El método Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido de grasa de sustancias, más comúnmente leche y nata. [1] El método Gerber es el método de prueba principal en Europa y gran parte del mundo. [2] La prueba de Babcock, bastante similar, se utiliza principalmente en los Estados Unidos , aunque el método Gerber también disfruta de un uso significativo en los EE. UU. [3]
El método Gerber fue desarrollado y patentado por el Dr. Niklaus Gerber de Suiza en 1891. [4]
La grasa de la leche se separa de las proteínas añadiendo ácido sulfúrico . La separación se facilita mediante el uso de alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa se lee directamente mediante un butirómetro calibrado especial. Gerber desarrolló butirómetros (tubos), pipetas y centrífugas especializados . A menudo se utilizan baños de agua construidos específicamente para los tubos Gerber.
La prueba todavía se utiliza ampliamente en la actualidad y es la base de numerosos estándares nacionales e internacionales, como ISO 2446, el Reglamento 105 de la Federación Internacional de Lácteos (FIL), BS 696 (Reino Unido) e IS 1223 (India). Es posible que las instalaciones más grandes prefieran utilizar técnicas de análisis más rápidas, como la espectroscopia infrarroja, ya que reducen en gran medida el potencial de error del usuario y reducen el tiempo y los requisitos de COSHH.
La prueba continúa mejorándose y estandarizándose. [5]
Los dos defectos principales asociados con el método Gerber incluyen:
Para ello se desarrollaron métodos de prueba rápidos y precisos. Se utilizan dos métodos, básicamente similares: los métodos de Gerber y Babcock (Atherton y Newlander, 1977). El método Gerber es el estándar en la mayoría de los países europeos, mientras que el Babcock es más común en muchos estados de EE. UU., aunque también se emplea el método Gerber. Ambos métodos se basan en la digestión de todos los componentes de la leche, excepto el aceite, mediante ácido sulfúrico concentrado y la separación del aceite de la fase acuosa mediante centrifugación en recipientes de vidrio especiales, llamados butirómetros. Además de los productos lácteos líquidos, la prueba de Gerber se puede utilizar para medir la grasa en nata, leche concentrada, helados, quesos y salchichas (Pearson, 1970), siempre que se empleen butirómetros especiales abiertos en ambos extremos. El método Babcock, muy similar, con varios reactivos de digestión, se ha aplicado satisfactoriamente a productos pesqueros (Horwitz, 1975).
Método Gerber. Este es un método utilizado ampliamente en el Reino Unido y Europa para la estimación rutinaria de grasa en productos lácteos. Se han diseñado tubos Gerber específicos, o butirómetros, para productos lácteos específicos, como leche entera, leche desnatada, nata y queso. Se han desarrollado métodos para estos productos en particular y también para otros productos lácteos, como mantequilla y helado, utilizando butirómetros diseñados para uno de los productos específicos anteriores y modificando el procedimiento para los productos alternativos. Así, el contenido de grasa de la mantequilla puede medirse utilizando butirómetros para nata y el del helado utilizando butirómetros para leche entera o queso, realizándose las modificaciones apropiadas en el método.
El procedimiento implica medir una cantidad específica de producto lácteo en el butirómetro y agregar ácido sulfúrico concentrado (para disolver los sólidos descremados de la leche) y alcohol amílico para ayudar a la separación de las fases grasa y acuosa. Se agrega agua cuando es necesario para llevar los niveles de líquido a un punto donde el nivel de grasa esté en la escala. La adición del ácido sulfúrico hace que la temperatura de la mezcla aumente y la grasa se licue; ocasionalmente es necesario un calentamiento adicional en un baño de agua para efectuar la licuación completa de la grasa y también la solubilización de los sólidos no grasos. La mezcla se centrifuga en una centrífuga Gerber especial durante un tiempo determinado a 1100 rpm y luego los tubos se colocan en un baño de agua para estandarizar las muestras antes de leer la lectura de grasa en la escala calibrada del butirómetro.
Método Babcock. El principio del método Babcock es similar al del Gerber descrito anteriormente. Se diferencia del método Gerber en la naturaleza del material de vidrio utilizado y en la especificación de divisores o calibres para medir la longitud de la columna de grasa. El método Babcock se utiliza ampliamente en Estados Unidos.
El contenido de grasa de un producto lácteo es un indicador importante de la calidad, tanto desde el punto de vista económico como fisiológico. En la industria láctea, se determina principalmente mediante
métodos rápidos
. A menudo se utilizan métodos de medición espectrométricos. Sin embargo, estos métodos deben calibrarse, lo que resulta costoso. Por ello, muchos laboratorios utilizan un método desarrollado por el químico y propietario de una lechería suiza Niklaus Gerber, patentado en 1891 con el nombre de
Acid-Butyrometrie
. Este método todavía se utiliza porque es simple, rápido, de bajo costo y adecuado para un rendimiento de muestra relativamente alto. Sin embargo, la butirometría tiene varias desventajas. La determinación no se puede automatizar y conlleva cierto riesgo en la manipulación de ácido sulfúrico muy concentrado, especialmente durante la lectura del butirómetro. El manejo del butirómetro requiere habilidades prácticas, lo que repercute negativamente en la solidez del método. Una gran desventaja es la diferente definición de grasa en comparación con los métodos de referencia. En este último caso, la grasa siempre se define mediante extracción con un disolvente apolar. En el método butirométrico falta este paso de extracción. Se han realizado varios intentos para armonizar la escala fija del butirómetro con los valores del análisis de referencia. Incluso con los costosos métodos de referencia gravimétricos, se intentó automatizar o simplificar el procedimiento.
Recientemente se publicó una investigación en el Journal of AOAC International, que concluye que se debe adoptar el método Gerber como primera medida oficial para analizar la grasa láctea en la leche entera. El método Gerber se utiliza en todo el mundo como un método sencillo y rápido para determinar la grasa en la leche cruda y procesada. Fue reconocido por primera vez en los Estados Unidos en 1960 y sigue siendo un procedimiento volumétrico aprobado en los métodos estándar para el examen de productos lácteos. Sin embargo, la AOAC nunca lo consideró un método oficial. Además, el volumen de la porción de prueba no ha sido acordado internacionalmente.