El queso artesanal se refiere a los quesos producidos a mano utilizando la artesanía tradicional de queseros expertos . Como resultado, los quesos suelen tener un sabor y una variedad más complejos. Muchos son envejecidos y madurados para lograr cierta estética . Esto contrasta con los sabores más suaves de los quesos producidos en masa en operaciones a gran escala, que a menudo se envían y venden de inmediato. [1]
Parte del proceso de elaboración artesanal del queso es el añejamiento y maduración de los quesos para desarrollar características de sabor y textura. Un tipo de queso artesanal es el conocido como queso de granja , elaborado tradicionalmente con leche de los propios rebaños de vacas, ovejas y cabras del productor. Los quesos artesanales se pueden elaborar mezclando leche de varias granjas, mientras que la definición más estricta de queso de granja (o queso de granja) requiere que la leche provenga solo de una granja. [2]
Se ha debatido mucho sobre lo que realmente define al queso artesanal. Según la American Cheese Society , “La palabra 'artesano' o 'artesanal' implica que un queso se produce principalmente a mano, en pequeños lotes, prestando especial atención a la tradición del arte del quesero y, por lo tanto, utilizando la menor mecanización posible. en la producción del queso. El queso artesanal o artesanal podrá elaborarse con todo tipo de leche y podrá incluir diversos aromas”. Si bien es algo que algunos debaten, quienes participan en la industria aún comparten la pasión por fabricar productos creados a mano, que pueden incluir o no algunos equipos de fabricación, que disfrutarán muchos consumidores. [3]
El proceso de elaboración del queso artesanal puede ser bastante extenso y se parece a la química moderna en muchos aspectos. Muchos factores diferentes afectan un producto de queso artesanal terminado; estos incluyen, entre otros, qué especies de pasto consume el ganado que proporcionó la fuente de leche, cualquier cambio repentino de calor y cualquier pérdida de levadura cultivada o cambios en la presión barométrica. Estos factores son, hasta cierto punto, diferentes de los de los grandes queseros comerciales y afectan más al queso artesanal. [4]
En la última década, la industria estadounidense del queso artesanal ha experimentado un aumento mayor que el de los veinte años anteriores, en el número de lecherías artesanales con licencia para negocios comerciales. Esto se traduce en aproximadamente 450 queseros artesanales diferentes que existen hoy en los Estados Unidos. Tres regiones han llegado a liderar el camino en esta categoría: Nueva Inglaterra, Wisconsin y California. Este aumento en la popularidad de la elaboración artesanal de queso también ha coincidido con un aumento en el número de granjas lecheras, mientras que la ganadería tradicional ha ido disminuyendo en número. [5]
En enero de 2014, Monica Metz, Jefa de la División de Lácteos y Huevos del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos, respondió a una solicitud del Departamento de Agricultura del Estado de Nueva York pidiendo a la FDA que aclarara si usar superficies de madera para añejar el queso era aceptable. En su respuesta, Metz dijo que el uso de superficies de madera para madurar el queso no se ajusta a las buenas prácticas de fabricación actuales. Metz citó 21 CFR 110.40(a) para respaldar su postura sobre el tema. [6] Esta afirmación causó preocupación entre quienes participan en el proceso de elaboración del queso artesanal y entre los consumidores que disfrutan de dichos quesos. Se temía que esta dirección, según lo declarado por la FDA, perjudicaría a los queseros estadounidenses locales, pero también afectaría a los quesos que siguen las mismas prácticas que se importan de otras naciones. Muchos grupos, incluida la American Cheese Society, una asociación comercial sin fines de lucro que promueve y apoya los quesos estadounidenses, redactaron una carta el 10 de junio de 2014, argumentando en contra de la postura de la FDA sobre el uso de superficies de madera para madurar el queso. La American Cheese Society destacó su postura sobre estrictos estándares de seguridad durante el proceso de elaboración del queso estadounidense. Además, comentaron cómo tal fallo afectaría a la industria del queso no elaborado, afectando la capacidad del consumidor estadounidense de acceder a una multitud de quesos diferentes, incluidos los creados localmente o en el extranjero. [7] El 11 de junio de 2014, la FDA envió una actualización sobre su postura anterior sobre el tema. En la actualización, la FDA enfatizó que no exigen la prohibición o prohibición de superficies de madera en el proceso de elaboración del queso. Además, afirmaron que no existe una Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria que mencione específicamente el uso de superficies de madera necesarias en el proceso de elaboración del queso. La FDA informó que se acercarían e involucrarían a la comunidad de productores de queso artesanal para unirse para resolver el problema. [8]
