El vino de cosecha tardía es un vino elaborado con uvas que permanecen en la vid más tiempo de lo habitual. La cosecha tardía suele ser una indicación de un vino de postre dulce , como el Riesling de cosecha tardía . Las uvas de cosecha tardía suelen ser más similares a las pasas , pero se han deshidratado naturalmente mientras estaban en la vid.
Botrytis cinerea , o podredumbre noble , es un moho que hace que las uvas pierdan casi todo su contenido de agua. Los vinos elaborados con uvas afectadas por botrytis son generalmente muy dulces.
Botrytis cinerea es un hongo que afecta a muchas uvas para vino y hace que se marchiten y se conviertan en pasas mohosas. El hongo responde a la humedad y el calor del clima y ataca las uvas. A medida que el moho penetra en la piel sus esporas comienzan a germinar , provocando que el agua del interior se evapore y la uva se deshidrate. Con la ausencia de agua, el azúcar se concentra más y la botrytis empieza a alterar la acidez dentro de la uva. Normalmente, la infección por botritis comienza a producirse a finales de septiembre y puede durar hasta finales de octubre. En algunos años, puede producirse desecación y dejar una pequeña cantidad de licor dulce similar al jugo dentro de la uva. [1]
La tasa de infección de botrytis es esporádica y las vides y los racimos alcanzan la podredumbre total en diferentes momentos. Esto requiere que los trabajadores de la cosecha recorran los viñedos varias veces entre octubre y noviembre para recoger a mano las uvas completamente podridas. En algunas ocasiones, las uvas utilizables de una sola vid pueden producir sólo suficiente jugo para un solo vaso. [2]
Los Sauternes , como el Château d'Yquem , se producen en la región de Sauternes (incluido Barsac ) al sur de Burdeos . Se elaboran a partir de uvas Semillon y Sauvignon blanc infectadas con botrytis . Se prefiere el semillón debido a la piel fina de la uva y su susceptibilidad a la botrytis, que le da a la uva un alto contenido de azúcar . Estos vinos se destacan por el equilibrio que complementa el dulzor meloso. [1]
Durante la fermentación , el jugo se transfiere a barricas de roble donde la alta concentración de azúcar del mosto prolonga el tiempo de fermentación que puede durar hasta un año. Cuando el nivel de alcohol mata todas las levaduras presentes , la fermentación se detiene dejando el azúcar residual en niveles entre 8 y 12% y niveles de alcohol alrededor del 14%. [2]
Después de la fermentación, el vino se coloca en una barrica de crianza durante dos o tres años antes de ser embotellado donde continuará envejeciendo. Un Sauterne procedente de una finca de renombre puede envejecer en botella durante más de 30 años, aunque normalmente alcanza su punto máximo 10 años después de la fecha de vendimia . [3]
Los vinos Tokaji se producen en las regiones de Tokaj de Hungría y Eslovaquia . En estas regiones se elabora vino desde 1650, antes de que aparecieran los vinos botritizados de Sauternes y Rheingau . Las uvas Furmint , Yellow Muscat y Hárslevelű / Lipovina son las uvas principales utilizadas en este vino. De manera similar al Jerez , el vino se envejece en barricas parcialmente llenas con una película de levadura encima y se almacena bajo tierra en cavernas de vino . [4]
En Alemania , los vinos se clasifican según la madurez de la uva en el momento de la cosecha. Dentro de la clasificación Qualitätswein mit Prädikat , hay cuatro niveles de vinos de cosecha tardía, que van aproximadamente desde secos hasta muy dulces: Spätlese ("cosecha tardía"), Auslese ("cosecha seleccionada"), Beerenauslese ("cosecha de bayas seleccionadas") y Trockenbeerenauslese. ("cosecha de frutos secos seleccionados") estando botritizados los dos últimos niveles. [5]
Los vinos de hielo son populares en las frías regiones vinícolas del norte de Alemania y Canadá , donde las uvas pueden congelarse en la vid. A medida que se prensan las uvas , los cristales de agua congelada [6] se eliminan dejando atrás el azúcar altamente concentrado. [7]
Los vinos de pasas a veces se elaboran a partir de uvas que se dejan en la vid al sol para concentrar su azúcar. El resultado es similar al del proceso del vino helado, pero es un proceso mucho más antiguo y adecuado para climas cálidos.