La proteína de cáñamo es una proteína derivada de la planta de cannabis y se aísla de las semillas de cáñamo (un tipo de nuez ). [1] [2]
El contenido de proteínas de las semillas de cáñamo enteras puede variar entre el 20 y el 25% dependiendo de la variedad y de factores ambientales. [3] [2] Los métodos de procesamiento como el descascarado o la eliminación de la fracción de aceite pueden aumentar la concentración de proteínas en productos como las semillas descascaradas o la harina de semillas de cáñamo a más del 50%. [3] [4]
Las semillas de cáñamo son comparables a la soja en términos de nutrición. [4] Tienen un alto contenido de proteínas, un bajo contenido de carbohidratos y son ricas en fibra dietética y ácidos grasos insaturados . Después de extraer el aceite de las semillas de cáñamo, la masa residual es un material rico en proteínas útil para el procesamiento de alimentos. [3] [4]
La proteína de las semillas de cáñamo se compone de dos tipos de proteínas globulares altamente digestibles, edestina (60-80%) y albúmina 2S , [5] siendo la edestina también rica en aminoácidos esenciales. [2] [6] [7] [8]
La proteína de cáñamo es rica en aminoácidos esenciales y contiene, en cantidades suficientes, todos los aminoácidos esenciales requeridos por los humanos excepto la lisina , que aparece en niveles más bajos que los recomendados para bebés de hasta cinco años de edad según los estándares de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FOA); aún así, el valor nutritivo general de la proteína de cáñamo sigue siendo relativamente bueno, ya que los aminoácidos que contienen azufre son más altos que en la caseína o la soja, mientras que otros aminoácidos no esenciales presentes en la proteína de cáñamo, como la arginina , brindan beneficios adicionales para la salud, incluido el apoyo cardiovascular, la optimización de la función inmunológica y la reparación muscular. [3]
La proteína de cáñamo tiene propiedades únicas que son útiles en el procesamiento de alimentos. Su composición de aminoácidos rica en cisteína y su alta proporción de sulfhidrilo (-SH)/ disulfuro (SS) ofrecen una idea de sus características distintivas. [9] [4] Estas características pueden facilitar el desarrollo de nuevos materiales alimenticios. [4]
La proteína de cáñamo, cuando no se trata, es más digerible que la proteína de soja. El pretratamiento térmico a temperaturas superiores a los 80 °C puede mejorar la digestibilidad tanto de la proteína de cáñamo como de la de soja, pero en su forma no tratada (sin calentar), la proteína de cáñamo se digiere más fácilmente que la de soja. [3]
Las semillas de cáñamo descascaradas (también conocidas como nueces de cáñamo, granos de cáñamo o corazones de cáñamo) tienen un puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) de 0,66, siendo la lisina el aminoácido limitante (digestibilidad del 92,1%). [3] [10]
Con un contenido de gluten tan bajo como 4,78 ppm, el cáñamo está atrayendo la atención como un material alimenticio sin gluten (<20 ppm). [4] [9]
La proteína de cáñamo se vende a granel en forma de polvo, en diversas formas, como harina de semillas de cáñamo, concentrados de proteína de cáñamo y aislados de proteína de cáñamo. Generalmente tiene un tono verdoso debido a los pigmentos naturales de la planta de cáñamo, pero el color puede variar según los métodos de procesamiento específicos utilizados. El polvo de proteína de cáñamo sin sabor está comúnmente disponible, es decir, no se agrega ningún sabor adicional a la proteína de cáñamo, que generalmente se describe como terrosa o con sabor a nuez. [11] [12] [9] [13] [14]
Las observaciones de la hidrólisis enzimática limitante provocada por la tripsina en un entorno controlado han demostrado un aumento en la solubilidad del aislado de proteína de cáñamo (HSI) a varios pH y una disminución notable en el índice de actividad emulsionante registrado. [3] [15]
La proteína de cáñamo está ganando atención en el contexto de sus beneficios ambientales. El cáñamo se reevalúa como un cultivo prometedor en la era de los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) debido a sus características de crecimiento sostenible y su uso industrial versátil. [4] [9]
Se puede utilizar toda la planta de cáñamo (hojas, tallos, raíces y semillas), lo que reduce los desechos. El tallo se utiliza para la producción de fibra, las hojas y raíces para la medicina y las semillas para el aceite y las proteínas. [9] [4] El cáñamo tiene un período de cultivo corto y requiere menos pesticidas o agua en comparación con el algodón, un material fibroso representativo y una planta alimenticia, lo que hace del cáñamo una opción sostenible para el cultivo. [4]