El almidón de patata es el almidón extraído de las patatas . Las células de los tubérculos de la planta de patata contienen leucoplastos (granos de almidón). Para extraer el almidón, se trituran las patatas y se liberan los granos de almidón de las células destruidas. Luego se deja que el almidón se sedimente en la solución o se separa mediante hidrociclones y luego se seca hasta convertirlo en polvo.
El almidón de patata contiene típicos gránulos esféricos, ovalados y grandes, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 µm . El almidón de patata es un almidón refinado que contiene un mínimo de proteínas o grasas. Esto le da al polvo un color blanco claro y al almidón cocido las características típicas de sabor neutro, buena claridad, alta fuerza aglutinante, textura larga y mínima tendencia a formar espuma o amarillear la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y le da a la solución un carácter ligeramente aniónico , una baja temperatura de gelatinización de aproximadamente 60 °C (140 °F), [1] y un alto poder de hinchamiento.
Estas propiedades se utilizan en aplicaciones alimentarias y técnicas. [2]
Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas de cocina , por ejemplo en fideos , gomas de vino , nueces para cóctel, patatas fritas , salchichas para perros calientes , cremas de panadería y sopas y salsas instantáneas , en recetas sin gluten , [3] en alimentos kosher para Pesaj [ 4] y en la cocina asiática . [5] En repostería , por ejemplo bizcocho , se utiliza para mantener el bizcocho húmedo y darle una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado , para reducir la sudoración y la adherencia. [ cita necesaria ]
Otros ejemplos son el helmipuuro , una papilla hecha de granos monodispersos de almidón de patata y leche , y la papeda (la comunidad de las Molucas en los Países Bajos utiliza almidón de patata para hacer papeda ). También se utiliza en aplicaciones no alimentarias como adhesivo para papel tapiz , para acabado y apresto de textiles , en revestimiento y apresto de papel , y como adhesivo en bolsas de papel y cinta adhesiva engomada . [ cita necesaria ]
El almidón de patata también se utilizó en uno de los primeros procesos de fotografía en color, el Autochrome Lumière de los hermanos Lumière , hasta la llegada de otros procesos de película en color a mediados de la década de 1930. [ cita necesaria ]
Se cultivan muchos tipos de patatas para la producción de almidón de patata, se seleccionan variedades de patata con alto contenido de almidón y altos rendimientos de almidón. Recientemente, se desarrolló un nuevo tipo de planta de patata que sólo contiene un tipo de molécula de almidón: la amilopectina , el almidón ceroso de la patata . Los almidones cerosos, después de la gelatinización del almidón , retroceden menos durante el almacenamiento. [ cita necesaria ]
El cultivo de patatas para fécula se produce principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón, [6] Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria, la República Checa, Ucrania, Canadá y la India. [ cita necesaria ]
Parte del almidón de patata también se produce como subproducto de la industria procesadora de patatas, recuperado del circuito de corte de patatas durante la producción de patatas fritas y chips . [7]
Examinado al microscopio utilizando una mezcla de volúmenes iguales de glicerol y agua destilada, el almidón de patata presenta gránulos transparentes e incoloros, de forma irregular, ovoides o de pera, generalmente de 30 μm a 100 μm de tamaño, aunque ocasionalmente superan los 100 μm, o redondeados. , de 10 μm a 35 μm de tamaño. Los gránulos de almidón presentan cruces oscuras características en luz polarizada. Si se moja el almidón de patata, se vuelve pegajoso. [ cita necesaria ]