Las vesículas de jugo , también conocidas como pepitas de cítricos (en conjunto, pulpa de cítricos ), de un cítrico son el contenido membranoso del endocarpio del fruto . [1] Las vesículas contienen el jugo de la fruta y tienen un aspecto brillante y parecido a un saco. Las vesículas tienen dos formas: superior e inferior, y son distintas. Los cítricos con más vesículas generalmente pesan más que los que tienen menos vesículas. Las frutas con muchos gajos, como el pomelo o el pomelo , tienen más vesículas por gajo que las frutas con menos gajos, como el kumquat y la mandarina . [1] Cada vesícula en un segmento de los cítricos tiene aproximadamente la misma forma, tamaño y peso. [2] Aproximadamente el 5% del peso de una naranja promedio está formado por las membranas de las vesículas del jugo. [2] [3]
Las vesículas de jugo del endocarpio contienen los componentes que proporcionan el aroma típicamente asociado con los cítricos. Estos componentes también se encuentran en los sacos de aceite de flavedo . [4] Las vesículas y sus jugos internos contienen muchas vitaminas y minerales , así como el sabor y la fragancia ácida dulce . [5]
Las células pulpares suelen tener membranas delgadas y tienen una forma menos regular que otras células vegetales. También son muy grandes y protegen las semillas del fruto. El color de la pulpa es variable, dependiendo de la especie y del estado de maduración. Generalmente tiene el color de la cáscara exterior ( exocarpio ). [3]
El jugo contenido dentro de las vesículas de jugo se puede recuperar mediante varios procesos de extracción. La pulpa generalmente se retira del jugo filtrándolo . La jugosidad de la pulpa depende de la especie , variedad , estación y el árbol en el que creció. Cerca del 90% de los sólidos del zumo de cítricos se recuperan con extractores. A veces se pueden agregar enzimas pécticas para disminuir el espesor de estos sólidos. El jugo junto con estos sólidos se puede combinar para aumentar el rendimiento del jugo primario o venderse como base para bebidas de frutas. Los sólidos del jugo se vuelven opacos debido al proceso de lavado de la pulpa, lo que resulta en una fuente menos costosa de sólidos de fruta para el etiquetado de alimentos en comparación con el jugo normal. Los sólidos del jugo también se pueden pasteurizar , secar y vender, pero aparecen de color marrón oscuro si no se han lavado adecuadamente antes de secarlos. Los sólidos también pueden almacenarse congelados o venderse a fabricantes de bebidas. Proporcionan bebidas de frutas que se venden con un mayor atractivo para el consumidor y una textura mejorada en el jugo. Estos sólidos opacos del jugo se conocen como nube. [3]
El secado en tambor o la congelación son dos procesos para conservar los sólidos del jugo. Cuando las enzimas del producto se desactivan mediante estabilización térmica , se congelan. Para el secado en tambor se utiliza luz y aire, pero este proceso a menudo disminuye el sabor y el color de los sólidos. [6]
Uno de los principales usos de las vesículas de jugo es como sustancia añadida a la alimentación animal. Los residuos de la extracción de vesículas de jugo, una vez secos, se pueden agregar a la alimentación del ganado . El pienso para el ganado suele contener pulpa de cítricos. [7] Esta pulpa ayuda a largo plazo a preservar la nutrición, mejorar el color y crear un olor más agradable al alimento. Agregar pulpa de jugo proporciona al ganado una fuente más rica de vitaminas y minerales además de un sabor más sabroso. El forraje verde utilizado para el ganado se puede complementar con este pienso que contiene vesículas de jugo. [5]
El otro uso común de las vesículas de jugo es mejorar las bebidas o crear bases de bebidas económicas. Las mermeladas y jaleas , la pulpa de las bebidas a base de jugos, los jugos enteros y los productos de yogur contienen residuos de vesículas de jugo extraído que también se secaron. [6] Algunos jugos, concentrados de jugo y bebidas que contienen jugo también contienen vesículas de jugo previamente congeladas. La nube resultante de las vesículas tiene sólidos de azúcar que contienen vitamina C. Esta nube de vesículas es una alternativa popular al aceite vegetal bromado o al éster de glicerol de colofonia de madera , que son otros agentes enturbiantes. Los cítricos de las vesículas se utilizan con mayor frecuencia para la nube, especialmente para el envío de productos al extranjero.
En Japón , muchos yogures y bebidas incluyen vesículas agrandadas de jugo de cítricos. Estas vesículas combinadas con enzimas se eliminan de la fruta. Esto resulta del calor de las enzimas. Cuando se comen, los dientes rompen las vesículas y aportan un chorrito fresco de jugo de cítricos a la bebida o al yogur, lo que puede crear una experiencia placentera al beber o comer. [3]