El cultivo de aceitunas y la producción de aceite de oliva tienen una larga historia en el sur de Suiza . El Tesino es la principal región productora, siendo los Grisones la única otra zona de producción del país. Sin embargo, la producción de aceitunas es económicamente marginal, ya que Suiza se encuentra en el límite norte del área de cultivo. [1]
No se sabe cuándo se introdujo el olivo en Suiza. Se dice que legionarios retirados de la campaña de Julio César en la Galia plantaron olivos en las orillas del lago de Como , que se encuentra a unos pocos kilómetros al este de la actual frontera suiza. Es posible que se desplazaran más hacia el lago de Lugano . También es posible que el olivo se domesticara en el Tesino a partir de olivos silvestres autóctonos . [1]
La producción de aceite de oliva en territorio suizo está atestiguada por el monje Ekkehard IV de San Gall en torno al año 1000. En particular, escribió: «Hunc olee fructum faciat lux, pax benedictum» («Este fruto del olivo da luz y bendice la paz»). Esta frase da testimonio del uso principal del aceite de oliva, como combustible para lámparas de aceite. El olivo era lo suficientemente importante como para ser mencionado en numerosos documentos, sobre todo registros de ventas, que confirman su presencia a lo largo de los siglos. En el archivo cantonal del Tesino hay, entre otras cosas, un documento de 1488 según el cual dos hermanos de Bissone vendieron una propiedad con «Holivetum» en Rovio . Otro documento de 1512 registra la finca «de tierra cultivable y viñedo con olivos situada en el territorio de Bissone». [1] La producción histórica de aceitunas también está sugerida por la toponimia local, con denominaciones como Monte Oliveto («monte de los olivos») que se encuentran en varios lugares. [2]
En 1494, 1600 y 1709, las heladas destruyeron casi todos los olivares, [1] quizás como consecuencia de la Pequeña Edad de Hielo , que afectó a Suiza y Europa en ese momento. [3] Posteriormente, el olivo perdió su importancia y fue reemplazado en parte por la morera en las regiones de Lugano y Mendrisiotto . La cría de gusanos de seda se convirtió en una fuente de ingresos más importante en Ticino. [4] Sin embargo, el cultivo del olivo, junto con la morera, el limón y la naranja, es reportado y descrito por viajeros del norte de Suiza a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Por lo tanto, se puede deducir que las laderas meridionales de Monte Brè , San Salvatore , Arbostora y varias otras localidades, todavía estaban pobladas de vastos olivares en esa época. [2] En el siglo XX, el cultivo del olivo casi desapareció. El aceite de oliva solo se producía en Gandria , en cantidades ínfimas. [1]
A finales del siglo XX, la cocina y los productos locales empezaron a despertar un creciente interés en toda Suiza. A finales de los años 80, se reanudó el cultivo del olivo en el Colle degli Ulivi de Coldrerio . Se crearon otros olivares en Sonvico y Sementina . En Gandria se creó el sendero del olivo. [1]
En 2016, una explotación agrícola en Brusio (Grisones) comenzó a cultivar olivos en terrazas restauradas que probablemente datan del siglo XVI. [1] En 2019, se estableció una pequeña explotación agrícola de olivos en Satigny ( Ginebra ), probablemente la primera del país en el lado norte de los Alpes. [5] En 2024, un enólogo estableció otra explotación agrícola en Ayent ( Valais ). [6]
El sur de Suiza constituye el límite norte (o límite histórico en el contexto del calentamiento global ) de la zona de cultivo donde las condiciones climáticas son favorables al crecimiento del olivo, una planta sensible al frío. La Flora Helvética , la obra de referencia para identificar las plantas con flores en Suiza, describe el hábitat del olivo: "Laderas rocosas, arbustos, cultivados y raramente silvestres en el sur del Tesino". El olivar más alto se encuentra por encima de Faido , a 907 metros sobre el nivel del mar. Los cultivares más comunes son Leccino , Frantoio y Pendolino. En Sonvico, Melide , Lopagno y Verdabbio (Grisones), ProSpecieRara ha establecido olivares con cultivares del Tesino . [1] [7]
La producción de aceite de oliva en Suiza es muy reducida. En 2020, en los molinos de Losone y Sonvico se procesaron 18.271 kilogramos de aceitunas y se produjeron 1.990 litros de aceite de oliva, lo que supone la mayor parte de la producción del país. [8] No obstante, el aceite de oliva del Tesino fue inscrito en el Patrimonio Culinario de Suiza en 2021. [9]
