El pastel con puré de patatas es una comida tradicional de la clase trabajadora, originaria de los muelles de Londres . A menudo acompañado de anguilas en gelatina , el plato se ha popularizado como "un clásico cockney ". Por lo general, consiste en un pastel de carne picada, puré de patatas y una salsa de perejil conocida como licor. Las tiendas de pasteles, puré de patatas y anguilas han estado en Londres desde el siglo XIX y todavía son comunes en el este y el sur de Londres, y en muchas partes de Kent y Essex .
Durante la era victoriana , la contaminación industrial del aire tendía a ser peor en el este y sureste de Londres debido al viento predominante del oeste, con el resultado de que el East End estaba poblado más por las clases trabajadoras, mientras que la parte occidental de la ciudad era el hogar de las clases sociales más altas. [1]
El pastel salado había sido durante mucho tiempo un alimento tradicional, y su pequeño tamaño para sostenerlo con la mano también lo convertía en una comida transportable, protegida de la suciedad por su corteza de hojaldre fría y rellena de carne picada barata , generalmente cordero. [2]
Las anguilas en gelatina suelen asociarse con pasteles y puré, ya que las anguilas europeas cocinadas en gelatina también se convirtieron en una comida común para los trabajadores, ya que las anguilas eran una de las pocas formas de pescado que podían sobrevivir en el río Támesis, muy contaminado , y en otros ríos de Londres en esa época. La oferta fue abundante hasta finales del siglo XIX, en particular gracias a los barcos pesqueros holandeses que desembarcaban sus capturas en el mercado de pescado de Billingsgate . [ cita requerida ]
Durante la Segunda Guerra Mundial , el racionamiento de alimentos del gobierno amenazó con cerrar los locales de tartas y puré de patatas. Sin embargo, debido a la demanda pública, se convenció al Ministerio de Alimentación de que permitiera que estos restaurantes tradicionales permanecieran abiertos. Como resultado, las tartas y puré de patatas complementaron las raciones familiares en medio de la escasez generalizada de alimentos a nivel nacional y, junto con el fish and chips , ese otro plato tradicional de la clase trabajadora británica, las tartas y puré de patatas también aumentaron su popularidad entre las familias de clase media. [3] [4]
Desde 2010, como lo revela un estudio conjunto de la Sociedad Zoológica de Londres y la Agencia de Medio Ambiente , el número de anguilas capturadas en trampas de investigación en el río Támesis cayó de 1.500 en 2005 a 50 en 2010, [5] lo que significa que la mayoría de las anguilas utilizadas en tiendas de pasteles y puré ahora provienen de los Países Bajos e Irlanda del Norte.
Aunque el consumo de anguilas sigue disminuyendo en el siglo XXI (en 2000, sólo había un puesto que vendía anguilas vivas en el mercado de Billingsgate), el número de tiendas de anguilas y pasteles no ha disminuido mucho: había 87 tiendas de anguilas y pasteles en el Gran Londres en 1995, en comparación con alrededor de 110 a fines de 1800. [6]
El plato principal que se vende es el pie and mash, un pastel de carne picada y masa de hojaldre en agua fría servido con puré de patatas . Se deben utilizar dos tipos de masa; la base debe ser de sebo y la parte superior puede ser de hojaldre áspero o corto. Es habitual que el puré de patatas se extienda por un lado del plato y que esté presente un tipo de salsa de perejil . Esto se llama comúnmente "salsa de licor" o simplemente "licor" (licor como en un líquido en el que algo se ha remojado o cocinado), [7] tradicionalmente hecho con el agua que se conserva de la preparación de las anguilas guisadas. Sin embargo, muchas tiendas ya no utilizan agua de anguila guisada en su licor de perejil. La salsa tradicionalmente tiene un color verde, del perejil.
Antes de que las tiendas se volvieran comunes, el comercio se hacía desde braseros o carros. No fue hasta finales de la época victoriana cuando comenzaron a aparecer las tiendas. [8] La primera tienda registrada fue la de Henry Blanchard en 101 Union Street en Southwark en 1844, que fue descrita como una "casa de pastel de anguila". [9] Las tiendas se han convertido en parte de la comunidad local y del patrimonio de su área; por ejemplo, L. Manze en Walthamstow fue catalogada como de Grado II por English Heritage en 2013 debido a su importancia arquitectónica y cultural. [10]
Tradicionalmente, las pastelerías y los locales de puré de patatas tienen paredes de azulejos blancos con espejos y suelos, mesas y encimeras de mármol, todo ello fácil de limpiar. Estos locales, que nunca se han llamado restaurantes ni cafeterías, tienen un aspecto de finales de la época victoriana o art déco .
Debido a la gran cantidad de compañías de barcos de vapor que ofrecían viajes dominicales por el río Támesis, muchos habitantes de East End los utilizaban para explorar el oeste de Londres, más aburguesado. El resultado fue que muchos también querían sus comidas tradicionales de cerveza, pastel y puré de patatas, lo que provocó que tanto un hotel que visitaban con frecuencia como la isla en la que se encontraba en Twickenham cambiaran el nombre a Eel Pie Island a principios del siglo XX. [11]
Con la gentrificación del sur y el este de Londres, así como de la zona de los muelles, se han producido importantes cambios socioeconómicos y demográficos en los barrios londinenses tradicionalmente más asociados con las tartas y el puré de patatas. [12] A lo largo de la década de 2020, los expertos del sector siguen observando que los nuevos vecinos adinerados están ahora más interesados en los "cafés con leche y paninis" que en un plato típicamente asociado con los londinenses de clase trabajadora. [13] Como resultado de la disminución de la base de clientes, las históricas y famosas tiendas de tartas y puré de patatas, incluida L. Manze en Walthamstow, se han visto obligadas a cerrar y sus instalaciones han sido ocupadas por nuevos titulares. [14] En mayo de 2023, por ejemplo, el emblemático edificio art déco catalogado de Grado II en 9 Broadway Market en Hackney , que había albergado la tienda de tartas y puré de patatas de F. Cooke durante los 120 años anteriores, fue adquirido por Cubitts , una empresa que diseña y fabrica gafas a medida . [15] WJ Arments Eel & Pie House en Walworth, fundada en 1914, con sus paredes de azulejos vidriados, mesas de mármol, ventanas de guillotina que se abren y un piso cubierto de serrín, es una de las pocas tiendas que han prosperado en el cambiante clima socioeconómico. [16]
Notas
Lectura adicional
