La cuajada de leche de jengibre , también conocida como cuajada de leche con jugo de jengibre , pudín de leche de jengibre o simplemente leche de jengibre , es un postre caliente chino originario de la ciudad antigua de Shawan , distrito de Panyu , Guangzhou en la provincia de Guangdong [1] [2] en el sur de China . Los ingredientes principales son jengibre , leche y azúcar . [3] En la receta original se utiliza leche de búfalo de agua .
Primero, corta un trozo de jengibre viejo en trozos pequeños y muélelo finamente. Luego, exprime el jugo presionándolo a través de un colador. Vierte el jugo en un bol. Luego, lleva la leche a ebullición y disuelve el azúcar en la leche. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco. Si tienes uno, coloca un termómetro de cocina en la leche. La temperatura óptima para cuajar es de 70 °C (158 °F). [4] Mientras tanto, revuelve bien el jugo de jengibre. Cuando la temperatura de la leche baje a alrededor de 70-75 °C (158-167 °F), vierte la leche rápidamente en el medio del jugo de jengibre. Espera dos o tres minutos. La leche estará cuajada y podrás comerla con una cuchara.
La parte más importante del jengibre en la cuajada de leche de jengibre es la proteasa de jengibre zingipaína . Esta sustancia con un peso molecular de 31 kDa se encuentra en tres formas con valores de punto isoeléctrico de alrededor de 5,58, 5,40 y 5,22, respectivamente. Las tres formas tienen un comportamiento bioquímico muy similar, donde la actividad proteolítica óptima es de 40 a 60 °C (104 a 140 °F) y la actividad de coagulación máxima a 70 °C (158 °F). [5]
La leche es una sustancia que se compone principalmente de glóbulos de grasa láctea y micelas de caseína en una fase continua de agua, azúcar, proteína de suero y minerales. Las micelas de caseína se componen principalmente de α(s1)-caseína, α(s2)-caseína, β-caseína y κ-caseína, donde la α y la β-caseína hidrófobas se encuentran en la submicela interna y la κ-caseína hidrófila se encuentra en la parte externa.
Cuando la leche comienza a cuajar, la cuajada es pequeña, pero a medida que aumenta la coagulación, el tamaño de la cuajada aumenta hasta que la leche termina con una estructura similar al tofu. [6] Cuando se produce la cuajada, la proteasa del jengibre corta la κ-caseína de modo que el extremo C hidrófilo y el extremo N hidrófobo se separan. Esto altera la estabilidad de la micela de caseína. En el efecto hidrófobo , la caseína hidrófoba se coagula. [7]
