Nappage , glaseado de mermelada , glaseado de pectina o glaseado de albaricoque es una técnica de glaseado utilizada en repostería . El glaseado se utiliza para cubrir la fruta en una tarta de frutas u otros productos horneados, para hacer que los trozos de fruta brillen, evitar que se sequen y reducir la oxidación (p. ej., el oscurecimiento de la fruta cortada). [1]
El ingrediente activo que le da al nappage sus propiedades de glaseado es la pectina , un agente gelificante que se encuentra naturalmente en las frutas. [2] Tradicionalmente, un nappage se elabora usando mermelada de albaricoque diluida con agua para formar un glaseado transparente, ligeramente de color albaricoque, aunque en su lugar se puede usar gelatina de grosella para acentuar el color de las frutas rojas. [3] Se puede preparar una napa neutra (sin sabor a albaricoque) mezclando pectina pura con agua y ácido cítrico (o jugo de limón) y calentándola a 45°C, lo que precipita la reacción de gelificación, creando una base a la que se unen una diversidad de Se pueden agregar sabores o colorantes. [2] La pectina NH (una variedad de pectina de bajo metoxilo) se usa típicamente debido a su termoreversibilidad, lo que significa que los esmaltes elaborados con ella pueden fraguar y volver a fundirse varias veces. Esto es útil en un contexto comercial donde el nappage puede realizarse en grandes lotes. [4]
Nappage generalmente se aplica a los pasteles terminados usando una brocha de repostería, dando toques en lugar de cepillar para asegurar una capa uniforme. Se aplica frío sobre frutas frías; de lo contrario, se puede aplicar mientras aún está caliente, espesándose hasta formar una capa de gel a medida que se enfría. [3]
Nappage es una palabra francesa que significa "recubrimiento" o "recubrimiento" y deriva de la palabra napper , que significa "cubrir algo con salsa".
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )