En la ganadería y la industria cárnica , se utiliza un matadero , también llamado matadero ( / ˈ æ b ə t w ɑːr / ⓘ ), es una instalación dondesacrificananimalesde ganadopara proporcionar alimento. Los mataderos suministran carne, que luego pasa a ser responsabilidad de unainstalación de envasado de carne.
Los mataderos que producen carne que no está destinada al consumo humano a veces se denominan mataderos o knackeries . Aquí se sacrifican animales que no son aptos para el consumo humano o que ya no pueden trabajar en una granja, como los caballos de trabajo retirados .
El sacrificio de animales a gran escala plantea problemas importantes en términos de logística, bienestar animal y medio ambiente, y el proceso debe cumplir con requisitos de salud pública . Debido a la aversión pública en diferentes culturas, determinar dónde construir mataderos también es una cuestión de consideración.
Con frecuencia, los grupos defensores de los derechos de los animales plantean preocupaciones sobre los métodos de transporte hacia y desde los mataderos, la preparación previa al sacrificio, el pastoreo de los animales y la matanza misma. [1]
Hasta los tiempos modernos, la matanza de animales se realizaba generalmente de forma desordenada y no regulada en diversos lugares. Los primeros mapas de Londres muestran numerosos corrales de ganado en la periferia de la ciudad, donde las matanzas se producían al aire libre o en lugares cubiertos, como en los mercados húmedos . Un término para estos mataderos al aire libre era shambles , y hay calles llamadas " The Shambles " en algunas ciudades inglesas e irlandesas (por ejemplo, Worcester , York , Bandon ) que obtuvieron su nombre por haber sido el sitio en el que los carniceros mataban y preparaban animales para consumo. Fishamble Street , Dublín, era antiguamente un caos de peces . Sheffield tenía 183 mataderos en 1910 y se estimaba que había 20.000 en Inglaterra y Gales. [2]
El matadero surgió como una institución coherente en el siglo XIX. [3] Una combinación de preocupaciones sociales y de salud, exacerbadas por la rápida urbanización experimentada durante la Revolución Industrial , llevó a los reformadores sociales a pedir el aislamiento, el secuestro y la regulación del sacrificio de animales. Además de las preocupaciones planteadas con respecto a la higiene y las enfermedades, también hubo críticas a la práctica basándose en que el efecto que tenía el asesinato, tanto en los carniceros como en los observadores, "educaba a los hombres en la práctica de la violencia y la crueldad". , por lo que parecen no tener restricciones en su uso." [4] Una motivación adicional para eliminar el sacrificio privado fue imponer un cuidadoso sistema de regulación para la tarea "moralmente peligrosa" de matar animales. [ cita necesaria ]
Como resultado de esta tensión, se cerraron los mercados de carne dentro de la ciudad y se construyeron mataderos fuera de los límites de la ciudad. En 1810, bajo el reinado del emperador Napoleón , se estableció en París un primer marco para el establecimiento de mataderos públicos . Se reservaron cinco zonas en las afueras de la ciudad y se restringieron los privilegios feudales de los gremios . [5]
A medida que las necesidades de carne del creciente número de residentes en Londres aumentaban constantemente, los mercados de carne, tanto dentro como fuera de la ciudad, atraían niveles crecientes de desaprobación pública. La carne se comercializaba en Smithfield Market ya en el siglo X. En 1726, Daniel Defoe lo consideraba "sin lugar a dudas, el más grande del mundo" . [6] A mediados del siglo XIX, en el transcurso de un solo año, 220.000 cabezas de ganado vacuno y 1.500.000 de ovejas serían "violentamente forzadas a ingresar en un área de cinco acres, en el mismo corazón de Londres, a través de su calle más estrecha y poblada". vías públicas”. [7]
A principios del siglo XIX, circulaban panfletos argumentando a favor de la eliminación del mercado de ganado y su reubicación fuera de la ciudad debido a las extremadamente bajas condiciones higiénicas [8] , así como al trato brutal del ganado. [9] En 1843, la revista Farmer's Magazine publicó una petición firmada por banqueros, vendedores, concejales, carniceros y residentes locales contra la expansión del mercado ganadero. [7] La Ley de Cláusulas de la Policía Municipal de 1847 creó un sistema de concesión de licencias y registro, aunque se cerraron pocos mataderos. [10]
Finalmente se aprobó una ley del Parlamento en 1852. Según sus disposiciones, se construyó un nuevo mercado de ganado en Copenhagen Fields, Islington . El nuevo Mercado Metropolitano de Ganado también se inauguró en 1855, y West Smithfield quedó como terreno baldío durante aproximadamente una década, hasta que comenzó la construcción del nuevo mercado en la década de 1860 bajo la autoridad de la Ley del Mercado Metropolitano de Carnes y Aves de 1860. [11] El mercado fue diseñado por el arquitecto Sir Horace Jones y se completó en 1868.
Se construyó un túnel ferroviario a cielo abierto debajo del mercado para crear un cruce triangular con el ferrocarril entre Blackfriars y King's Cross . [12] Esto permitió el transporte de los animales al matadero en tren y el posterior traslado de los cadáveres de los animales al edificio del almacén frigorífico o directamente al mercado de la carne mediante ascensores.
Al mismo tiempo, el primer matadero grande y centralizado de París se construyó en 1867 por orden de Napoleón III en el Parque de la Villette y tuvo una gran influencia en el desarrollo posterior de la institución en toda Europa.
Estos mataderos estaban regulados por ley para garantizar buenos estándares de higiene, la prevención de la propagación de enfermedades y la minimización de la crueldad animal innecesaria. El matadero tuvo que estar equipado con un sistema de suministro de agua especializado para limpiar eficazmente la zona de operación de sangre y despojos. Los científicos veterinarios, en particular George Fleming y John Gamgee, hicieron campaña a favor de niveles estrictos de inspección para garantizar que las epizootias como la peste bovina (un brote devastador de la enfermedad que cubrió toda Gran Bretaña en 1865) no pudieran propagarse. En 1874, se nombraron tres inspectores de carne para el área de Londres, y la Ley de Salud Pública de 1875 exigía que las autoridades locales proporcionaran mataderos centrales (sólo se les dio poder para cerrar mataderos insalubres en 1890). [13] Sin embargo, el nombramiento de inspectores de mataderos y el establecimiento de mataderos centralizados tuvo lugar mucho antes en las colonias británicas, como las colonias de Nueva Gales del Sur y Victoria, y en Escocia, donde el 80% del ganado se sacrificaba en mataderos públicos en 1930. [14] En Victoria, la Ley de Mataderos de Melbourne de 1850 (Nueva Gales del Sur) " limitó el sacrificio de animales a los mataderos públicos prescritos, al tiempo que prohibía el sacrificio de ovejas, corderos, cerdos o cabras en cualquier otro lugar dentro de los límites de la ciudad". . [15] Los animales eran enviados vivos a los puertos británicos desde Irlanda, Europa y las colonias y sacrificados en grandes mataderos en los puertos. Las condiciones eran a menudo muy malas. [dieciséis]
También se hicieron intentos en todo el Imperio Británico para reformar la práctica del sacrificio en sí, ya que los métodos utilizados fueron cada vez más criticados por causar un dolor indebido a los animales. El eminente médico Benjamin Ward Richardson dedicó muchos años a desarrollar métodos de sacrificio más humanos. Puso en práctica no menos de catorce posibles anestésicos para su uso en el matadero e incluso experimentó con el uso de corriente eléctrica en la Real Institución Politécnica . [17] Ya en 1853, diseñó una cámara letal que mataría con gas a los animales de manera relativamente indolora [ cita necesaria ] , y fundó la Model Abattoir Society en 1882 para investigar y hacer campaña a favor de métodos de sacrificio humanitarios.
La invención de la refrigeración y la ampliación de las redes de transporte por mar y ferrocarril permitieron la exportación segura de carne a todo el mundo. Además, la invención de la "línea de desmontaje" por parte del millonario frigorífico Philip Danforth Armor aumentó enormemente la productividad y el margen de beneficio de la industria del envasado de carne : "según algunos, el sacrificio de animales se convirtió en la primera industria de producción en masa en los Estados Unidos. " Esta expansión ha ido acompañada de una mayor preocupación por las condiciones físicas y mentales de los trabajadores, junto con una controversia sobre las implicaciones éticas y ambientales del sacrificio de animales para obtener carne. [3]
El matadero de Edimburgo, construido en 1910, contaba con laboratorios bien iluminados, agua fría y caliente, gas, microscopios y equipos para cultivar organismos. El Reglamento inglés de salud pública (carne) de 1924 exigía la notificación del sacrificio para permitir la inspección de las canales y permitía marcar las canales inspeccionadas. [18]
El desarrollo de los mataderos estuvo vinculado a la expansión industrial de los subproductos. En 1932, la industria británica de subproductos valía alrededor de 97 millones de libras esterlinas al año y empleaba a 310.000 personas. El matadero de Aberdeen enviaba pezuñas a Lancashire para hacer pegamento, intestinos a Glasgow para salchichas y pieles a las curtidurías de Midland. En enero de 1940, el gobierno británico se hizo cargo de los 16.000 mataderos y en 1942 sólo había 779. [19]
En la última parte del siglo XX, la distribución y el diseño de la mayoría de los mataderos estadounidenses estuvieron influenciados por el trabajo de Temple Grandin . [20] [ se necesita fuente no primaria ] Sugirió que reducir el estrés de los animales que son llevados al matadero puede ayudar a los operadores de los mataderos a mejorar la eficiencia y las ganancias. [21] En particular, aplicó sus conocimientos de psicología animal para diseñar corrales y corrales que canalizan una manada de animales que llegan a un matadero en una sola fila lista para el sacrificio. Sus corrales emplean curvas largas y amplias [22] [23] [24] para que cada animal no pueda ver lo que hay delante y solo se concentre en los cuartos traseros del animal que tiene delante. Este diseño, junto con los elementos de diseño de lados sólidos, puerta de entrada sólida y ruido reducido en el punto final, trabajan en conjunto para alentar a los animales a avanzar en el tobogán y a no invertir la dirección. [25] [ se necesita fuente no primaria ]
A partir de 2008, la Infraestructura Local para la Agricultura Local, una organización sin fines de lucro comprometida con revitalizar las oportunidades para "los pequeños agricultores y fortalecer la conexión entre la oferta y la demanda local", [26] construyó un matadero móvil en un esfuerzo para que los pequeños agricultores procesen la carne rápidamente. y rentable. Llamado Sistema Modular de Cosecha, o MHS, recibió la aprobación del USDA en 2010. El MHS consta de tres remolques separados: uno para el sacrificio, otro para partes consumibles del cuerpo y otro para otras partes del cuerpo. La preparación de cortes individuales se realiza en una carnicería u otra instalación de preparación de carne. [26]
Las normas y reglamentos que rigen los mataderos varían considerablemente en todo el mundo. En muchos países el sacrificio de animales está regulado por la costumbre y la tradición más que por la ley. En el mundo no occidental, incluido el mundo árabe , el subcontinente indio , etc., ambas formas de carne están disponibles: una que se produce en modernos mataderos mecanizados y la otra en las carnicerías locales . [ cita necesaria ]
En algunas comunidades, el sacrificio de animales y las especies permitidas pueden estar controlados por leyes religiosas , en particular halal para los musulmanes y kashrut para las comunidades judías . Esto puede causar conflictos con las regulaciones nacionales cuando en algunos países occidentales se encuentra un matadero que respeta las reglas de preparación religiosa . En la ley judía, los pernos cautivos y otros métodos de parálisis previa al sacrificio generalmente no están permitidos, debido a que está prohibido aturdir a un animal antes del sacrificio. Varias autoridades alimentarias halal han permitido más recientemente el uso de un sistema a prueba de fallos recientemente desarrollado de aturdimiento únicamente en la cabeza cuando el shock no es fatal y donde es posible revertir el procedimiento y revivir al animal después del shock. El uso de la electronarcosis y otros métodos para atenuar la detección ha sido aprobado por el Comité Egipcio de Fatwa. Esto permite a estas entidades continuar con sus técnicas religiosas respetando las regulaciones nacionales. [27]
En algunas sociedades, la tradicional aversión cultural y religiosa a la matanza generó prejuicios contra las personas involucradas. En Japón , donde se levantó la prohibición de sacrificar ganado para consumo [ especifique ] a finales del siglo XIX, la nueva industria de matanza atrajo a trabajadores principalmente de las aldeas de burakumin , que tradicionalmente trabajaban en ocupaciones relacionadas con la muerte (como verdugos y enterradores). ). En algunas partes del oeste de Japón , los prejuicios que enfrentan los residentes actuales y anteriores de dichas áreas ( burakumin "gente de aldea") siguen siendo un tema delicado. Debido a esto, incluso la palabra japonesa para "masacre" (屠殺tosatsu ) es considerada políticamente incorrecta por algunos grupos de presión , ya que su inclusión del kanji para "matar" (殺) supuestamente retrata a quienes la practican de manera negativa.
