Los quesos de corteza lavada o madurados en pasta son quesos que se tratan periódicamente con salmuera o agentes que contienen moho, lo que favorece el crecimiento de ciertas bacterias en su superficie que les confieren sabores distintivos. Existen quesos de corteza lavada duros y blandos . Los más blandos a veces se distinguen como "madurados en pasta". Por el contrario, el término "corteza lavada" a veces se reserva solo para los duros.
Los quesos de corteza lavada se curan periódicamente en una solución de salmuera de agua salada o agentes portadores de moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias ( Brevibacterium Linens , la bacteria de las manchas de color naranja rojizo) que imparten olores picantes y sabores distintivos y producen una corteza firme y sabrosa alrededor del queso. [1] Los quesos de corteza lavada pueden ser blandos ( Limburger ), semiduros o duros ( Appenzeller ). Las mismas bacterias también pueden tener algún efecto en los quesos que simplemente se maduran en condiciones húmedas , como el Camembert. El proceso requiere lavados regulares, particularmente en las primeras etapas de producción, lo que lo hace bastante laborioso en comparación con otros métodos de producción de queso.
