Los ojos son los agujeros redondos que son un rasgo característico del queso tipo suizo [1] (por ejemplo, el queso emmental ) y algunos quesos tipo holandés . Los ojos son burbujas de gas de dióxido de carbono . El gas es producido por varias especies de bacterias en el queso. [2]
En los quesos de tipo suizo, los ojos se forman como resultado de la actividad de las bacterias del ácido propiónico ( propionibacteria ), en particular Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [3] [4] Estas bacterias transforman el ácido láctico en ácido propiónico y dióxido de carbono, según la fórmula:
El CO 2 así producido se acumula en los puntos débiles de la cuajada , donde forma las burbujas que se convierten en los ojos del queso. [3] No todo el CO 2 queda atrapado de esta manera: en un queso de 80 kg (180 lb), alrededor de 20 L de CO 2 permanecen en los ojos, mientras que 60 L permanecen disueltos en la masa del queso y 40 L se pierden del queso. [1]
En los quesos de tipo holandés, el CO 2 que forma los ojos resulta de la metabolización del citrato por cepas de lactococos citrato-positivas ("Cit+") . [1]