El envejecimiento , en el contexto de los alimentos o bebidas, es el dejar reposar un producto durante un período prolongado (a menudo meses o años) para ayudar a mejorar su sabor . El envejecimiento se puede realizar en diversas condiciones y por diversas razones, entre ellas, sabores umami más intensos y ternura. [1] [2]
El secado de alimentos dejándolos en un ambiente con baja humedad se ha utilizado como técnica de conservación de alimentos durante milenios. La carne secada al aire, como la cecina, puede haber sido uno de los primeros alimentos conservados que haya comido el hombre. El secado también concentra los sabores de los alimentos al eliminar el agua de ellos. [1]
Los alimentos pueden añejarse para permitir que se produzca la fermentación , como en la elaboración de bebidas alcohólicas , en la fabricación de queso , en encurtidos , como el kimchi , y en productos de carne o pescado como las salchichas fermentadas o el surströmming .
Además de la fermentación, los cultivos microbianos de alimentos pueden actuar sobre los productos alimenticios para alterar su composición química y aportar sabores adicionales. Esto es especialmente cierto en procesos como la elaboración de queso azul o carne de vacuno curada .
En el caso de las bebidas, como el vino , la cerveza o el whisky , el almacenamiento durante largos períodos de tiempo en barriles de madera permite que el líquido extraiga los compuestos aromáticos de la propia madera, lo que aumenta la complejidad y la profundidad del sabor. El vinagre balsámico tradicional se añeja durante años en una sucesión de barriles de roble para extraer y concentrar los sabores.