El risotto es un plato de arroz italiano que se cocina con caldo hasta alcanzar una consistencia cremosa. El caldo puede derivarse de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla , cebolla , vino blanco y queso parmesano . Es una de las formas más comunes de cocinar arroz en Italia. El azafrán se utilizó originalmente para darle sabor y su característico color amarillo. [1] [2]
El risotto en Italia suele ser un primer plato que se sirve antes de un segundo plato , pero el risotto alla milanese suele servirse con ossobuco alla milanese como comida de un solo plato. [3]
El arroz se cultiva en el sur de Italia desde hace siglos. Desde el sur, el arroz se abrió camino gradualmente hacia el norte, hacia el norte de Italia, donde las marismas del valle del Po eran aptas para el cultivo de arroz. [4] Según una leyenda, un joven aprendiz de soplador de vidrio de la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano de Flandes , que utilizaba azafrán como pigmento, lo añadió a un plato de arroz en un banquete de bodas . Se cree que el risotto se originó en Lombardía . [5] La primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas , tuétano y cebollas con caldo al que se le añade gradualmente azafrán. [1] Hay una receta para un plato denominado risotto en el Trattato di cucina ("Tratado de cocina") de 1854 de Giovanni Vialardi, jefe asistente de cocina de los reyes. [6] Sin embargo, la pregunta de quién inventó el risotto en Milán sigue sin respuesta hoy en día. [7]
Las variedades de arroz ahora asociadas con el risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914. [8]
El nombre risotto (pronunciado / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , italiano: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ) proviene del italiano riso , "arroz" [9]
Para hacer risotto se suele utilizar arroz blanco redondo, de grano medio o corto, con alto contenido de almidón ( amilopectina ) y bajo contenido de amilosa. Estos arroces pueden absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo . Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma y Vialone Nano . [10] Carnaroli, Maratelli (variedad histórica italiana) y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras), y los diferentes usuarios prefieren unas a otras. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, Carnaroli tiene menos probabilidades de cocinarse demasiado que Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se pueden utilizar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; Estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz que no sean risotto y postres de arroz dulce. Las denominaciones de arroz superfino, semifino y fino se refieren al tamaño y la forma de los granos (específicamente la longitud y la estrechez) y no a la calidad. [8]
Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado según el procedimiento estándar. [11] El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constantes. [12] El arroz no debe enjuagarse previamente, hervirse ni escurrirse, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón necesario para obtener una textura cremosa. [13] [14]
Primero, el arroz se cuece brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para cubrir cada grano con una película de grasa, llamada tostatura ; Se añade vino blanco que debe ser absorbido por los granos . Cuando se ha absorbido, se sube el fuego a medio-alto y se va añadiendo poco a poco el caldo hirviendo en pequeñas cantidades sin dejar de remover. La agitación constante, con sólo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar el almidón del exterior de los granos al líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa. [14] [15] Cuando el arroz está cocido, se retira la olla del fuego para mantecatura , batiendo vigorosamente en bolas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar cocer con su calor residual. [dieciséis]
El risotto bien cocido es rico y cremoso incluso si no se agrega crema debido al almidón de los granos. [14] Tiene cierta resistencia o mordida ( al dente ) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada" o "que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente pero sin exceso de líquido acuoso en todo el perímetro. Se debe consumir de una vez, ya que continúa cocinándose con su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y queden blandos y secos. [ cita necesaria ]
Muchas variaciones tienen sus propios nombres:
La definición del diccionario de risotto en Wikcionario
