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En la cocina, la espuma es un líquido gelificado o estabilizado en el que se encuentra suspendido el aire. Las espumas han estado presentes en muchas formas a lo largo de la historia de la cocina, como la crema batida , el merengue y la mousse . En estos casos, la incorporación de aire u otro gas crea una textura más ligera y una sensación en boca diferente . Las espumas añaden sabor sin una sustancia significativa y, por lo tanto, permiten a los cocineros integrar nuevos sabores sin cambiar la composición física de un plato. [1]
Más recientemente, las espumas se han convertido en parte de la técnica de la gastronomía molecular . En estos casos, se mezclan sabores naturales (como jugos de frutas, infusiones de hierbas aromáticas, etc.) con un agente gelificante o estabilizador de sabor neutro como el agar o la lecitina , y se baten con una batidora de inmersión de mano o se extruyen a través de un bote de crema batida equipado con cartuchos de óxido nitroso . Algunas espumas de alimentos famosas son la espuma de espresso, la espuma de hongos, la espuma de remolacha y la espuma de coco. Una espuma o batidora térmica se usa comúnmente para hacer estas espumas a través de la preparación de un caldo, creando un gel y extruyéndolo a través del bote de óxido nitroso. [2]
Para formar una espuma y una emulsión estables, debe estar presente un surfactante , como lecitina , monoglicéridos o proteínas , para reducir la tensión interfacial entre la fase aire-aceite y la fase acuosa. Si los surfactantes están en concentraciones iguales en la interfase, las proteínas son generalmente menos efectivas que los surfactantes pequeños, como la lecitina o los monoglicéridos, para disminuir la tensión interfacial. Por supuesto, esto no es cierto en el caso de la proteína de soja o de suero calentada, que forma fácilmente una espuma abundante.
Las espumas constan de dos fases, una fase acuosa y una fase gaseosa (aire). Las espumas se han utilizado en muchas formas en la historia de la cocina, por ejemplo: crema batida , helado , pasteles , merengue , suflés , mousse y malvavisco . Tiene una textura ligera única debido a las pequeñas burbujas de aire y/o una sensación en boca diferente . En la mayoría de estos productos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos que ayudan en la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa. Para crear una espuma estabilizada con proteínas, generalmente implica burbujear, batir o agitar una solución de proteínas y sus propiedades espumantes se refieren a su capacidad para formar una película delgada y tenaz en la interfaz gas-líquido para que grandes cantidades de burbujas de gas se incorporen y se estabilicen. La microespuma es un tipo particularmente fino de espuma de leche que se usa en café con leche y bebidas de café relacionadas.
Cuando las concentraciones de proteínas se incrementan hasta su valor máximo, el poder espumante y la formación de espuma generalmente aumentan. A menudo, para comparar las propiedades espumantes de varias proteínas, se determina el poder espumante a una concentración específica de proteína.
Una proteína siempre tendrá ciertas tensiones que debe superar, como las gravitacionales y mecánicas; es la capacidad de la proteína para estabilizar la espuma contra estas tensiones lo que determina la estabilidad de la espuma. La estabilidad de la espuma se expresa generalmente como el tiempo necesario para que el 50% del líquido se drene de la espuma (una reducción del 50% en el volumen de la espuma). [3]
(Esta receta utiliza una espuma de jugo
de yuzu
).
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