Algunos países tienen leyes que excluyen especies animales específicas o grados de animales del sacrificio para consumo humano, especialmente aquellos que son alimentos tabú . El ex primer ministro indio, Atal Bihari Vajpayee, sugirió en 2004 introducir una legislación que prohibiera el sacrificio de vacas en toda la India , ya que el hinduismo considera sagradas las vacas y considera su sacrificio impensable y ofensivo. A menudo se opuso a esto por motivos de libertad religiosa. El sacrificio de vacas y la importación de carne de vacuno al país de Nepal están estrictamente prohibidos.
La tecnología de refrigeración permitió conservar la carne del matadero durante períodos más prolongados. Esto llevó a la idea de convertir el matadero en una planta de congelación. Antes de esto, el enlatado era una opción. [28] Las obras de congelación son comunes en Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. En los países donde se exporta carne con beneficios sustanciales, las instalaciones de congelación se construyeron cerca de los muelles o cerca de las infraestructuras de transporte. [29]
Las unidades móviles de procesamiento de aves (MPPU) siguen los mismos principios, pero generalmente requieren solo un remolque y, en gran parte de los Estados Unidos, pueden operar legalmente bajo exenciones del USDA que no están disponibles para los procesadores de carne roja. [30] Varias MPPU han estado en funcionamiento desde antes de 2010, bajo diversos modelos de operación y propiedad. [31]
La mayoría de los países tienen leyes con respecto al tratamiento de los animales en los mataderos. En los Estados Unidos , existe la Ley de Matanza Humanitaria de 1958, una ley que exige que todos los cerdos, ovejas, vacas y caballos sean aturdidos hasta dejarlos inconscientes mediante la aplicación de un dispositivo de aturdimiento por parte de una persona entrenada antes de ser izados en la línea. Existe cierto debate sobre la aplicación de esta ley. Esta ley, como las de muchos países, exime el sacrificio de acuerdo con la ley religiosa, como kosher shejita [ cita necesaria ] y dhabiha halal . [ cita necesaria ] Las interpretaciones más estrictas de kashrut requieren que el animal sea completamente sensato cuando se corta la arteria carótida . [ cita necesaria ]
La novela La jungla presentó un relato ficticio de las condiciones insalubres en los mataderos y la industria empacadora de carne durante el siglo XIX. Esto condujo directamente a una investigación encargada directamente por el presidente Theodore Roosevelt , y a la aprobación de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, que establecieron la Administración de Alimentos y Medicamentos . Un cuerpo normativo mucho más amplio se ocupa de la regulación e inspección de la salud pública y la seguridad de los trabajadores.
En 1997, Gail Eisnitz, investigadora principal de la Humane Farming Association (HFA), [32] publicó el libro Slaughterhouse . En su interior, revela las entrevistas de trabajadores de mataderos en Estados Unidos que dicen que, debido a la velocidad con la que se les exige trabajar, los animales son rutinariamente desollados mientras aparentemente están vivos y todavía parpadean, patalean y chillan. Eisnitz sostiene que esto no sólo es cruel para los animales sino también peligroso para los trabajadores humanos, ya que las vacas que pesan varios miles de libras y se agitan de dolor probablemente patearán y debilitarán a cualquiera que trabaje cerca de ellas. [33]
Esto implicaría que ciertos mataderos en todo el país no siguen las pautas y regulaciones detalladas por la Ley de Matanza Humanitaria , que exige que todos los animales sean sacrificados y, por lo tanto, insensibles al dolor mediante alguna forma, típicamente electronarcosis, antes de sufrir cualquier forma de acción violenta. .
