La glutenina (un tipo de glutelina ) es una proteína importante dentro de la harina de trigo y representa el 47% del contenido total de proteínas. Las gluteninas son agregados proteicos de subunidades de alta masa molecular (HMW) y de baja masa molecular (LMW) con masas molares de aproximadamente 200.000 a unos pocos millones, que se estabilizan mediante enlaces disulfuro intermoleculares , interacciones hidrofóbicas y otras fuerzas. La glutenina es responsable de la fuerza y elasticidad de la masa . [1]
Las proteínas del gluten de trigo constan de dos fracciones principales: las gliadinas y las gluteninas. Las gliadinas son proteínas monoméricas que se pueden dividir en cuatro grupos: alfa, beta, gamma y omega-gliadinas. Son estructuralmente similares a las gluteninas de BPM. Las gluteninas se presentan como agregados multiméricos de subunidades de alta y baja masa molecular unidas por enlaces disulfuro. [ cita necesaria ] Se predice que la forma en que las gluteninas forman su red de enlaces disulfuro estará regulada por la hidrofobicidad en las secciones peptídicas donde se encuentran sus cisteínas, lo que explica por qué las gliadinas son monoméricas a pesar de compartir motivos de cisteína conservados similares a los de las gluteninas LMW. [2]
Las cualidades de panificación dependen en gran medida del número y la composición de las subunidades de glutenina de APM. Se ha demostrado que los alelos Glu-A1b (Ax2∗) y Glu-D1d (Dx5 + Dy10) normalmente se asocian con una calidad de uso final superior, especialmente la resistencia de la masa. [ cita necesaria ]