Boneless Fish es una marca de alimentos congelados y productos comestibles a base de pescado , cuyo proceso de producción fue inventado por Dairei Corporation (大冷株式会社) de Japón en 1998. Es esencialmente un pescado al que un trabajador experto le ha quitado las escamas , las vísceras y las espinas antes de volver a ensamblarlo con una transglutaminasa para que parezca un pescado preparado (pescado destripado y sin cabeza ni aletas ). Luego, el pescado se congela rápidamente y se envasa, permaneciendo crudo.
Es posible fabricar un pescado sin espinas con la cabeza y las aletas intactas, pero se ha demostrado que no es práctico. [ cita requerida ]
El producto Boneless Fish fue pensado inicialmente para alimentar a tres grupos: ancianos, pacientes hospitalizados y niños en edad escolar. Se diferencia de un filete de pescado congelado normal en que el contenido de un paquete de Boneless Fish parece un pescado preparado. El producto se cocina de la misma manera que un pescado normal.
Dairei comenzó a comercializarlo para las familias en 2002. Se había descubierto que era ventajoso para los consumidores porque, además de ser fácil de preparar, cocinar el pescado sin espinas de la marca en casa (a diferencia del pescado habitual del mercado) genera una cantidad muy pequeña de desechos.
La producción de pescado sin espinas requiere mucha mano de obra. Dairei ha instalado fábricas con certificación HACCP en Tailandia , China y Vietnam , donde sus trabajadores abren el pescado y utilizan unas pinzas para quitarle las espinas. A continuación, se examina el producto final para comprobar que no tiene espinas y, a continuación, se "vuelve a pegar" con una enzima de calidad alimentaria producida por Ajinomoto .
El agente aglutinante de Ajinomoto utilizado en el pescado sin espinas es una transglutaminasa (nombre del producto: Activa TG-B) extraída de un cultivo de Streptoverticillium mobaraense . Actúa uniendo el colágeno al tejido del pescado. A temperaturas inferiores a 5 °C, la enzima puede tardar varias horas en hacer su trabajo correctamente.
La popularidad del pescado deshuesado inspiró otro producto japonés de uso intensivo de tecnología, el "Pescado con Deliciosos Huesos" (骨までおいしい魚; oishii sakana hecho con miel ), que está a la venta desde 2004. El pescado, en forma de filete de mariposa, se preparado mediante un proceso pendiente de patente [ necesita actualización ] que utiliza calor y presión para ablandar las espinas de pescado. Todo el pescado, incluida la cabeza y las aletas, se vuelve completamente comestible, de forma muy parecida a lo que ocurre con las sardinas enlatadas . Es una invención reivindicada conjuntamente por Maruha Corporation (株式会社マルハ) y Miyajima Soysauce Corporation (宮島醤油株式会社). [1]
Otro producto similar son los “Cold Set Bound Fish Kebabs ”, elaborados a partir de capas alternas de salmón y bacalao “pegadas entre sí” mediante transglutaminasa . [2]
