Un filete de pescado , de la palabra francesa filet ( pronunciado [filɛ] ) que significa hilo o tira , [1] es la carne de un pescado que se ha cortado o rebanado de la espina cortando longitudinalmente a lo largo de un lado del pescado paralelo a la espina dorsal. En preparación para el fileteado, se deben quitar las escamas del pescado. El contenido del estómago también debe separarse con cuidado del filete. Debido a que los filetes de pescado no contienen las espinas más grandes que corren a lo largo de las vértebras, a menudo se dice que están "sin espinas". Sin embargo, algunas especies, como la carpa común , tienen espinas intramusculares más pequeñas llamadas alfileres dentro del filete. La piel presente en un lado puede o no estar desprendida del filete. Los filetes de mariposa se pueden producir cortando los filetes de cada lado de tal manera que se mantengan unidos por la carne y la piel del vientre. [2]
Los filetes de pescado se pueden contrastar con los filetes de pescado (también conocidos como chuletas de pescado ), que se cortan perpendicularmente a la columna e incluyen las espinas más grandes.
Los filetes de pescado están compuestos por la carne del pescado, que son los músculos esqueléticos y la grasa, en lugar de las espinas y los órganos . Los filetes se obtienen generalmente cortando el pescado en forma paralela a la columna vertebral, en lugar de perpendicular a ella, como es el caso de los filetes . Las espinas restantes con la carne adherida se denominan "marco" y se utilizan a menudo para hacer caldo de pescado . A diferencia del pescado entero o los filetes de pescado , los filetes no contienen la espina dorsal del pescado; producen menos carne, pero son más fáciles de comer. [3]
Los filetes de corte especial se obtienen de grandes bloques sólidos; estos incluyen un filete de corte "natural", en cuña, en rombo o en forma de cola. Los filetes pueden ser sin piel o con piel; las espinas pueden o no estar eliminadas. [4] Un filete de fletán es un filete grande sin espinas de fletán , pez espada o atún . [4]
Hay varias formas de cortar un filete de pescado:
