El queso granulado , también conocido como requesón batido o queso duro , es un tipo de queso que se produce revolviendo y escurriendo repetidamente una mezcla de cuajada y suero . Puede referirse a una amplia variedad de quesos, incluidos los quesos grana como el Parmigiano Reggiano y varios otros.
Algunos ejemplos de tipos de queso granulado son:
Aunque el queso granulado se puede crear utilizando cualquier método que logre el estándar designado para las propiedades físicas y químicas, hay un método que se utiliza generalmente. Primero, la leche o la crema se pueden calentar y tratar con peróxido de hidrógeno y catalasa , produciendo agua y gas oxígeno. [1] Luego, se agrega un cultivo bacteriano productor de ácido láctico y el producto se trata con enzimas coagulantes para formar una masa semisólida. Esta masa se corta, se revuelve y se calienta para separar la cuajada y el suero. Aumentar la cantidad de tiempo entre el corte y el calentamiento aumentará tanto el contenido de humedad final como el contenido de grasa de la leche del queso, aumentando así el rendimiento. [2] Sigue un ciclo alterno de drenaje del suero y agitación. Después de que se ha drenado la mayor parte del suero, la cuajada se sala , se escurre y se prensa en la forma deseada. El producto restante se puede curar si los productos lácteos originales no se pasteurizaron. [3] Un método común de curación es secar el queso en rejillas durante aproximadamente una semana, luego encerarlo y colocarlo en refrigeradores hasta el momento de su consumo. [4]
El queso granulado es rico y ácido. Aunque el queso granulado no pasteurizado está listo para comer después de 60 días de curación, tiene un sabor muy suave a menos que se lo añeje más para aumentar su acidez. El queso es más ácido después de 12 meses de añejamiento, después de lo cual generalmente se vende. [4] El queso granulado puede contener cristales de queso , manchas cristalinas semisólidas o arenosas.
En los Estados Unidos, la FDA exige ciertas calificaciones para que algo se llame queso granulado. El contenido máximo de humedad permitido es del 39 por ciento y el contenido mínimo permitido de grasa láctea es del 50 por ciento en peso de los sólidos. El queso granulado regular debe utilizar productos lácteos pasteurizados o curarse durante al menos 60 días a una temperatura de al menos 35 °F. Se puede utilizar leche de vaca o crema como ingrediente principal. Otros ingredientes permitidos incluyen enzimas de coagulación como cuajo , colorantes, cloruro de calcio como ayuda a la coagulación , enzimas utilizadas en el curado, peróxido de hidrógeno y agentes utilizados para proteger contra los hongos . [3] El nombre de queso granulado puede abarcar muchos tipos de quesos; por ejemplo, el Parmigiano Reggiano es un queso granulado. [5]
El queso granulado para fabricación debe cumplir con todas estas normas, excepto que no necesita ser curado ni los ingredientes lácteos utilizados necesitan ser pasteurizados. [3] Este es el tipo de queso granulado más comúnmente utilizado para procesamiento.
