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El muestreo de alimentos es un proceso utilizado para verificar que un alimento es seguro y que no contiene contaminantes dañinos , o que contiene solo aditivos permitidos en niveles aceptables, o que contiene los niveles correctos de ingredientes clave y que las declaraciones de su etiqueta son correctas. o conocer los niveles de nutrientes presentes.
Se realiza una muestra de alimento sometiendo el producto a análisis físico. El análisis puede ser realizado por o en nombre de un fabricante con respecto a su propio producto, o con fines de control o aplicación de la ley alimentaria oficial, o para investigación o información pública.
Para realizar cualquier análisis, a menos que la cantidad total de alimento a considerar sea muy pequeña para que pueda usarse en su totalidad para la prueba, normalmente es necesario tomar una porción del mismo (por ejemplo, una pequeña cantidad de un recipiente completo). lote de producción, o una porción de lo que se vende en una tienda): este proceso se conoce como muestreo de alimentos.
En la mayoría de los casos, cuando se analizan alimentos hay dos niveles de muestreo: el primero es la selección de una porción del conjunto, que luego se envía a un laboratorio para su análisis, y el segundo es la toma por parte del laboratorio de las cantidades individuales necesarias para cada alimento. pruebas que pueden aplicarse. El primero es un "muestreo de alimentos"; el segundo es un "submuestreo" analítico de laboratorio, que a menudo se basa en la homogeneización inicial de toda la muestra enviada.
Cuando se pretende que los resultados de cualquier análisis se relacionen con el alimento en su conjunto, es de vital importancia que la muestra sea representativa de ese conjunto, y los resultados de cualquier análisis sólo pueden ser significativos si el muestreo se realiza de manera efectiva. Esto es cierto ya sea que el "todo" sea el lote de producción completo de un fabricante o cuando sea un solo artículo pero demasiado grande para usarlo en la prueba.
Los factores pertinentes al considerar la representatividad de una muestra incluyen la homogeneidad del alimento, los tamaños relativos de la muestra que se va a tomar y del conjunto, el grado potencial de variación del parámetro o parámetros en cuestión en el conjunto, y la importancia y uso previsto del resultado analítico.
Los fabricantes y productores de alimentos tendrían que asegurarse de que cualquier muestra tomada para análisis sea suficientemente representativa del alimento para que el resultado analítico sea significativo. Esto es cierto ya sea que los datos se utilicen como base para declaraciones de etiquetado, para garantizar el cumplimiento de normas legislativas o de otro tipo, para monitorear la producción como parte de HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) o para controles de calidad de rutina.
En el Reino Unido, aunque hay diversas orientaciones disponibles, ya sea de asociaciones de fabricantes o de fuentes de normas como la British Standards Institution (como la norma británica BS6001), algunas de las cuales pueden ser relevantes para ciertos tipos de alimentos. Corresponde en gran medida a los fabricantes realizar sus propias evaluaciones de necesidad e idoneidad. Esto debe traducirse en una evaluación tanto del tamaño y número de las porciones de muestra como de la frecuencia de toma de muestras.
Para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, algunas muestras de alimentos que son perecederos requieren ciertas pruebas y análisis. Se pueden realizar las siguientes pruebas y análisis:
En el Reino Unido , la aplicación se rige por la Ley de seguridad alimentaria de 1990. El muestreo de alimentos lo llevan a cabo principalmente las autoridades locales y las autoridades sanitarias portuarias para presentarlos a analistas públicos para su análisis. Gran parte de la legislación se refiere a los alimentos tal como se suministran al consumidor, lo que significa que cada porción de un tamaño de alimento perecedero y de alimentos en riesgo que pueda suministrarse a un consumidor tiene que cumplir, de modo que en tales casos la muestra presentada para su análisis podría simplemente ser una porción entera del tamaño del consumidor. Sin embargo, hay excepciones, como el muestreo de productos de nueces para detectar la presencia de aflatoxinas , que estipula un tamaño de muestra primario relacionado con el tamaño del envío, con requisitos asociados para la homogeneización inicial para producir una muestra más pequeña que se enviará para su análisis.
La Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 [1] otorga el derecho a un análisis de defensa y a un análisis arbitral en caso de resultados analíticos cuestionables, al estipular que, excepto cuando hacerlo impida un análisis efectivo, la muestra debe dividirse en tres partes. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido [2] proporciona orientación complementaria a las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley para ayudar con el proceso de muestreo y las decisiones asociadas por parte de los funcionarios de muestreo.
No existe una frecuencia o tasa establecida para el muestreo de alimentos por parte de las fuerzas del orden en el Reino Unido. Entre los años 1930 y 1990 había habido una tasa mínima de referencia para el muestreo para análisis químicos (sin incluir muestras para exámenes microbiológicos) de 2,5 muestras por año por 1.000 habitantes; sin embargo, esa era una cifra arbitraria y el pensamiento más reciente sugería que la selección La frecuencia de muestreo debe basarse en el riesgo. En este contexto, el riesgo incluye todas las cuestiones de " protección del consumidor ", como las desventajas pecuniarias derivadas de productos de mala calidad o falsificados, así como el riesgo para la salud. La Agencia de Normas Alimentarias encargó a la Asociación de Analistas Públicos que investigara esto, lo que culminó con un plan de muestreo basado en riesgos , [3] [4] aunque aún no ha sido adoptado por las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley.
En el episodio de Seinfeld de 1993 " El yogur sin grasa ", el yogur helado se envía a un laboratorio para tomar muestras de alimentos, donde se descubre que, de hecho, contiene grasa . [5]
