La deshidratación osmótica es una operación utilizada para la eliminación parcial de agua de los tejidos vegetales mediante inmersión en una solución hipertónica ( osmótica ).
Se utilizan soluciones de azúcar o sal para reducir el contenido de humedad de los alimentos antes del proceso de secado propiamente dicho. Esta técnica se utiliza para mejorar la calidad del producto con respecto al proceso de secado convencional. El tratamiento térmico suave después de la deshidratación osmótica favorece la retención del color y el sabor, lo que da como resultado un producto con características organolépticas superiores . También aumenta la resistencia al tratamiento térmico, evita el pardeamiento enzimático e inhibe las actividades de la polifenol oxidasa . El proceso es económico.
La deshidratación osmótica depende de:
La eliminación de agua se basa en el fenómeno natural y no destructivo de la ósmosis a través de las membranas celulares . La fuerza impulsora para la difusión del agua desde el tejido hacia la solución la proporciona la mayor presión osmótica de la solución hipertónica. La difusión del agua va acompañada de la contradifusión simultánea de solutos desde la solución osmótica hacia el tejido. Dado que la membrana celular responsable del transporte osmótico no es perfectamente selectiva, los solutos presentes en las células ( ácidos orgánicos , azúcares reductores , minerales, sabores y compuestos pigmentarios) también pueden filtrarse hacia la solución osmótica, lo que afecta las características organolépticas y nutricionales del producto.
La velocidad de difusión del agua desde cualquier material compuesto de dichos tejidos depende de factores como la temperatura y la concentración de la solución osmótica, el tamaño y la geometría del material, la relación de masa de la solución a la del material y, hasta cierto nivel, la agitación de la solución. [1]