El queso artesanal se refiere a los quesos producidos a mano utilizando la artesanía tradicional de queseros expertos . Como resultado, los quesos suelen ser más complejos en sabor y variedad. Muchos se añejan y maduran para lograr cierta estética . Esto contrasta con los sabores más suaves de los quesos producidos en masa en operaciones a gran escala, que a menudo se envían y venden de inmediato. [1]
Parte del proceso de elaboración de quesos artesanales es el envejecimiento y la maduración de los quesos para desarrollar características de sabor y textura. Un tipo de queso artesanal es conocido como queso de granja , elaborado tradicionalmente con leche de los rebaños de vacas, ovejas y cabras del propio productor. Los quesos artesanales pueden elaborarse mezclando leche de varias granjas, mientras que la definición más estricta de queso de granja (o queso de granja) requiere que la leche provenga solo de una granja. [2]
Se ha debatido mucho sobre qué define realmente al queso artesanal. Según la American Cheese Society , “la palabra 'artesanal' o 'artesanal' implica que un queso se produce principalmente a mano, en lotes pequeños, prestando especial atención a la tradición del arte del quesero y, por lo tanto, utilizando la menor mecanización posible en la producción del queso. El queso artesanal puede elaborarse a partir de todo tipo de leche y puede incluir varios aromas”. Si bien es algo que algunos debaten, quienes participan en la industria aún comparten la pasión por elaborar productos hechos a mano, que pueden incluir o no algún equipo de fabricación, que serán del agrado de muchos consumidores. [3]
El proceso de elaboración de queso artesanal puede ser bastante extenso y se asemeja a la química moderna en muchos aspectos. Muchos factores diferentes afectan a un producto de queso artesanal terminado; estos incluyen, entre otros, qué especies de pasto consume el ganado que proporcionó la fuente de leche, cualquier cambio repentino de calor y cualquier pérdida de levadura cultivada o cambios en la presión barométrica. Estos factores son hasta cierto punto diferentes de los de los grandes productores de queso comerciales y afectan al queso artesanal en mayor medida. [4]
En la última década, la industria del queso artesanal estadounidense ha experimentado un aumento mayor que en los veinte años anteriores en cuanto a la concesión de licencias para la actividad comercial de las queserías artesanales. Esto se traduce en que hoy en día existen aproximadamente 450 fabricantes de quesos artesanales diferentes en los Estados Unidos. Tres regiones han llegado a liderar esta categoría: Nueva Inglaterra, Wisconsin y California. Este aumento de la popularidad de la elaboración de quesos artesanales también ha coincidido con un aumento del número de granjas lecheras, mientras que la ganadería tradicional ha ido disminuyendo en número. [5]
En enero de 2014, Monica Metz, Jefa de la División de Productos Lácteos y Huevos del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos, respondió a una solicitud del Departamento de Agricultura del Estado de Nueva York en la que se le pedía a la FDA que aclarara si era aceptable utilizar superficies de madera para madurar el queso. En su respuesta, Metz dijo que el uso de superficies de madera para madurar el queso no se ajusta a las Buenas Prácticas de Manufactura Actuales. Metz citó el Título 21 del CFR 110.40(a) para respaldar su postura sobre el tema. [6] Esta declaración causó preocupación entre los involucrados en el proceso de elaboración artesanal del queso y los consumidores que disfrutan de dichos quesos. Se temía que esta dirección, tal como la declaró la FDA, perjudicara a los queseros estadounidenses locales, pero también afectara a los quesos que siguen las mismas prácticas que se importan de otras naciones. Muchos grupos, incluida la American Cheese Society, una asociación comercial sin fines de lucro que promueve y apoya los quesos estadounidenses, crearon una carta el 10 de junio de 2014, argumentando en contra de la postura de la FDA sobre el uso de superficies de madera para madurar el queso. La Sociedad Estadounidense del Queso recalcó su postura sobre las estrictas normas de seguridad durante el proceso de elaboración del queso estadounidense. Además, comentó cómo una decisión de este tipo afectaría a la industria del queso no elaborado, afectando la capacidad del consumidor estadounidense de acceder a una multitud de quesos diferentes, incluidos los creados localmente o en el extranjero. [7] El 11 de junio de 2014, la FDA envió una actualización sobre su postura anterior sobre el tema. En la actualización, la FDA destacó que no están exigiendo la prohibición de superficies de madera en el proceso de elaboración del queso. Además, afirmó que no existe una Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria que mencione específicamente el uso de superficies de madera necesarias en el proceso de elaboración del queso. La FDA informó que se comunicarían con la comunidad de elaboración de queso artesanal y la involucrarían para unirse y resolver el problema. [8]