Según la HFA, Eiznitz entrevistó a trabajadores de mataderos que representan más de dos millones de horas de experiencia, quienes, sin excepción, le dijeron que habían golpeado, estrangulado, hervido y desmembrado animales vivos o que no habían denunciado a quienes lo hacían. Los trabajadores describieron los efectos que la violencia ha tenido en sus vidas personales, y varios admitieron haber abusado físicamente o haber consumido alcohol y otras drogas. [34]
La HFA alega que los trabajadores deben matar hasta 1.100 cerdos por hora y terminan descargando su frustración con los animales. [34] Eisnitz entrevistó a un trabajador, que había trabajado en diez mataderos, sobre la producción porcina. Le dijo a ella:
Los cerdos se estresan con bastante facilidad. Si los presionas demasiado, les da un infarto. Si tienes un cerdo en el tobogán al que le han dado un empujón y sufre un ataque cardíaco o se niega a moverse, tomas un gancho para carne y lo enganchas en su boca . Intenta hacer esto cortando el hueso de la cadera . Luego lo arrastras hacia atrás. Estás arrastrando vivos a estos cerdos y muchas veces el anzuelo para carne se sale del agujero. He visto jamones (muslos) completamente abiertos. También he visto salir intestinos. Si el cerdo se desploma cerca del frente del tobogán, le clavas el gancho para carne en la mejilla y lo arrastras hacia adelante. [35]
Activistas por los derechos de los animales , antiespecistas , vegetarianos y veganos son destacados críticos de los mataderos y han creado eventos como la marcha para cerrar todos los mataderos para expresar su preocupación por las condiciones en los mataderos y pedir su abolición. Algunos han argumentado que el sacrificio humanitario de animales es imposible. [36]
Los trabajadores de los mataderos estadounidenses tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [37] NPR informa que los trabajadores de mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades que el promedio de sufrir lesiones por esfuerzos repetitivos. [38] The Guardian informa que en promedio hay dos amputaciones por semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos. [39] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, resulta herido y amputado un dedo o una extremidad por mes. [40] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años, en el Reino Unido , 78 trabajadores de mataderos perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomar más de tres Días libres después de accidentes. [41] En un estudio de 2018 publicado en la Revista Italiana de Seguridad Alimentaria, se instruye a los trabajadores del matadero a usar protectores auditivos para proteger su audición de los ruidos fuertes en las instalaciones. [42] Un estudio de 2004 en el Journal of Occupational and Environmental Medicine encontró que "se observaron riesgos excesivos de mortalidad por todas las causas, todos los cánceres y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria procesadora de carne de Nueva Zelanda. [43]
Lo peor, peor que el peligro físico, es el costo emocional. Si trabajas en el hoyo [donde se matan los cerdos] durante un período de tiempo, eso te permite matar cosas pero no te importa. Puedes mirar a los ojos a un cerdo que camina contigo en el pozo de sangre y pensar: "Dios, ese realmente no es un animal con mal aspecto". Quizás quieras acariciarlo. Los cerdos que están en el matadero se han acercado a acariciarme como a un cachorro. Dos minutos más tarde tuve que matarlos, matarlos a golpes con una pipa. No me importa.
— Gail A. Eisnitz, [44]
Trabajar en mataderos suele provocar un gran trauma psicológico. [45] [46] Un estudio de 2016 en Organization indica: "Los análisis de regresión de datos de 10,605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de los mataderos experimentan constantemente un menor bienestar físico y psicológico junto con una mayor incidencia de comportamientos de afrontamiento negativos". [47] Un estudio de 2009 realizado por la criminóloga Amy Fitzgerald indica que "el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias". [48] Como explican los autores del PTSD Journal, "Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que son en gran medida criaturas amables. Llevar a cabo esta acción requiere que los trabajadores se desconecten de lo que están haciendo y de la criatura que está delante. "Esta disonancia emocional puede tener consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y trastorno de estrés postraumático". [49]
A partir de la década de 1980, Cargill , Conagra Brands , Tyson Foods y otras grandes empresas alimentarias trasladaron la mayoría de las operaciones de los mataderos a zonas rurales del sur de los Estados Unidos , que eran más hostiles a los esfuerzos de sindicalización. [50] Los mataderos en los Estados Unidos comúnmente emplean y explotan ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes indocumentados. [51] [52] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en las líneas de mataderos en los Estados Unidos como un crimen contra los derechos humanos. [53] En un informe de Oxfam America , se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitía descansos, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba menos del salario mínimo. [54]
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Power, D'Arcy (1901). "Richardson, Benjamín Ward". En Lee, Sidney (ed.). Diccionario de Biografía Nacional (1º suplemento) . Londres: Smith, Elder & Co.Los corrales redondos y los conductos curvos en una sola fila funcionan mejor que los rectos, pero deben estar dispuestos correctamente.
Una rampa curva funciona más eficientemente que una recta porque evita que el ganado vea a las personas y otras actividades al final de la rampa." "Un corral redondo funcionará mejor que un corral recto porque, como el ganado gira 180° A su vez, piensan que van a regresar al lugar de donde vinieron.
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