Un garde manger ( pronunciado [gaʁd mɑ̃ʒe] ; francés ) es un área fresca y bien ventilada donde se preparan platos fríos salados (como ensaladas , entremeses , aperitivos, canapés , patés y terrinas ) y se almacenan otros alimentos. bajo refrigeración. [1] : 3
La persona encargada de esta área, y de todos los platos fríos y salados que se sirven en el restaurante, se conoce como chef garde manger , o chef de despensa. [1] : 3 Los hoteles y restaurantes más grandes pueden tener personal administrativo para realizar tareas adicionales, como crear elementos decorativos para la presentación del buffet, como tallar hielo y centros de mesa comestibles .
El término garde manger ( despensa en francés [1] : 4 ) se originó en la Francia prerrevolucionaria , donde los hogares grandes y ricos designaban a un administrador de cocina para supervisar el uso y almacenamiento de grandes cantidades de alimentos . El término garde manger significa literalmente "mantener para comer". [1] : 3 El foco principal del trabajo fue la conservación de alimentos . [1] : 4 El trabajo incluía secar , salar y ahumar alimentos, además de elaborar queso . [1] : 4
El término garde pesebre también está relacionado con las cámaras frigoríficas del interior de castillos y casas señoriales donde se almacenaba la comida. Estas áreas de almacenamiento de alimentos generalmente estaban ubicadas en los niveles inferiores, ya que el ambiente fresco similar al sótano era ideal para almacenar alimentos. Estas áreas de almacenamiento en frío se convirtieron con el tiempo en la moderna cocina fría. [2]
Con el desarrollo de la cocina clásica francesa bajo la influencia de François Pierre La Varenne y su libro de 1651, Le cuisinier françois , el garde manger también adoptó frutas y verduras frescas. [1] : 4
La mayoría de los comerciantes que trabajaban fuera de las mansiones nobles en esta época estaban asociados con un gremio , una asociación de personas del mismo oficio formada para su ayuda y protección mutua. Los gremios desarrollarían programas de capacitación para sus miembros, preservando así sus conocimientos y habilidades. Charcutería era el nombre de un gremio que preparaba y vendía platos cocinados elaborados con carne de cerdo. A través de esta organización se preservaron los métodos de preparación de jamones, tocino, embutidos, patés y terrinas. Cuando se abolió el sistema de gremios en 1791 tras la Revolución Francesa de 1789, los gerentes de guardia asumieron la responsabilidad de las tareas que anteriormente habían sido realizadas por charcutiers , quienes tenían dificultades para competir con los gerentes de guardia versátiles debido a la gama limitada de habilidades involucradas.
El puesto de " carnicero " se desarrolló por primera vez como una especialidad dentro de la cocina del granero. A medida que aumentaron tanto el costo como la demanda de carnes animales, se necesitó más espacio para la tarea de fabricar y porcionar las carnes crudas. Esta mayor necesidad de espacio se debió no sólo a un aumento en el volumen de ventas de carne, sino también a la necesidad de separar las carnes crudas de los alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada y la consiguiente posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos .
A finales del siglo XIX, la cocina continental había ampliado el trabajo del encargado del jardín para incluir la preparación de elaborados buffets de comida fría. [ 15
El pesebre de jardín moderno puede referirse a diferentes cosas en la cocina profesional. En muchos restaurantes, es una estación que generalmente es un puesto de cocina de nivel básico dentro de un restaurante, ya que a menudo implica preparar ensaladas u otros platos más pequeños que se pueden calentar y servir rápidamente sin mucha experiencia. [3] Sin embargo, como puesto especializado, el chef garde manger tiene un estatus más alto en el siglo XXI, especialmente cuando las ensaladas y los embutidos se volvieron más populares entre los comensales. [1] : 5–6
En otros restaurantes y hoteles de alto perfil con influencia clásica, el puesto pertenece a las preparaciones clásicas, que a menudo incluyen patés , terrinas y áspics elaborados . En la nueva cocina , que cambió el enfoque estándar de presentación de los alimentos de platos más grandes a platos en porciones individuales, el encargado de la guardia suele ser responsable de colocar los alimentos de forma decorativa en los platos. [ 15
Debido a que la carne generalmente se sacrifica en otros lugares y se entrega al restaurante preenvasada, los chefs de jardín ya no preparan carne cruda para cocinar. [1] : 5–6 Como resultado, el chef gerente se centra más en elementos creativos. [1] : 5–6
Además de trabajar en restaurantes, los chefs gerentes también trabajan en cruceros , para el servicio de habitaciones y banquetes en hoteles, en clubes privados , en cafeterías escolares , en tiendas de comestibles , delicatessen y otras tiendas de alimentos, en empresas de catering , en revistas y otras publicaciones que necesitan servicios de diseño de alimentos y en desarrollo y pruebas de productos. [1] : 8–11 Otros trabajan por cuenta propia en un negocio de alimentos artesanales . [1] : 10
El puesto de garde pesebre a menudo se denomina "garmo" en la jerga de la cocina. [ cita necesaria ]
Como ocurre con la mayoría de los puestos prácticos de cocina, un chef gerente necesita habilidades motoras finas y resistencia física, así como habilidades culinarias y conocimientos sobre seguridad alimentaria . [1] : 6–7 A medida que las cualidades artísticas de la presentación de los alimentos se han vuelto importantes, el chef debe poder producir alimentos que sepan bien y se vean bien. [1] : 6–7
Debido a que el gerente de jardín generalmente trabaja con un equipo más grande, se necesitan habilidades interpersonales . [1] : 6–7 Las habilidades matemáticas son necesarias para escalar recetas, realizar pedidos y administrar el presupuesto. [1] : 6–7 Las habilidades de organización y planificación se utilizan tanto en la fase de cocción (p. ej., tener la cantidad correcta de cada ingrediente a las temperaturas correctas cuando se prepara la comida) como en las fases de preparación (p. ej., saber cuánto tiempo llevará preparar la comida en el plato). 200 ensaladas individuales y cuánto espacio en el frigorífico se necesita para mantenerlas frías hasta el momento de servir). [1] : 6-7
