Los hornos de vapor combinados (también llamados hornos de vapor combinados , hornos de vapor de aire caliente , hornos combinados de vapor y convección o simplemente hornos combinados ) son hornos combinados que amplían los hornos de convección estándar en el sentido de que también pueden generar vapor húmedo convencional o vapor sobrecalentado y son capaces de cambiar entre modos de cocción automáticamente durante el proceso de cocción. [1] Se pueden utilizar para cocinar al vapor verduras o patatas de forma rápida y suave, al mismo tiempo que se asan o estofan carne y pescado, o se hornea pan. El aparato es apto para muchas aplicaciones culinarias, como hornear , asar , asar a la parrilla , cocinar al vapor , estofar , escaldar y escalfar . Estos dispositivos son aparatos de cocina que se utilizan normalmente en operaciones profesionales de catering o servicio de alimentos. Ayudan a los profesionales de la industria gastronómica a salvar la brecha entre la economía y la diversidad del menú, manteniendo al mismo tiempo la calidad deseada de los alimentos. [2]
El término horno de convección se utiliza con frecuencia en relación con estos aparatos; sin embargo, los hornos de convección estándar cocinan utilizando únicamente un ventilador para hacer circular el aire caliente alrededor de los alimentos, sin la función de cocción al vapor adicional. [3]
El primer horno de vapor combinado fue inventado a finales de los años 60 por la empresa Burger Eisenwerke . En 1976, la empresa fue adquirida por Juno en Herborn y ahora forma parte de la empresa sueca Electrolux , que siguió desarrollando los aparatos y ahora los comercializa bajo la marca profesional Electrolux .
La tecnología ha estado en constante desarrollo desde su invención. Algunos modelos de fabricantes ahora utilizan procesos de cocción inteligentes [4] para preparar los alimentos de principio a fin con solo tocar un botón. [5] La tecnología de vaporizador combinado ha transformado fundamentalmente el proceso de preparación de alimentos a escala industrial, ya que los dispositivos reemplazan aproximadamente la mitad de los aparatos de cocina convencionales. [6]
Numerosos otros fabricantes han entrado en este nuevo segmento de mercado: hoy en día, más de cincuenta empresas en todo el mundo ofrecen hornos combinados, aunque ese número también incluye a muchos proveedores de cocinas industriales que simplemente compran y renombran las unidades.
Al principio, su precio era muy elevado y eran populares en establecimientos de restauración públicos de alto coste. Más tarde, los hornos de vapor combinados se convirtieron en parte integral del equipamiento de cocina de muchos tipos de restaurantes y hogares privados. [7]
La función de cocción al vapor funciona muy bien para alimentos como verduras, patatas y pescado, mientras que el calor por convección o la combinación (convección más vapor) es adecuado para asar, estofar y hornear. Una desventaja del calor por convección es que los alimentos tienden a secarse más rápidamente; según el producto, también puede requerir tiempos de cocción muy largos. Mientras tanto, la cocción al vapor por sí sola no deja los alimentos lo suficientemente crujientes.
La combinación de calor por convección y vapor aprovecha las ventajas que ofrece cada método de cocción, lo que permite obtener una carne tierna con una corteza exterior crujiente. Los usuarios también tienen un control total sobre el entorno de cocción, ya que los dispositivos permiten la regulación manual tanto de la temperatura como de la humedad dentro de la cámara de cocción.
Los hornos de vapor combinados se utilizan principalmente para preparar alimentos para un mayor número de personas a la vez. Los hornos de vapor combinados sustituyen prácticamente a todos los aparatos de cocina industriales convencionales, como hornos de convección, estufas, ollas y parrillas. Combinan las ventajas de la cocción al vapor (por ejemplo, tiempos de cocción cortos, bajos niveles de pérdida de cocción, jugosidad) con las del calor de convección (por ejemplo, sabor intenso, color apetitoso, cortezas crujientes).
La variedad de programas de cocción disponibles, y el hecho de que se puedan combinar, proporciona a los usuarios opciones prácticamente ilimitadas. [2]
Gracias a los breves tiempos de cocción y a la presencia de vapor en el interior de la cámara de cocción, los hornos de vapor combinados conservan las vitaminas y los nutrientes de forma mucho más eficaz que los métodos de cocción convencionales. [8] Los usuarios también pueden preparar diferentes platos en distintos recipientes sin que se transfiera el sabor. [9] Los hornos de vapor combinados suelen ofrecer los siguientes modos de funcionamiento:
También hay otros modos especiales disponibles, como la cocción por control de la temperatura central, la cocción Delta-T (control de la diferencia entre la temperatura central y la temperatura dentro de la cámara de cocción), la cocción a baja temperatura y la regeneración de alimentos precocinados y enfriados. Algunos modelos también tienen programas para secar productos húmedos. Cada vez hay más unidades modernas que funcionan con controles de sensores electrónicos, que brindan ventajas adicionales en términos de opciones de preparación de alimentos y eficiencia de tiempo.
