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Ikejime (活け締め)o ikijime (活き締め)es un método para matarpecesque mantiene la calidad de su carne.[1]La técnica se originó enJapón, pero ahora tiene un uso generalizado. Implica la inserción rápida y directa de una púa en elrombencéfalola muerte cerebralinmediata. Después de pinchar el cerebro, se inserta una aguja delgada o un trozo de alambre en la columna vertebral para evitar cualquier movimiento muscular adicional.[1][2]Cuando se pincha correctamente, las aletas del pez se ensanchan y el pez se relaja, cesando inmediatamente todo movimiento. Destruir el cerebro y la médula espinal del pez evitará que se produzcan acciones reflejas; De lo contrario, dichos movimientos musculares consumiríantrifosfato de adenosina(ATP) en el músculo y, como resultado, produciríanácido lácticoyamoníaco, lo que haría que el pescado fuera amargo, empapado y con menos sabor.[3]Además, la sangre contenida en la carne del pescado se retrae a la cavidad intestinal, lo que produce un filete de mejor color y sabor, y prolongala vida útil. Este método se considera el más rápido y humano paramatar peces.[4] Los restaurantes buscan el pescado sacrificado mediante Ikejime , ya que también permite que el pescado desarrolle más umamicuando envejece.[5][6]
Es muy similar a la técnica que se utiliza con las ranas en los laboratorios llamada pinchar o pithing .
Otra técnica [ se necesita aclaración ] en las directrices de APEC para el envío aéreo de pescado y marisco vivos y frescos se describe a continuación: "Se hace un corte hacia la parte delantera del pez plano cortando la arteria principal y la médula espinal. La colocación del corte se realiza para preservar la mayor cantidad de carne de pescado plano. Esto paraliza el pescado plano. Se hace un segundo corte en la cola para acelerar la eliminación de la sangre. Luego, los pescados planos se enfrían lentamente para mantener la circulación y facilitar el proceso de sangrado. Después de que los pescados planos han sido desangrados, se se transfieren a una suspensión de agua salada y helada y se enfrían a -12°C". [7]
El ikejime se ha utilizado con éxito de forma manual en las industrias del atún y de la cola amarilla, junto con un uso limitado en la pesca deportiva y deportiva, ya que proporciona una técnica de sacrificio rápido. Una alternativa a la muerte por desangramiento , se utiliza ikejime y el pescado se coloca directamente en hielo o se congela instantáneamente. [4]