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El abomaso , también conocido como buche , [1] saco de cuajo , [1] o tripa de junco , [1] es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes . Secreta el cuajo , que se utiliza en la creación de queso .
La palabra abomaso ( ab- "lejos de" + omaso " intestino de un buey ") proviene del neolatín y se utilizó por primera vez en inglés en 1706. Posiblemente proviene del idioma galo .
La ubicación anatómica normal del abomaso es a lo largo de la línea media ventral. Es un estómago secretor similar en anatomía y función al estómago monogástrico . Sirve principalmente en la hidrólisis ácida de las proteínas microbianas y dietéticas , preparando estas fuentes de proteínas para su posterior digestión y absorción en el intestino delgado . El abomaso está revestido de glándulas que liberan ácido clorhídrico y enzimas digestivas necesarias para descomponer los alimentos. Es muy similar al estómago de los no rumiantes.
El ganado lechero con dietas de alta producción es susceptible a una serie de patologías, más comúnmente después del parto. Un abomaso lleno de gas puede moverse a una ubicación anormal y desplazarse . Si el abomaso se desplaza hacia la derecha, corre el riesgo de torsión. Un abomaso desplazado hará que las vacas presenten todos o algunos de los siguientes signos: pérdida de apetito, disminución de las contracciones del rumen, disminución de la masticación del bolo alimenticio y caída en la producción de leche. Si bien un abomaso desplazado no es inmediatamente mortal, se requiere atención veterinaria para la corrección quirúrgica. Los casos más leves se pueden corregir haciendo girar a la vaca o obligándola a correr cuesta arriba. [2] La abomasitis es una enfermedad relativamente rara, pero grave, del abomaso cuyas causas se desconocen actualmente.
El abomaso se utiliza para hacer el lampredotto , un plato típico de Florencia . También se fríe y se come con cebolla como parte del plato coreano Makchang gui . Otro plato elaborado con el abomaso es el persa Sirabi-Shirdan (tomado prestado en Turquía como Şırdan ). Chusta (literalmente abomaso) es un plato famoso en Bihar, India. En Japón, se asa a la parrilla y se sirve como horumonyaki , este tipo particular de horumon se conoce como Akasen.