Kig ha farz es un plato cocinado que consiste en varias carnes cocidas a fuego lento en un caldo con un pudín a base de harina de trigo sarraceno . Se come tradicionalmente en Bretaña , más concretamente en los alrededores de Léon, en la región situada al oeste de Morlaix a Brest . [1] Este plato, que es bastante similar a un pot-au-feu , alguna vez fue considerado un plato para los pobres y los campesinos. El nombre en bretón significa literalmente "carne y relleno".
El caldo de cocción contiene carnes como codillos de cerdo salados y ternera junto con verduras como zanahorias y repollo. Estos ingredientes se cuecen a fuego lento junto con una bolsa cilíndrica de tela llena con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo sarraceno (conocida localmente como "trigo negro") durante varias horas. [2] El saco de tela que contiene el pudín de trigo sarraceno cocido (farz) generalmente se enrolla y se rompe el contenido antes de servir. El plato se presenta con carnes y verduras cocidas y el farz se consume con una salsa conocida localmente como "lipig", elaborada con mantequilla derretida , tocino y chalotas .
Una variación del farz de trigo sarraceno es el farz "blanco" (far gwinizh), elaborado con harina de trigo y preferido por los niños por su sabor ligero y dulce. El farz a base de trigo blanco también se come en rodajas fritas con mantequilla (farz fritet).
Aunque se atestiguan numerosos vestigios palinológicos de la época antigua y medieval [3] , el trigo sarraceno o alforfón, originario de Asia, aparece en textos bretones [4] y normandos [5] de finales del siglo XV. Se impondrá rápidamente en las tierras pobres del interior de Bretaña. Su rápido crecimiento (cuatro meses) y su alto rendimiento aseguran su éxito. [6] Sustituye al trigo como alimento y se convierte en el cereal básico en Bas-Léon, "la parte de Bretaña donde se habla bretón, vive de tortitas de harina de trigo sarraceno", escribe Stendhal. [7] Esto permitió la comercialización del trigo y aseguró una cierta prosperidad en Bretaña. [8] Al proporcionar a la población una dieta adecuada, el trigo sarraceno probablemente no fue ajeno al crecimiento demográfico en Bretaña en el siglo XIX. [9]
Hasta la Revolución, la obligación de utilizar hornos comunales y de pagar impuestos restringía el método de cocción del far, a cocinar el far en una bolsa, siendo así el único tipo de fars hasta el siglo XIX. [10] Ya en 1732, Grégoire de Rostrenen, en su diccionario, definía la palabra fars como "farsa cocinada en una bolsa en la olla para comer con carne a la manera de Léon". En todas las casas del país de León, [11] se encontraban bolsos para confeccionar lejos (la producción con lino finamente cosido, las costuras hacia el exterior, estaban en el programa del curso doméstico de Saint-Pol-de-Léon, Antes del matrimonio). En algunas zonas de Cornualles se le llama farz poch o farz mañch, un far cocinado en un bolsillo o en la manga de una camisa vieja. La cocción en sacos es más común en las islas o en zonas pobres y deforestadas. Claude Grassineau-Alasseur escribió una vez en el libro Briérons: "En Brière, comíamos a menudo grou, el equivalente del kig ha farz bretón; a las verduras del pot-au-feu añadimos un trozo de tocino y una papilla de trigo sarraceno que se mete en una bolsita de lona; cuando se cocina, esta papilla forma una masa y se puede cortar en rodajas. Este tipo de mezcla cocida dentro de un sobre es conocida en otras regiones francesas (farcis du Poitou, farcidure du Limousin, farcement de Savoie). (farçon à la tasque)12) y en Europa (broeder, Jan-in -de-zak en los Países Bajos [12] ).
A mediados del siglo XIX, el auge de las hortalizas en la economía agrícola, gracias a las enmiendas marinas, le dio de lejos su forma actual. El farz sac'h, cocinado solo o con tocino, se utiliza para alimentar a los trabajadores agrícolas, en particular a los jornaleros que el campesino contratará cada mañana en la plaza de Saint-Pol-de-Léon y que se llaman plasennerien. , esos espacios. [13] Las verduras utilizadas para el kig ha farz dominical (muy a menudo cocinadas durante la misa) provienen del courtil, el liorzh, el jardín cercano a la casa. El almuerzo del domingo incluía una sopa grasa ("an drusañ, ar gwellañ", cuanto más gorda, mejor), carne (pierna y excepcionalmente ternera) y lechuga. Las sobras permitían preparar varias otras comidas: el caldo se utilizaba para mojar la sopa de pan o hacer sopas de harina, el trozo cortado se devolvía a la grasa o mejor aún a la mantequilla (farz fritet). Servimos el excepcional kig-ha-farz con lipig, una salsa preparada con cebollas rosadas de Roscoff derretidas en mantequilla. Esta palabra bretona se asocia al placer de comer y de comer grasas: alguien que era goloso era descrito como un boca gorda, "beg lipous" o un lamepatas, "lip e baw", que también designa un pastel en el cabo Sizun. [14]
Este plato "nacional" de Léonard permite a la población de Léonard reunirse con frecuencia, un medio agradable para financiar actividades; En 1982, el kig ha farz de Plouescat reunió a más de mil invitados. [15] Es en Léon donde esta tradición culinaria permanece más viva, aunque desde la década de 1970, el kig ha farz ha tendido a extenderse más allá de su región original de Léonard. Fueron las asociaciones bretonas, sobre todo en París (cf. la crepería-restaurante Ti Jos de Montparnasse) y en las grandes ciudades, las que popularizaron un nombre y una receta hasta entonces familiar y local. [dieciséis]
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