Gratinado ( francés: [ɡʁatɛ̃] ) es una técnica culinaria en la que un ingrediente se cubre con una corteza dorada , a menudo utilizando pan rallado , queso rallado , huevo o mantequilla. [1] [2] [3] El término puede aplicarse a cualquier plato elaborado con este método. [4] El gratinado generalmente se prepara en algún tipo de plato poco profundo. Un gratinado se hornea o se cocina debajo de una parrilla o asador para formar una corteza dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear. [1]
Una fuente para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar gratinados y platos similares.
La etimología de gratinado proviene de las palabras del idioma francés gratter , que significa "raspar" (tener que raspar la comida del plato en el que se cocinó). [5] La técnica es anterior al nombre actual, que no apareció en inglés hasta 1846 ( OED , sv "gratin").
Además de los conocidos platos de patatas como el gratinado dauphinois , el gratinado se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta. [ dieciséis]
Muchos platos gratinados se cubren con bechamel , mornay u otras salsas. [7]
Las patatas gratinadas son uno de los gratinados más comunes y se conocen con varios nombres, entre ellos "patatas gratinadas" y "gratinados de pommes de terre". Se colocan rodajas de patata hervida en una fuente ignífuga untada con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o bajo la parrilla (broiler). Las patatas crudas en rodajas también se pueden hornear en un líquido o salsa que las cuece al vapor y forma una costra dorada encima. [8] En los EE. UU ., el plato se conoce como patatas funerarias , patatas gratinadas , patatas gratinadas o patatas gratinadas . En el Canadá inglés, se llaman patatas gratinadas o patatas gratinadas. En el Canadá francófono, el plato se conoce como patatas gratinadas. En Australia se refieren a él como patatas horneadas, y los neozelandeses se refieren a él como patatas gratinadas, vieiras de patata o (erróneamente) pastel de patatas . En América del Norte, las patatas gratinadas tradicionalmente incluyen queso y las patatas gratinadas no, [9] pero esta diferenciación clásica se ha perdido en el tiempo. [10]
Para hacer pommes de terre gratinées , o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin , se hornean patatas grandes harinosas, luego se cortan por la mitad y se retira la pulpa de la piel. La pulpa se tritura con mantequilla, nata, queso rallado y condimentos. Luego se vuelve a colocar la mezcla en la piel, se coloca en una fuente para horno, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o debajo de la parrilla. A esta preparación también se le llama patatas dos veces al horno . [8]
El gratin dauphinois es una especialidad de la región francesa de Dauphiné . El plato se elabora típicamente con patatas en rodajas finas y en capas, y crema, cocidas en un plato untado con mantequilla y untado con ajo. [1] Algunas recetas agregan queso y huevos. [11] Se llama patatas gratinadas en inglés americano.
El gratinado de Saboya es un plato similar que se encuentra en el departamento adyacente de Saboya (Saboya). Consiste en capas alternas de patatas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. [1] [12] No se utiliza crema.
El plato napolitano pasta al gratinado (también conocido como pasta au gratin en inglés americano) se puede preparar con varios tipos de pasta , incluidos penne , rigatoni , fusilli /spirelli, macarrones o tagliatelle . La pasta se cocina al dente , luego se cubre con salsa bechamel , queso (normalmente una mezcla que incluye estafarza , mozzarella o parmesano ) y pan rallado, y luego se hornea. [13] [14] [15]
El lenguado gratinado es un lenguado gratinado, a menudo cubierto con champiñones. Muchos gratinados a base de pescado utilizan una salsa blanca para gratinar y queso y se dora rápidamente. [3] Cozze gratinado es una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.
Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es un gratinado sueco de patatas, cebollas y pescado en conserva, algo similar a un plato francés de patatas con anchoas. [dieciséis]
El gratinado Languedocien se elabora con berenjena y tomate , se cubre con pan rallado y aceite y luego se dora. [3] Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana . Otras verduras comúnmente utilizadas en platos gratinados incluyen coliflor , [17] espinacas , [18] y calabaza . [19]
La confusión radica en el hecho de que a menudo se ignoran las definiciones clásicas. Hay innumerables recetas de patatas gratinadas... que requieren queso, pan rallado o ambos, lo que, según mi clasificación anterior, técnicamente las convertiría en patatas gratinadas.
