El kuai ( chino :膾o鱠) era un plato chino que consistía en tiras finamente cortadas de carne o pescado crudo, que era popular en las primeras dinastías chinas. Según el Libro de Ritos compilado entre 202 a. C. y 220 d. C., el kuai consiste en pequeñas rodajas finas o tiras de carne cruda, que se preparan cortando primero la carne en rodajas finas y luego las rodajas finas en tiras. En los tiempos modernos, los platos se denominan más a menudo "rodajas de pescado crudo" (生魚片; shēngyú piàn ) o como " yusheng " (魚生; yúshēng ). El tipo de pescado que se usaba comúnmente en la antigüedad incluía la carpa (鯉) y el pez mandarín (鱖), mientras que en los tiempos modernosse usa comúnmente el salmón (鮭).
Las salsas eran una parte esencial de los platos kuai , y en primavera se utilizaban cebolletas para preparar salsas y en otoño semillas de mostaza para salsas. [1] Según muchos textos clásicos, el kuai servido sin salsas se consideraba incomestible y debía evitarse. [2] [3]
Los platos de carne y pescado crudo, conocidos colectivamente como kuai , se documentaron por primera vez en China en la dinastía Zhou (1045-256 a. C.), y se mencionan en el Clásico de la poesía , [4] el Clásico de los ritos , las Analectas [5] y Mencio . [6] Un método de preparación relacionado es el xuan (軒), que implica cortar la carne cruda en trozos grandes y delgados a la manera del carpaccio , sin embargo, el término kuai se usó para referirse a este método. El kuai es la preparación preferida de carne cruda de res y cordero, o pescado como la carpa, mientras que la carne de ciervo salvaje y jabalí se preparaba como xuan . [3] La delgadez de las rodajas o tiras era un factor importante para juzgar la calidad del plato. [2] Durante la dinastía Zhou y el período de los Reinos Combatientes , los kuai hechos de toda la fauna se consumían ampliamente.
Durante la época de las dinastías Qin (221-206 a. C.) y Han (206 a. C.-220 d. C.), el kuai elaborado con carne de fauna terrestre perdió popularidad y el término se utilizó cada vez más para referirse al pescado crudo cortado en rodajas finas. El plato era ampliamente consumido por todas las clases y coincide con la aparición del carácter kuài (鱠) con su radical de pescado (魚) durante este período (junto con el carácter 膾 con el "
"radical de la carne). Además, se introdujeron caracteres como huì (燴) con el radical del fuego (火) para indicar pescado que se ha asado a la parrilla hasta el punto poco hecho y luego se ha cortado en rodajas finas, similar al tataki japonés . De hecho, el kuai y el pescado crudo se consumían tan comúnmente que Ying Shao escribió en el Fengsu Tongyi , un manuscrito que describía las prácticas extrañas y exóticas de varias culturas y pueblos, que "en Zhu y E, el pescado crudo no se consume", [7] aludiendo a la rareza percibida de no comer pescado crudo. También es durante este período que se creó el famoso plato jinji yukuai (金齏玉膾) junto con su salsa baheji (八和齏) que lo acompaña. [8]
Aunque el plato no se consumía ampliamente en las dinastías chinas posteriores, gozaba de un estatus muy alto en la cocina china. [9] Los médicos chinos de la época a veces lo desaconsejaban debido a la posibilidad muy real de enfermedades graves debido a duelas y otros organismos parásitos, sin embargo, muchas personas chinas prominentes (incluidos Cao Zhi y Chen Deng ) mantenían una fuerte afinidad por el plato. Se creía que la aplicación de especias de sabor fuerte como la mostaza o la pimienta de Sichuan podría hacer que el plato fuera seguro para consumir. [9]
El consumo de kuai en China disminuyó drásticamente en la época de la dinastía Qing . [9] Desde entonces, la mayor parte de la comida china se cocina, aunque un plato de Chaozhou (Teochew) llamado yusheng utiliza pescado crudo como ingrediente principal. [9]