Los vaporizadores combinados generan vapor mediante uno de dos sistemas:
Los hornos de vapor combinados suelen contener rejillas para alimentos con dimensiones que corresponden a las especificaciones Gastronorm (rejillas GN); estas rejillas pueden variar en ancho, por lo que solo son adecuadas para ciertos tamaños de recipientes (GN1/1 o GN2/3). Los diferentes modelos pueden albergar diferentes cantidades de rejillas; los tamaños típicos incluyen 6, 10, 20, 24 y 40 rejillas. Las unidades con seis o diez rejillas suelen ser dispositivos de sobremesa, mientras que las de 20, 24 y 40 son independientes. La cantidad de rejillas también puede variar de una unidad a otra, ya que normalmente son extraíbles y también se pueden reemplazar con rejillas que correspondan a las dimensiones de las bandejas para asar o para hornear de Gastronorm (GR). Estas rejillas brindan espacio para asados o bandejas para hornear adicionales, ya que estos métodos no requieren recipientes profundos.
Los carros con rejilla permiten llenar y vaciar rápidamente los hornos de vapor combinados, que permiten introducir y sacar al mismo tiempo lotes enteros de recipientes preparados, lo que reduce al mínimo la pérdida de calor a través de la puerta abierta. De este modo, los usuarios pueden cocinar grandes cantidades de alimentos a la vez mientras preparan otro lote de recipientes en otro carro y, a continuación, cambiar rápidamente de un carro a otro. Los carros con rejilla especiales para platos son útiles para regenerar rápidamente los platos precocinados y emplatados.
Los hornos de vapor combinados requieren una conexión de agua o un depósito de agua potable independiente, así como un desagüe. En la mayoría de los modelos de los fabricantes, los generadores de vapor de muy alto rendimiento corren el riesgo de sufrir una rápida calcificación, por lo que el agua conectada no debe tener niveles de dureza superiores a 6 °dH (107,1 ppm). Los aparatos calentados eléctricamente requieren una conexión de corriente alterna trifásica o monofásica; los aparatos alimentados con gas requieren una conexión a la línea de gas y una conexión eléctrica monofásica. Los aparatos también tienen tuberías de escape para liberar el vapor al aire circundante; también pueden desprender aromas y grasa o aceite, según el método de cocción que se utilice.
En términos generales, los usuarios pueden programar hornos de vapor combinados para que realicen procesos que impliquen varios pasos secuenciales y también guardar estos programas en un libro de recetas electrónico. La norma DIN 18866 (Aparatos de cocina industriales: hornos de convección, de vapor y combinados; Instituto Alemán de Normalización, junio de 2003) especifica los requisitos mínimos para hornos de vapor combinados.
Las unidades pueden tener controles analógicos o digitales; algunas también están equipadas con interfaces de PC o USB, y algunas tienen interfaces de usuario de pantalla táctil.
Las ventajas de un horno combinado frente a otros equipos térmicos incluyen:
Un horno combinado tiene al menos dos desventajas en comparación con un horno microondas estándar :
Un horno combinado no puede:
Por país de origen:
Además de los modelos para restauración profesional, también existen hornos de vapor combinados más pequeños para uso doméstico. La mayoría de ellos son aparatos de montaje sobre mueble fabricados según la norma europea EN 1116 (ancho: 60 cm) o según la norma del sistema de medición suizo (ancho de hueco: 55 cm). Los aparatos domésticos son en gran medida similares a los que se utilizan en la gastronomía profesional, con las siguientes diferencias:
Los fabricantes distinguen entre aparatos combinados con las mismas dimensiones que los hornos domésticos estándar (SMS: 76,2 cm, cajón incluido) y aparatos compactos de tamaño medio (SMS: 38,1 cm) que pueden ser solo hornos de vapor o vaporizadores combinados con funciones de horneado. El tamaño del espacio de cocción utilizable puede variar en función del método utilizado para generar vapor y la ubicación del recipiente de agua. Los modelos con recipientes de agua en el lateral tienen cámaras de cocción más altas y estrechas que aquellos cuyos recipientes están encima o debajo de la cámara de cocción. Muchas cocinas privadas nuevas incluyen vaporizadores combinados compactos como alternativa a los hornos microondas integrados . [19] Cuando se utilizan como un aparato auxiliar de los hornos normales, los vaporizadores combinados ofrecen varias ventajas sobre los hornos microondas:
Los aparatos empotrados no se pueden desconectar de la red eléctrica. Incluso cuando están apagados, sus componentes electrónicos siguen necesitando electricidad. Los modelos más nuevos con el llamado modo de espera suelen consumir mucha menos energía de este modo que los aparatos más antiguos: aunque los modelos más antiguos no tenían tantos componentes electrónicos, normalmente necesitaban entre 5 y 10 vatios de potencia en todo momento para el reloj, la pantalla de la hora y los controles. Según la legislación suiza, desde principios de 2013, los electrodomésticos nuevos no pueden consumir más de un vatio de potencia en el modo de espera.
Además de los hornos de tamaño completo, también hay hornos de vapor combinados de tamaño pequeño para uso doméstico. Estos electrodomésticos de encimera tienen las mismas características que los electrodomésticos de tamaño completo, excepto que son más pequeños y cuestan significativamente menos que un horno de tamaño completo.
