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Gulamán

Gulaman , en la cocina filipina , es una barra o forma en polvo de agar seco o carragenina extraída de algas comestibles que se usa para hacer postres gelatinosos . En el uso común, también suele referirse al refresco sago't gulaman , a veces llamado samalamig , que se vende en puestos callejeros y vendedores ambulantes. [1]

Historia

Gracilaria , que produce agar , se conoce como gulaman , guraman , gulaman dagat o gar-garao en tagalo y en otros idiomas en el norte de Filipinas. [2] [3] Se ha cosechado y utilizado como alimento durante siglos, se come fresco o secado al sol y se convierte en jaleas. El testimonio histórico más antiguo procede del Vocabulario de la lengua tagala (1754) de los sacerdotes jesuitas Juan de Noceda y Pedro de Sanlúcar, dondese definía golaman o gulaman como "una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar" ( ortografía española moderna: “ una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar ”; “una hierba, de la que se hace una conserva parecida a una mermelada, crece en el mar"), con una entrada adicional para guinolaman para referirse a los alimentos elaborados con gelatina [4] [5] .

El gulaman también se puede preparar a partir de Eucheuma spp., que produce un carragenano similar a una gelatina . Eucheuma se conoce como gusô o tambalang en lenguas visayas . El uso de gusô para hacer jaleas entre los visayanos ha sido registrado en el aún anterior Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( c.  1637 ) del misionero agustino Alonso de Méntrida ( en español) . En el libro, Méntrida describe el gusô como algo que se cocina hasta que se derrite y luego se deja congelar en un plato ácido. [6]

Descripción

Diversos tipos de gulaman saborizados vendidos en vasos de plástico.

Gulaman es ahora el principal uso culinario filipino del agar , que está hecho de algas Gracilaria procesadas (alrededor de 18 especies se encuentran naturalmente en Filipinas); [2] [7] o carragenina derivada de otras especies de algas cultivadas como Eucheuma y Kappaphycus alvarezii , que se cultivaron comercialmente por primera vez en Filipinas. [1] [8] [9] [10] Aparte de Gracilaria y Eucheuma , también se elaboraban tradicionalmente a partir de otras especies de algas comestibles, incluidas Betaphycus gelatinus , Gracilariopsis longissima , Gelidiella acerosa y miembros del género Agardhiella . [3] [11]

Generalmente se vende deshidratado y en forma de barras secas de 30 cm de largo, que pueden ser simples o coloreadas. [12] También está disponible en forma de polvo. [13]

Usos

Las barras de gulaman se utilizan en varios refrescos o postres filipinos como el sagú en gulaman , buko pandan , flan de agar, halo-halo , gelatina de cóctel de frutas , diferentes variedades de ensaladas de frutas filipinas, gulaman negro y gulaman rojo .

Diferencias con la gelatina

El término gelatina (o "jalea") y gulaman se utilizan como sinónimos en Filipinas , aunque son productos muy diferentes. Mientras que la gelatina es una proteína de origen animal , el gulaman es un carbohidrato de origen vegetal [14] elaborado a partir de algas marinas. Esta distinción hace que el gulaman sea adecuado para aquellas personas cuyas restricciones dietéticas excluyen la gelatina, como los musulmanes o los veganos .

La gelatina se disuelve en agua caliente, pero es necesario hervir el agua para disolver el gulaman . A diferencia de la gelatina, que se solidifica a bajas temperaturas, el gulaman se solidifica a temperatura ambiente. Si bien la gelatina puede derretirse a temperatura ambiente, es termorreversible [14] y recupera su forma anterior.

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Montaño, Marco Nemesio (16 de septiembre de 2004). "Gelatina, gulaman, 'JellyAce', atbp". PhilStar Global . Consultado el 10 de febrero de 2021 .
  2. ^ Sección de Plantas Marinas, Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero. Especies de Gracilaria en Filipinas (PDF) . Oficina de Pesca y Recursos Acuáticos, Departamento de Agricultura, República de Filipinas . Consultado el 12 de marzo de 2024 .
  3. ^ ab Zaneveld, Jacques S. (1959). "La utilización de algas marinas en el sur y este de Asia tropical". Botánica económica . 13 (2): 89–131. doi :10.1007/BF02859244. JSTOR  4288011.
  4. ^ Albert H. Wells (1916). "Posibilidades del Gulaman Dagat como sustituto de la gelatina en los alimentos". The Philippine Journal of Science . 11 : 267–271.
  5. ^ de Noceda, Juan; de Sanlúcar, Pedro (1754). Vocabulario de la lengua Tagala . Imprenta de la compañía de Jesús. págs.101, 215.
  6. ^ de Méntrida, Alonso (1841). Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina Y Haraya de la isla de Panay . En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot. pag. 380.
  7. ^ "Gulaman". Plantas medicinales filipinas . Consultado el 7 de julio de 2008 .
  8. ^ Buschmann, Alejandro H.; Camus, Carolina; Infante, Javier; Neori, Amir; Israel, Álvaro; Hernández-González, María C.; Pereda, Sandra V.; Gómez-Pinchetti, Juan Luis; Golberg, Alejandro; Tadmor-Shalev, Niva; Critchley, Alan T. (2 de octubre de 2017). "Producción de algas marinas: descripción general del estado global de explotación, agricultura y actividad de investigación emergente". Revista Europea de Ficología . 52 (4): 391–406. doi :10.1080/09670262.2017.1365175. ISSN  0967-0262. S2CID  53640917.
  9. ^ Inversión de impacto para una empresa de cultivo comunitario de algas marinas en el norte de Palawan, Filipinas (PDF) . Inversión de impacto en la economía azul en Asia oriental y asociaciones para la gestión ambiental de los mares de Asia oriental. 2017 . Consultado el 8 de febrero de 2021 .
  10. ^ Habito, Cielito F. (1 de noviembre de 2011). "Mantenimiento de las algas marinas". Philippine Daily Inquirer . Consultado el 8 de febrero de 2021 .
  11. ^ Dumilag, Richard V.; Bélgica, Teresa Haide R.; Mendoza, Lynn C.; Hibay, Janet M.; Arévalo, Abel E.; Malto, Mark Ariel D.; Orgela, Elden G.; Longavela, Mabille R.; Corral, Laurence Elmer H.; Olipany, Ruby D.; Ruiz, César Franz C.; Mintu, Cynthia B.; Laza, Benilda O.; Pablo, Mae H. San; Bailón, Jinky D.; Berdín, Leny D.; Calaminos, Franklin P.; Gregorio, Sheryll A.; Omoto, Annie T.; Chua, Vivien L.; Liao, Lawrence M. (15 de septiembre de 2022). "Etnobotánica de las algas marinas del este de Sorsogon, Filipinas". Algas . 37 (3): 227–237. doi : 10.4490/algas.2022.37.8.16 .
  12. ^ "Gulaman en Sagú (Agar-Agar y Perlas de Tapioca)". Lafang: un blog de comida de Pinoy . 13 de julio de 2006. Archivado desde el original el 18 de junio de 2008 . Consultado el 7 de julio de 2008 .
  13. ^ "ZANG Gulaman". shireli .
  14. ^ ab "Lo que debes saber sobre la gelatina". Revista de alimentación de Filipinas : 99. Diciembre de 2006 – enero de 2007.