Proteínas en el vino

Las proteínas están presentes en el vino. Las proteínas más comunes incluyen proteínas similares a la taumatina y quitinasas , y tienen un papel en la formación de turbidez (neblina) ^[1], especialmente visible en el vino blanco . ^[2] La cantidad de turbidez que se forma depende de la cantidad de fenoles en el vino . ^[3]

Algunas de estas proteínas se consideran molestas . Algunas de ellas están relacionadas con la patogénesis de la uva . ^[4] Estas proteínas se han identificado mediante espectrometría de masas y proceden de la uva, la levadura , las bacterias y los hongos . ^[5]

Estas proteínas son inestables cuando se someten al calor, y pueden eliminarse mediante un tratamiento con bentonita , ^[6] un proceso que contribuye a la clarificación y estabilización del vino .

En el vino es posible encontrar residuos de proteínas de agentes clarificantes proteínicos como la gelatina o la clara de huevo . También se ha analizado el gluten de trigo ^[7] , pero su uso plantea problemas de salud debido a la intolerancia al gluten en algunas personas.

Véase también

• Química del vino
• Adsorción de proteínas en la industria alimentaria

Referencias

1. Pocock, KF; Hayasaka, Y.; McCarthy, MG; Waters, EJ (2000). "Las proteínas similares a la taumatina y las quitinasas, las proteínas formadoras de turbidez del vino, se acumulan durante la maduración de las bayas de uva (Vitis vinifera) y el estrés por sequía no afecta los niveles finales por baya en la madurez". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 48 (5): 1637–1643. doi :10.1021/jf9905626. PMID  10820071.
2. Marangon, M.; Van Sluyter, SC; Neilson, KA; Chan, C.; Haynes, PA; Waters, EJ; Falconer, RJ (2011). "Funciones de la proteína similar a la taumatina de la uva y la quitinasa en la formación de turbidez en el vino blanco". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 59 (2): 733–740. doi :10.1021/jf1038234. PMID  21189017.
3. Siebert, KJ (1999). "Efectos de las interacciones proteína-polifenol en la turbidez, estabilización y análisis de las bebidas". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 47 (2): 353–362. doi :10.1021/jf980703o. PMID  10563900.
4. Waters, EJ; Shirley, NJ; Williams, PJ (1996). "Las proteínas molestas del vino son proteínas relacionadas con la patogénesis de la uva". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 44 : 3–5. doi :10.1021/jf9505584.
5. Kwon, SW (2004). "Perfilado de proteínas solubles en vino mediante cromatografía líquida de alto rendimiento nano/espectrometría de masas en tándem". Revista de química agrícola y alimentaria . 52 (24): 7258–7263. doi :10.1021/jf048940g. PMID  15563204.
6. Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). "Proteínas inestables al calor en el vino. I. Caracterización y eliminación mediante clarificación con bentonita y tratamiento térmico". Revista estadounidense de enología y viticultura . 38 (1): 11–16. doi : 10.5344/ajev.1987.38.1.11 . S2CID  12943855.
7. Marchal, R.; Marchal-Delahaut, L.; Lallement, A.; Jeandet, P. (2002). "Gluten de trigo utilizado como agente clarificante de vinos tintos". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (1): 177–184. doi :10.1021/jf0105539. PMID  11754564.