El número de caída ( FN ), también conocido como número de Hagberg o número de Hagberg-Perten , es el método estandarizado internacionalmente (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B) y el más popular para determinar el daño de los brotes . Con la prueba del número de caída, el trigo o el centeno dañados por el clima o los brotes , que afectan negativamente a la calidad de la elaboración del pan , se pueden detectar en la entrada del silo de granos en unos pocos minutos.
La germinación o brote antes de la cosecha es causada por condiciones climáticas húmedas o lluviosas durante la etapa final de maduración del cultivo. La germinación provoca una producción acelerada de la enzima alfa-amilasa , que degrada el almidón . Los granos de grano severamente germinados pueden contener varios miles de veces la cantidad de enzima de los granos sanos no germinados. Debido a esto, niveles muy bajos de granos severamente germinados mezclados con trigo sano pueden hacer que todo el lote muestre una actividad significativa de amilasa. Desde su introducción a principios de la década de 1960, la prueba FN se ha convertido en un estándar mundial en las industrias de molienda de granos y harina para medir la actividad de alfa-amilasa en trigo, trigo duro , triticale , centeno y cebada , así como productos molidos hechos de estos granos.
Historia
El método del número descendente fue desarrollado a finales de la década de 1950 por Sven Hagberg y su colaborador Harald Perten, ambos en el Laboratorio de Cereales del Instituto Sueco de Artesanía e Industrias.
Descripción del método
El método del número de caída es sencillo, pero requiere un aparato que cumpla con las normas internacionales. Dicho aparato consta de un baño de agua, un tubo de ensayo, una varilla agitadora y un dispositivo de agitación. La prueba se realizaba manualmente cuando se empleó por primera vez, pero hoy en día la instrumentación de prueba está en su mayoría automatizada.
Las muestras de harina se pueden analizar directamente. Las muestras de grano se muelen hasta convertirlas en polvo.
La muestra se coloca en el tubo de ensayo, se agrega agua destilada y se agita vigorosamente el tubo para lograr una mezcla homogénea.
El tubo se coloca en el baño de agua hirviendo y se revuelve la muestra. El almidón comienza a gelatinizarse y la suspensión se vuelve más viscosa . La mezcla garantiza que la gelatinización sea homogénea en la suspensión, lo que es crucial para obtener resultados de prueba consistentes. Un efecto adicional de la alta temperatura es que la enzima alfa-amilasa contenida en el grano comienza a descomponer el almidón en glucosa y maltosa , lo que reduce la viscosidad de la suspensión. La cantidad de descomposición del almidón es directamente proporcional a la actividad de la alfa-amilasa, lo que significa que cuanto mayor sea la actividad de la alfa-amilasa, menor será la viscosidad.
Después de 60 segundos de mezclado, se deja caer el agitador desde la parte superior del tubo de ensayo y se mide el tiempo que tarda en llegar al fondo. Ese tiempo, medido en segundos, es el número que cae.
La velocidad de caída del agitador está determinada por la viscosidad de la lechada. Las muestras con más grano germinado tienen mayor actividad de alfa-amilasa, lo que dará como resultado una lechada menos viscosa y un mayor número de caída. Las muestras con menor actividad de alfa-amilasa serán más viscosas y tendrán un menor número de caída.
Referencias
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