El regusto es la intensidad del sabor de un alimento o bebida que se percibe inmediatamente después de retirarlo de la boca. [1] Los regustos de diferentes alimentos y bebidas pueden variar según la intensidad y con el tiempo, pero la característica unificadora del regusto es que se percibe después de tragar o escupir un alimento o bebida. Los mecanismos neurobiológicos de la transducción de señales gustativas (y regusto) desde los receptores gustativos de la boca al cerebro aún no se han comprendido completamente. Sin embargo, se ha observado que el área primaria de procesamiento del gusto ubicada en la ínsula está involucrada en la percepción del regusto. [2]
Las características del regusto de un alimento son la calidad, la intensidad y la duración. [1] La calidad describe el sabor real de un alimento y la intensidad transmite la magnitud de ese sabor. La duración describe cuánto dura la sensación de regusto de un alimento. Los alimentos que tienen regustos persistentes suelen tener sensaciones de larga duración.
Debido a que la percepción del gusto es única para cada persona, se han estandarizado los descriptores de la calidad e intensidad del gusto, particularmente para su uso en estudios científicos. [3] En cuanto a la calidad del sabor, los alimentos pueden describirse mediante los términos comúnmente utilizados "dulce", "ácido", "salado", "amargo", "umami" o "sin sabor". La descripción de la percepción del regusto depende en gran medida del uso de estas palabras para transmitir el sabor que se siente después de retirar un alimento de la boca.
La descripción de la intensidad del gusto también está sujeta a la variabilidad entre los individuos. A menudo se utilizan variaciones de la escala de proporción de categorías de Borg u otras métricas similares para evaluar las intensidades de los alimentos. [1] [3] [4] Las escalas suelen tener categorías que van desde cero o uno hasta diez (o a veces más de diez) que describen la intensidad del sabor de un alimento. Una puntuación de cero o uno correspondería a intensidades gustativas débiles o imperceptibles, mientras que una puntuación más alta correspondería a intensidades gustativas moderadas o fuertes. Son las intensidades gustativas prolongadas, moderadas o fuertes, que persisten incluso después de que un alimento ya no está presente en la boca, las que describen la sensación de regusto.
Los alimentos que tienen regustos distintos se distinguen por sus perfiles temporales, o por cuánto tiempo se perciben sus gustos durante y después del consumo. Un procedimiento de prueba de muestra para medir el perfil temporal de un alimento implicaría registrar primero el momento de aparición de la percepción inicial del sabor cuando se consume el alimento, y luego registrar el momento en el que ya no se percibe ningún sabor. [5] La diferencia entre estos dos valores produce el tiempo total de percepción del gusto. Si comparamos esto con evaluaciones de intensidad durante el mismo intervalo de tiempo, se podrá obtener una representación de la intensidad del sabor de la comida a lo largo del tiempo. Con respecto al regusto, este tipo de prueba tendría que medir el inicio de la percepción del gusto desde el momento en que se retira el alimento de la boca.
La categorización de las personas en "degustadores" o "no degustadores" -basada en su sensibilidad al amargor del propiltiouracilo y la expresión de papilas fungiformes en sus lenguas- ha sugerido una base genética para las variaciones observadas en la percepción del gusto de persona a persona. [6] Esto podría implicar que las actividades de genes específicos que afectan la percepción de un individuo de las sensaciones de regusto de diferentes alimentos también podrían afectar la percepción de un individuo de diferentes alimentos. Por ejemplo, se descubrió que la intensidad de las sensaciones de regusto que los "no catadores" experimentaban después del consumo de cafeína disminuía más rápido que las sensaciones que experimentaban los "catadores". [1] Esto puede implicar que debido a los perfiles de sus papilas gustativas, los "catadores" pueden ser más sensibles a los sabores de diferentes alimentos y, por lo tanto, experimentar una sensación más persistente de los sabores de esos alimentos.
Debido a que una sensación de gusto persistente es intrínseca al regusto, se supone que los mecanismos moleculares que subyacen al regusto están relacionados con la activación continua o retrasada de los receptores y las vías de señalización en la boca que participan en el procesamiento del gusto. La comprensión actual de cómo se comunica el sabor de un alimento al cerebro es la siguiente: [7]
En el contexto del regusto, se ha propuesto la combinación de procesos dependientes e independientes del receptor para explicar los mecanismos de transducción de señales para alimentos con regustos distintos, particularmente aquellos que son amargos. [8] El proceso dependiente del receptor es el mismo que se describió anteriormente. Sin embargo, el proceso independiente del receptor implica la difusión de sustancias químicas amargas y anfifílicas como la quinina a través de las membranas de las células receptoras del gusto. Una vez dentro de la célula receptora del gusto, se ha observado que estos compuestos activan las proteínas G intracelulares y otras proteínas que participan en las vías de señalización dirigidas al cerebro. [8] Los compuestos amargos activan así tanto los receptores del gusto en la superficie celular como las proteínas de la vía de señalización en el espacio intracelular . La señalización intracelular puede ser más lenta que la activación del receptor de las células gustativas, ya que se necesita más tiempo para que los compuestos amargos se difundan a través de la membrana celular e interactúen con las proteínas intracelulares. Se propone que esta activación retardada de las proteínas de señalización intracelular en respuesta a los compuestos amargos, además de la señalización del receptor extracelular, está relacionada con el regusto persistente asociado con los alimentos amargos. [9] La combinación de ambos mecanismos conduce a una respuesta general más prolongada de las células receptoras del gusto a los alimentos amargos, y posteriormente se produce la percepción del regusto.
Las áreas primarias de percepción del gusto en la corteza cerebral se encuentran en la ínsula y regiones de la corteza somatosensorial ; el núcleo del tracto solitario situado en el tronco del encéfalo también desempeña un papel importante en la percepción del gusto. [7] [10] Estas regiones se identificaron cuando sujetos humanos fueron expuestos a un estímulo gustativo y su flujo sanguíneo cerebral se midió con imágenes de resonancia magnética . Aunque estas regiones han sido identificadas como las zonas principales para el procesamiento del gusto en el cerebro, otras áreas corticales también se activan durante la comida, a medida que se envían señales a la corteza de otras entradas sensoriales.
En cuanto al regusto, no queda mucho claro sobre el procesamiento cortical relacionado con su percepción. El primer estudio de neuroimagen para evaluar el perfil de sabor temporal del aspartame , un edulcorante artificial, en humanos se publicó en 2009. [2] En él, se observó que la ínsula se activaba durante un período de tiempo más largo que otras áreas de procesamiento sensorial en el cerebro. cerebro cuando se midió el perfil de regusto del aspartamo. A los sujetos se les administró una solución de aspartamo durante un período de tiempo específico antes de que se les indicara que tragaran la solución. Se registraron imágenes de resonancia magnética funcional del flujo sanguíneo en el cerebro de los sujetos antes y después de tragar la solución de aspartame. Antes de tragar, se activaron la amígdala , la corteza somatosensorial, el tálamo y los ganglios basales . Después de tragar, sólo la ínsula permaneció activada y la respuesta de las otras regiones del cerebro no fue evidente. Esto sugiere que la ínsula puede ser una región primaria para la sensación de regusto porque se activó incluso después de que la solución de aspartamo ya no estaba presente en la boca. Este hallazgo se alinea con la identificación de la ínsula como un área central de procesamiento del gusto y simplemente amplía su función. Una explicación para la menor activación de la amígdala fue que debido a que es un centro de recompensa en el cerebro, los sujetos experimentarían menos recompensa durante la exposición prolongada a la solución de aspartamo.
El sabor es una propiedad emergente que es la combinación de múltiples sistemas sensoriales, incluidos el olfato , el gusto y la somatosensación . [11] La forma en que se percibe el sabor de un alimento, ya sea desagradable o satisfactorio, se almacena como un recuerdo, de modo que la próxima vez que se encuentre el mismo alimento (o uno similar), se pueda recordar la experiencia anterior y tomar una decisión. para consumir ese alimento. Este proceso de entradas multisensoriales al cerebro durante la comida, seguido de aprendizaje de las experiencias alimentarias, es la idea central del procesamiento del sabor. [12] [13] Richard Stevenson menciona en La psicología del sabor que las personas a menudo no se dan cuenta de que el sabor de un alimento puede describirse por el olor, el sabor o la textura del mismo. En cambio, afirma, la gente percibe el sabor como una "percepción unitaria", en la que se utiliza un descriptor del gusto o del olfato para describir el sabor de un alimento. [11] Considere los términos que se utilizan para describir los sabores de los alimentos. Por ejemplo, un alimento puede tener un sabor dulce, pero a menudo su sabor se describe como tal sin tener en cuenta su olor u otras características sensoriales. Por ejemplo, la miel tiene un sabor dulce, por lo que su olor se asocia con ese descriptor, y dulce también se utiliza para describir su sabor. De hecho, el dulzor es una de las cuatro cualidades gustativas básicas y sólo constituye una parte del sabor de un alimento.
A diferencia del sabor, el regusto es un evento únicamente gustativo que no se considera que involucre ninguno de los otros sentidos principales. La distinción de basarse en una entrada sensorial (regusto) versus múltiples (sabor) es lo que separa los dos fenómenos.
Los edulcorantes artificiales bajos en calorías como la sacarina y el acesulfamo-K son conocidos por su regusto amargo. [14] Recientemente, se ha desarrollado GIV3727 (ácido 4-(2,2,3-trimetilciclopentil)butanoico), una sustancia química que bloquea la activación de la sacarina y el acesulfamo-K de múltiples receptores del sabor amargo. [15] En el estudio, la adición del antagonista del receptor del sabor amargo GIV3727 a las soluciones de sacarina y acesulfamo-K resultó en índices de intensidad del sabor significativamente más bajos en comparación con las soluciones que no fueron tratadas con GIV3727. Esto sugiere que GIV3727 inhibe las funciones normales de los receptores del sabor amargo porque no se observaron regustos amargos de sacarina y acesulfamo-K. La capacidad de inhibir la activación de los receptores del sabor amargo puede tener efectos de gran alcance si se pueden minimizar los regustos amargos no sólo de estos dos edulcorantes artificiales sino también de otros alimentos, bebidas e incluso productos farmacéuticos.
En la cata de vinos el retrogusto o final de un vino, es una parte importante de la evaluación. [16] Después de probar un vino, un catador determinará el regusto del vino, que es un determinante importante de la calidad del vino. El retrogusto de un vino puede describirse como amargo, persistente, corto, dulce, suave o incluso inexistente. Al evaluar el regusto de un vino se incluyen los aromas que aún están presentes después de su ingestión. Los vinos de alta calidad suelen tener un final largo acompañado de aromas agradables. [16] Al evaluar la combinación de sensaciones olfativas y gustativas, la cata de vinos en realidad determina no sólo el perfil gustativo de un vino, sino también su perfil gustativo.