El matsutake ( en japonés :松茸/マツタケ) , Tricholoma matsutake , es una especie de hongo micorrízico comestible de primera calidad que crece en Eurasia y América del Norte. Es apreciado en la cocina japonesa por su distintivo olor aromático y picante. [3] [4]
El nombre común y epíteto específico, matsutake , en uso desde finales del siglo XIX, deriva del japonés matsu (pino) y take (hongo). [5]
En Japón se han encontrado varias especies estrechamente relacionadas, entre ellas Tricholoma bakamatsutake ( baka-matsutake , 'matsutake estúpido' en japonés), Tricholoma fulvocastaneum ( nise-matsutake , 'matsutake falso') y Tricholoma robustum ( matsutake-modoki , 'imitación de matsutake'). De estas especies, solo el baka-matsutake tiene un sabor similar al del matsutake. Tanto el baka-matsutake como el nise-matsutake crecen en bosques de fagáceas , mientras que el matsutake-modoki crece en los mismos bosques de pinos que el matsutake genuino. [6]
En el noroeste del Pacífico norteamericano , Tricholoma murrillianum se encuentra en bosques de coníferas de una o más de las siguientes especies de árboles: cicuta occidental , abeto de Douglas , abeto noble , abeto rojo de Shasta , pino de azúcar , pino ponderosa o pino contorta . En California y partes de Oregón, también se asocia con maderas duras, como tanoak , madroño , rododendro , salal y manzanita . En el noreste de América del Norte, el hongo estrechamente relacionado Tricholoma magnivelare se encuentra generalmente en bosques de pino albar . [7] Un informe de 2000 categorizó a T. nauseosum como sinónimo de T. matsutake . [8]
Los hongos matsutake crecen en el este de Asia, el sur de Asia ( Bután ) y el sudeste de Asia ( Laos ), partes de Europa como Estonia , Finlandia , Noruega , Polonia , Suecia y a lo largo de las costas del Pacífico de Canadá y Estados Unidos.
Los hongos matsutake crecen debajo de los árboles y generalmente se ocultan bajo la hojarasca en el suelo del bosque , formando una relación simbiótica con las raíces de varias especies de árboles. En Corea y Japón, los hongos matsutake se asocian más comúnmente con Pinus densiflora . [9] En China, el matsutake ( chino :松茸; pinyin : sōngróng ) se distribuye principalmente en las regiones noreste y suroeste. En el noreste, el crecimiento de matsutake depende de P. densiflora , su distribución es la misma que la de P. densiflora . [10] La ciudad de Longjing , provincia de Jilin , China, es conocida como la "ciudad natal de Matsutake". "天佛指山/Montaña Tianfozhi" en Longjing ha sido aprobada como reserva natural nacional por el Consejo de Estado de China . Esta es la primera reserva natural para un hongo comestible y su ecosistema en China. [10]
La planta del bastón de caramelo o palo de azúcar, Allotropa virgata , parasita estos hongos al obtener alimento de los micelios fúngicos a través de su sistema de raíces. [11] Estas plantas pueden usarse para señalar a los cazadores de hongos, tanto humanos como animales, la ubicación de los micelios subterráneos del hongo. Además, también se sabe que los insectos buscan estos hongos como alimento y un lugar para poner sus huevos, lo que limita la cantidad de hongos que pueden ser cosechados por los recolectores humanos.
Los matsutake son difíciles de encontrar debido a sus requisitos específicos de crecimiento, la escasez de bosques y terrenos apropiados y la competencia de animales salvajes como ardillas, conejos y ciervos por la cosecha anual de hongos. La producción nacional de matsutake en Japón también se ha reducido drásticamente durante la segunda mitad del siglo XX debido al nematodo que mata pinos Bursaphelenchus xylophilus .
La cosecha anual de matsutake en Japón es ahora de menos de 1.000 toneladas, y el suministro de hongos japoneses se compone en gran parte de importaciones de China, Corea, el noroeste del Pacífico, Columbia Británica y el norte de Europa. [12] Esto da como resultado que los precios en el mercado japonés dependan en gran medida de la calidad, la disponibilidad y el origen, que pueden variar desde $1.000 por kilogramo ($450 por libra) para el matsutake cosechado en el país al comienzo de la temporada hasta tan solo $4,41/kg ($2/lb), aunque el valor promedio para el matsutake importado es de aproximadamente $90/kg ($41/lb). [13]
En la década de 1940, la abundancia de hongos en Japón los hizo accesibles al público en general después de haber sido considerados durante mucho tiempo un bien de lujo, pero después del declive de estos hongos en la región, el comercio internacional de ellos creó un mercado fluctuante que a veces se volvió muy lucrativo para las regiones del mundo en las que crecen estos hongos, como la provincia de Yunnan en el suroeste de China. Muy pocos países aparte de Corea tenían una economía preexistente para el matsutake, y los especuladores japoneses exploraron regiones para comercializar los hongos. Algunas regiones también obtienen un precio más alto, y regiones como América del Norte tienen un precio por peso más alto que regiones como las del suroeste de China. [ cita requerida ]
El precio del matsutake en Japón puede variar según el estado del hongo. El matsutake congelado o seco es menos buscado que el fresco en los mercados de lujo, lo que significa que el comercio internacional debe realizarse a un ritmo rápido para evitar que los hongos se descompongan. [14]
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