La carne de res Matsusaka (松阪牛, Matsusaka-ushi, Matsusaka-gyū o también «carne de res Matsusazaka» ) es la carne de ganado negro japonés criado bajo estrictas condiciones en la región Matsusaka de Mie en Japón. Tiene una alta proporción de grasa a carne. Dentro de Japón, la carne Matsusaka es una de las tres Sandai Wagyū , las «tres grandes carnes», las otras son la carne de Kobe y la carne de Ōmi o carne de Yonezawa . Alrededor de 2500 vacas son sacrificadas para la carne de res Matsusaka cada año; la carne alcanza precios altos. [1]
Antes del siglo XIX, la carne de res no era una parte habitual de la dieta japonesa media. [2] Los granjeros de la prefectura de Mie criaban vacas hembras más pequeñas y musculosas para realizar trabajos agrícolas. [2] Cuando los occidentales les introdujeron a comer carne de res, los granjeros comenzaron a criar a las vacas para que tuvieran rasgos que fueran más favorables para el consumo humano. [2] La "Exposición Nacional de la Carne de Res" otorgó a Matsusaka la medalla de alto honor en 1938. [2] El premio ayudó a que Matsusaka fuera más conocido. [2] La carne de res se hizo famosa por su marmoleado , su rico sabor y su ternura. [3]
Las vacas tardan aproximadamente tres años en madurar. [2] Para que la carne se pueda vender con el nombre de Matsusaka, debe cumplir con estándares estrictos. [2] Solo las vacas hembras vírgenes pueden venderse como carne de res Matsusaka y todos los terneros deben ser de una raza registrada por el Sistema de Gestión de Carne de Res Matsusaka. [2] La mayor parte de la carne se vende a través de tiendas propiedad de la Asociación de Ganado Vacuno Matsusaka. [4] Para evitar que se venda carne barata con el nombre de Matsusaka, todas las tiendas auténticas tienen un "Certificado de Miembro de la Asociación". La corporación pública Matsusaka Shokuniku Kosha de la prefectura de Mie implementó un sistema para rastrear a las vacas para garantizar la autenticidad. A todo el ganado se le asigna un ID de 10 dígitos. [4] La fecha de nacimiento, el lugar de nacimiento, la fecha en que fue sacrificado, la información de envío y el linaje de cada vaca se pueden encontrar ingresando el ID en un sitio web. [4]
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Aunque la carne de res Matsusaka se puede comer en filetes, existen métodos más tradicionales para cocinarla. El shabu-shabu se prepara con rodajas muy finas de carne que se sumergen rápidamente en un caldo de algas y luego se comen. El sukiyaki es un método que consiste en hervir a fuego lento rodajas finas de carne en una olla con una salsa de azúcar, sake y salsa de soja. Una vez que la carne se ha cocinado, se retira de la olla, se sumerge en un huevo crudo y se come. [5] La sensación de derretimiento en la boca proviene de los ácidos grasos insaturados de la carne de res. [4]