El aceite de oliva es popular en Suiza y se importa principalmente de países más meridionales. [10] El aceite de oliva se utiliza en algunos platos tradicionales del sur de Suiza, en particular el risotto del Tesino. [11] También se utiliza como condimento y acompaña a productos regionales, como quesos frescos. [12] [13]
Si trovano infatti delle denominazioni locali quali: Monte Oliveto presso Rancate e Monte Oliveto presso Ponte-Tresa che accennano assai probablemente alla esistenza in queste località di antichi oliveti; l'assenza di cappelle sembra excluye che tali denominazioni siano delle dediche religiose. [...] JC Fäsi (1) scriveva nel 1766 che nel Luganese « accanto agli altri alberi fruttiferi l'olivo vien pure fortemente coltivato (stark gebaut); aranci e limoni non son rari ». [...] EJC Füesslin (2) nel 1772: « L'intero paese ha una sovrabbondonza di buona frutta, di olivi, di gelsi: vi sono pure limoni ed aranci ». « Gli olivi crescono longo il lago assai bene. » [...] Ghiringhelli (4) escribió en 1812 che «nelle sponde lacuali dell'Arbostora vi sono alcune foreste di olivi». [...] Si può adunque desumere dalle notizie suesposte che le falde meridionali del Monte Brè, del S. Salvatore e dell'Arbostora e le campagne di Bissone e Campione erano popolate da vasti oliveti, dei quali gli alberi tuttora esistenti non sono che gli ultimi superstiti.[De hecho, existen denominaciones locales como: Monte Oliveto cerca de Rancate y Monte Oliveto cerca de Ponte-Tresa que muy probablemente hacen referencia a la existencia de antiguos olivares en estas localidades; la ausencia de capillas parece excluir que estas denominaciones sean advocaciones religiosas. . [...] JC Fäsi (1) escribió en 1766 que en la zona de Lugano « junto a otros árboles frutales, también se cultiva intensamente el olivo (stark gebaut); las naranjas y los limones no son raros. » [... ] EJC Füesslin (2) en 1772: « En todo el país abundan los frutos buenos, olivos, moreras; también hay limoneros y naranjos ». « Los olivos crecen muy bien a lo largo del lago. » [.. .] Ghiringhelli (4) escribió en 1812 que « en las orillas del lago de Arbostora hay algunos bosques de olivos ». [...] De las informaciones anteriores se deduce que las laderas meridionales de Monte Brè, S. Salvatore y Arbostora y las campiñas de Bissone y Campione estaban pobladas de vastos olivares, de los cuales los árboles que todavía existen son sólo los Últimos supervivientes.]
En las fases de progresión de los glaciares, más particularmente entre 1570 y 1630, los mauvaises se remontan al clima causante de frecuentes chertés.[En las fases de progresión de los glaciares, más particularmente entre 1570 y 1630, las malas cosechas debidas al clima provocaron frecuentes precios elevados.]
Mais, pour des raisons climáticatiques, l'élevage des vers à soie y fut toujours marginal, sauf au Tessin où il fut important pour la economía rurale entre el siglo XVII y el XIX.[Pero, por razones climáticas, la cría de gusanos de seda siempre fue marginal allí, excepto en Ticino, donde fue importante para la economía rural entre los siglos XVII y XIX.]
Sobre la base de témoignages anciens et de documents écrits, Pro Specie Rara a determinado les régions du Tessin qui accueillaient historiquement les oliveraies. Des boutures ont été prélevées sur les arbres subsistants, confiées ensuite à des pépiniéristes qui ent tiré des Plants, eux-mêmes transmis à des cultivateurs pour la culture et la conservation.[Basándose en testimonios antiguos y documentos escritos, Pro Specie Rara ha determinado las regiones del Tesino que históricamente albergaron olivares. De los árboles restantes se tomaron esquejes, que luego se confiaron a viveros que tomaron plántulas, que a su vez fueron transmitidas a los agricultores para su cultivo y conservación.]
En las familias se cocina incluso más de una vez a la semana, con un ritual que cambia de casa en casa, porque, no hace falta decirlo, cada familia tiene su propia receta para preparar el risotto perfecto. Esta es la nuestra: 100% del Tesino porque utiliza solo productos típicos de nuestra región, incluido el arroz.
...un piatto di formaggini di capra conditi con olio d'oliva e aceto balsamico, e serviti con un po' di pane della Valle Maggia.[...un plato de queso de cabra aderezado con aceite de oliva y vinagre balsámico, y servido con pan del Valle de Maggia.]
La robiola si gusta fresche, senza condimento oppure con olio d'oliva, sale e pepe.[La robiola se come fresca, sin condimentos o con aceite de oliva, sal y pimienta.]
Medios relacionados con Olea europaea en Suiza en Wikimedia Commons