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Jarabe de agave

El jarabe de agave , también conocido como jarabe de maguey o néctar de agave , es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave , entre ellas el Agave tequilana (agave azul) y el Agave salmiana . El jarabe de agave azul contiene un 56 % de fructosa como azúcar que le proporciona propiedades edulcorantes. [1]

Producción

Para producir jarabe de agave a partir de las plantas Agave americana y A. tequilana , se cortan las hojas de la planta después de que ha estado creciendo durante siete a catorce años. Luego se extrae el jugo del corazón del agave, llamado piña . [2] El jugo se filtra y luego se calienta para romper los componentes complejos (los polisacáridos ) en azúcares simples . [2] El polisacárido principal se llama fructano , un polímero de moléculas de fructosa. [1] Luego, este jugo filtrado se concentra hasta obtener un líquido almibarado, ligeramente más fino que la miel. Su color varía de ámbar claro a oscuro, según el grado de procesamiento. [1]

El agave salmiana se procesa de manera diferente al agave tequiliana . A medida que la planta se desarrolla, comienza a crecer un tallo llamado quiote . [3] El tallo se corta antes de que crezca por completo, creando un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel . El líquido se recolecta diariamente. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa , [1] y evitando que fermente en pulque .

Un método alternativo utilizado para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente de los Estados Unidos para un proceso que utiliza enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Con un poco más de detalle, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave machacada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas de inulina (obtenidas de Aspergillus niger ), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. Al concentrar la fructosa se obtiene el conocido jarabe. [4] El jarabe de agave (néctar) está incluido en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [5]

Composición

La composición de carbohidratos en el jarabe de agave depende de la especie de la que se hizo el jarabe. [1] En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre un 56% y un 60% de fructosa, un 20% de glucosa y trazas de sacarosa , [1] [6] mientras que en A. salmiana , la sacarosa es el azúcar principal. [1] Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se encadenan para crear fructanos y fructooligosacáridos , que tienen efectos edulcorantes. [1]

Uso culinario

El jarabe de agave azul es entre 1,4 y 1,6 veces más dulce que el azúcar [7] y puede sustituir al azúcar en las recetas. Como proviene de una planta, se utiliza ampliamente como alternativa a la miel para quienes siguen un estilo de vida vegano [8] y a menudo se añade a algunos cereales para el desayuno como agente aglutinante [9] . La cepa específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa [10] .

Los jarabes de agave se venden en variedades claras, ámbar, oscuras y crudas. El jarabe de agave claro tiene un sabor suave y casi neutro, por lo que a veces se usa en platos y bebidas de sabor delicado. El jarabe de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se usa en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más fuertes e imparte un sabor distintivo a los platos, y se usa en algunos postres, platos de aves, carnes y mariscos. Tanto los jarabes de agave ámbar como los oscuros a veces se usan "directamente de la botella" como aderezo para panqueques, waffles y tostadas francesas . La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales de la planta de agave. [11]

Nutrición

En una cantidad de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul aporta 1.297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas del grupo B (tabla). Está compuesto por un 76% de carbohidratos , un 23% de agua, un 0,4% de grasas y una cantidad insignificante de proteínas .

El jarabe de agave azul (56% de fructosa), que tiene como azúcar principal la fructosa, [6] es similar en contenido de fructosa al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (55% de contenido de fructosa), el edulcorante más común usado en bebidas fabricadas en EE. UU. [14] En una cucharada (aproximadamente 25 ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul proporciona 330 kJ (78 kcal), [15] una cantidad similar al valor por cucharada del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (290 kJ o 70 kcal).

Índice glucémico

El jarabe de agave azul tiene un factor de dulzura relativamente alto porque está compuesto de 56% de fructosa, [15] teniendo un efecto sobre el azúcar en sangre comparable al de la fructosa misma, medido por su bajo índice glucémico (IG) de entre 11 y 19. [16]

Véase también

Referencias

  1. ^ abcdefgh Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). "Identificación, clasificación y discriminación de jarabes de agave a partir de edulcorantes naturales mediante espectroscopia infrarroja y HPAEC-PAD". Química de los alimentos . 167 : 349–57. doi : 10.1016/j.foodchem.2014.06.111 . PMID  25148997.
  2. ^ de Julie R. Thomson (4 de mayo de 2017). "Así que de ahí viene el tequila". Huffington Post Canada . Consultado el 18 de marzo de 2018 .
  3. ^ "Comportamiento monocárpico en agaves". JC Raulston Arboretum , North Carolina State University . 19 de junio de 2009. Archivado desde el original el 10 de junio de 2010. Consultado el 4 de enero de 2010 .
  4. ^ "Método de producción de jarabe de fructosa a partir de plantas de agave (Patente de Estados Unidos 5846333)". 1998-12-08. Archivado desde el original el 2007-09-26.
  5. ^ "Inventario de avisos GRAS: Resumen de todos los avisos GRAS". Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. 31 de enero de 2018. Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  6. ^ ab Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). "Detección y formación de D-aminoácidos mediante espectrometría de masas en jugos de plantas procesados, jarabes y concentrados de jugo de frutas". J Agric Food Chem . 53 (25): 9722–9729. doi :10.1021/jf051433u. PMID  16332121.
  7. ^ Johannes, Laura (27 de octubre de 2009). "Looking at Health Claims of Agave Nectar" (Análisis de las afirmaciones sobre los efectos saludables del néctar de agave). The Wall Street Journal . Archivado desde el original el 2 de enero de 2010. Consultado el 4 de enero de 2010 .
  8. ^ "¿El jarabe de agave es vegano? Todas tus preguntas respondidas - Naturel West Corp". Archivado desde el original el 2020-07-04 . Consultado el 2020-07-01 .
  9. ^ Chomka, Stefan (30 de julio de 2007). "Dorset Cereals". The Grocer . Crawley, Inglaterra: William Reed Business Media . Consultado el 16 de enero de 2011 .
  10. ^ "Intolerancia a la fructosa: ¿Qué alimentos evitar?". Mayo Clinic. 29 de noviembre de 2016. Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  11. ^ Getty, Anna (2010). Anna Getty's Easy Green Organic . Dan Goldberg y Ron Hamad, fotografías. San Francisco: Chronicle Books. pág. 141. ISBN 978-0-8118-6668-2. Consultado el 25 de noviembre de 2011 .
  12. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  13. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  14. ^ "Azúcar y edulcorantes: antecedentes". Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . 14 de noviembre de 2014. Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  15. ^ ab "Sirope de agave (edulcorante; Informe completo, todos los nutrientes)". Base de datos nacional de nutrientes del USDA. 2016. Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  16. ^ "Búsqueda de índice glucémico". Centro de análisis del índice glucémico, Instituto Boden de Obesidad, Nutrición, Ejercicio y Trastornos de la Alimentación y Centro Charles Perkins de la Universidad de Sídney, Australia. 2018. Consultado el 18 de febrero de 2018 .