fresco y se acompaña con un chorrito de aceite simple o aromatizado ( chalota frita ) con una cantidad generosa de salsa de soja dulce tibia agregada justo antes de servir. La mayoría de los establecimientos tendrán un sabor ligeramente diferente de salsa de soja dulce, como una adición de salsa hoisin .
En la cocina cantonesa, los rollitos de fideos de arroz se suelen servir en dim sum . Los tipos más comunes que se ofrecen tradicionalmente como parte de la cocina dim sum son:
Otras variedades modernas que se pueden ofrecer incluyen:
Una versión del cheungfan que no se encuentra fuera de Guangzhou es la que lleva relleno de carne en rodajas. Esta variedad se encuentra normalmente en los restaurantes callejeros como un plato en sí mismo y utiliza trozos de carne entera, normalmente de ternera o cerdo, en lugar de carne picada. Antes de enrollar el crepe, se añade lechuga o lechuga romana brevemente blanqueada como parte del relleno, lo que le da al cheungfan un toque crujiente y volumen.
El chee cheong fun al estilo malasio de Penang se sirve con una pasta de camarones llamada hae ko en el dialecto hokkien y petis udang en el idioma malayo.
En Ipoh , el chee cheong fun se sirve principalmente de dos formas: en versión seca o húmeda. En la versión seca, se sirve con salsa dulce de color rojo brillante y, en la mayoría de los casos, con salsa picante y chile verde encurtido. En la versión húmeda, se sirve con curry con corteza de cerdo y judías verdes o carne picada y salsa de setas shiitake. Tanto la versión seca como la húmeda se aderezan con semillas de sésamo y chalotes fritos.
Teluk Intan , una de las ciudades del estado de Perak, tiene otras variantes de chee cheong fun que contienen nabos, chalotes y camarones fritos.
El chee cheong fun es un desayuno popular en Singapur y Malasia. El chee cheong fun se sirve con frecuencia en kopitiams y restaurantes chinos. También se puede encontrar en Bagansiapiapi , una pequeña ciudad en Riau , Indonesia . Se llama tee long pan o tee cheong pan en el dialecto hokkien. El tee long pan se sirve con salsa de chile rojo, maní tostado triturado, chalotes fritos y camarones secos.
En la cocina vietnamita , hay un plato similar llamado bánh cuốn , y se come principalmente en el desayuno . Es un rollo parecido a una crepe hecho con una lámina fina y ancha de fideos de arroz (similar al shahe fen ) que se puede rellenar con carne de cerdo picada y otros ingredientes. Las guarniciones suelen consistir en chả lụa (salchicha de cerdo vietnamita) y brotes de soja , mientras que la salsa para mojar se llama nước chấm . A veces, se añade una gota de cà cuống , que es la esencia de un insecto acuático gigante, Lethocerus indicus , al nước chấm para darle más sabor, aunque este ingrediente es escaso y bastante caro.
