Una fábrica de pescado , también conocida como planta de pescado o instalación de procesamiento de pescado , es una instalación en la que se realiza el procesamiento de pescado . Por lo general, se ubican cerca de cuerpos de agua, pero pueden ubicarse en el interior y en barcos pesqueros . La disponibilidad y variedad de pescado influye en la escala de las fábricas de pescado y los métodos de procesamiento que utilizan. La modernización de estas instalaciones ha promovido el uso de maquinaria para aumentar la velocidad de producción con el fin de satisfacer la creciente demanda mundial. El aumento de la demanda ha llevado al aumento de la producción de pescado y productos pesqueros que, después de procesarse, dan lugar a grandes cantidades de contaminantes, es decir, desechos de pescado. Las fábricas de pescado son responsables de la calidad de sus productos y están sujetas a una variedad de regulaciones de salud y seguridad. La mayoría de las regulaciones aplicables a las fábricas de pescado son limitadas, no existen regulaciones universales. La recuperación de subproductos es un método de mitigación de desechos que utiliza los desechos producidos por las fábricas de pescado para producir otros productos y reducir el porcentaje del peso total de un pescado que se convierte en desechos.
Las fábricas de pescado son instalaciones en las que se lleva a cabo el procesamiento del pescado para producir una variedad de productos del mar. El procesamiento del pescado es la preparación de productos del mar en la que se separan las partes deseadas de un pescado de las partes no deseadas que a menudo no son aptas para el consumo humano. Las fábricas de pescado procesan una variedad de pescados, las preparaciones necesarias para el procesamiento del pescado están determinadas por la especie y la calidad del pescado además del producto deseado; cada especie requiere métodos específicos de procesamiento para garantizar la seguridad del consumidor y la calidad del producto. [1] Hay muchos aspectos en la producción de productos del mar en las fábricas de pescado: abastecimiento, posesión, empaque, almacenamiento y transporte; cada paso de los procesos garantiza la calidad de los mariscos y agrega valor al producto final.
Las fábricas de pescado son muy selectivas a la hora de obtener pescado para su procesamiento, ya que las diferentes especies tienen diferentes porcentajes de grasas, huesos, masa y otros componentes deseados, lo que las hace más adecuadas para determinados productos. Una vez procesado el pescado, se prepara y envasa para los consumidores y los minoristas. El envasado del producto final lo hace más atractivo para los consumidores y sirve para facilitar el almacenamiento y el transporte; el envasado evita fugas, impurezas y contaminación, lo que aumenta la comercialización y el valor general del producto. [2] La naturaleza altamente perecedera de los productos del mar requiere el transporte refrigerado del pescado fresco y del producto final hacia y desde las fábricas de pescado para garantizar la calidad del producto. [ cita requerida ]
Las fábricas de pescado son instalaciones interiores que tienen una temperatura regulada, están bien ventiladas y, a menudo, tienen múltiples puntos de drenaje. En la mayoría de los países, los interiores de las fábricas de pescado son blancos o de colores claros, resistentes al agua y tienen techos altos que aumentan la capacidad y dan cabida a la maquinaria. En las fábricas de pescado, el procesamiento se separa en diferentes estaciones que, por lo general, se dividen en salas separadas o áreas individuales. Las áreas de almacenamiento en frío y las áreas de cocción están separadas de otras estaciones, ya que requieren una regulación de temperatura independiente. Algunos de los equipos que se pueden encontrar comúnmente en las fábricas de pescado son mesas de metal, lavabos, bandejas, baldes, cajones, mangueras de agua, cintas transportadoras y otras herramientas que se utilizan para el procesamiento manual. La maquinaria grande y los tanques de agua se encuentran comúnmente en instalaciones más grandes que pueden adaptarse a su tamaño. Las fábricas de pescado pueden constar de varios edificios que pueden estar interconectados o ubicados muy cerca unos de otros. Las instalaciones de las fábricas de pescado se pueden separar en la fábrica principal, las instalaciones de almacenamiento, las áreas de carga, la entrada y las áreas de estacionamiento. Generalmente, las fábricas se construyen como edificios rectangulares, ya que maximizan el uso del espacio disponible. Además, si la fábrica está ubicada cerca de la costa, puede tener un área de atraque privada.
La ubicación de una fábrica de pescado afectará la producción al determinar la disponibilidad de ciertas especies de pescado, los métodos de procesamiento más utilizados, las inversiones realizadas en equipos de procesamiento y los productos elaborados. Las fábricas de pescado pueden estar ubicadas en el interior, cerca de cuerpos de agua y en barcos pesqueros. A menudo, las fábricas de pescado se ubican en las costas o cerca de ellas, ya que la accesibilidad al pescado fresco facilita el transporte de pescado hacia y desde las fábricas de pescado. Las fábricas de pescado continentales están limitadas en la variedad de pescado que pueden procesar debido a la mayor distancia requerida para el transporte del pescado; estas fábricas a menudo están ubicadas cerca de granjas de pescado que pueden poseer o de las que pueden obtener su pescado. Las fábricas de pescado también pueden estar ubicadas en barcos pesqueros donde el pescado fresco se puede procesar inmediatamente para preservarlo y extender su vida útil.
Las fábricas de pescado varían en tamaño y en la variedad de especies de pescado que procesan. [3] La disponibilidad, variedad y rentabilidad del pescado local influye en la escala de las fábricas de pescado. Una mayor rentabilidad y variedad del pescado local promueve operaciones más grandes, como las fábricas de pescado industrializadas que pueden constar de múltiples edificios construidos en varios acres, y facilita operaciones más pequeñas de propiedad familiar y comunitaria. La escala de una fábrica de pescado influye en su capacidad de procesamiento y, en general, en sus ganancias anuales; la elección de los métodos que mejor se adapten a su escala maximiza las ganancias. [4] Las fábricas grandes utilizan maquinaria para aumentar la velocidad de producción y la rentabilidad, mientras que las fábricas más pequeñas se centran principalmente en el trabajo manual para reducir los costos de operación y aumentar sus ganancias. Las fábricas de pescado más pequeñas tienden a centrarse en producir una variedad limitada de productos, ya que la mayoría de sus ganancias se obtienen de las ventas locales y regionales; las fábricas de pescado más grandes producen una mayor variedad de productos y procesan una gama más amplia de especies de pescado para satisfacer la demanda nacional y mundial.
Algunas especies de peces, como la caballa y el arenque , pueden ser capturadas en el mar por grandes arrastreros pelágicos y descargadas en pesquerías y fábricas de pescado a los pocos días de ser capturadas. Alternativamente, el pescado puede ser capturado por buques factoría , que son fábricas de pescado en alta mar que pueden realizar el procesamiento ellas mismas a bordo. Algunas fábricas de pescado tienen barcos pesqueros que capturan pescado para ellas en determinadas épocas del año. Esto tiene que ver con cuotas y temporadas conflictivas que afectan a cuándo se pueden desembarcar ciertos peces y cuánto se puede capturar dentro de esos períodos de tiempo. El pescado capturado en estado salvaje por pesquerías y barcos pesqueros proporciona una cantidad significativa de productos del mar a la industria de procesamiento de pescado, pero no puede satisfacer la demanda mundial.
La acuicultura, también conocida como piscicultura, es un método de producción de pescado en el que los peces se crían en grandes tanques o cuerpos de agua artificiales para complementar la demanda mundial de pescado que los peces capturados en estado salvaje no pueden satisfacer. [5] Las fábricas de pescado requieren un abastecimiento seguro y confiable para garantizar la calidad del producto; el establecimiento de relaciones con las piscifactorías ha demostrado ser beneficioso para las fábricas de pescado, ya que son fuentes confiables que pueden proporcionar grandes cantidades de pescado. La relación mutuamente beneficiosa entre estas dos industrias ha llevado a la conexión de algunas fábricas de pescado y piscifactorías, lo que permite a las fábricas asegurar suficiente producto para satisfacer las demandas.
Debido a la dificultad de conservar los productos del mar y al acceso más fácil al agua, las fábricas más antiguas se ubicaban en las costas, riberas de ríos y orillas de lagos. Sin embargo, las fábricas más nuevas también pueden ubicarse más al interior. La mejora de la refrigeración en el transporte ha mejorado la conservación de los productos del mar, lo que permite procesarlos más al interior. Además, los métodos modernos de bombeo de agua subterránea y de plomería proporcionan una mayor accesibilidad al agua, lo que permite que las fábricas se ubiquen más lejos de los ríos, lagos y orillas.
Algunas de las piscifactorías más antiguas eran instalaciones al aire libre hechas de piedra y madera, que albergaban grandes lavabos y mesas donde se realizaba un delicado procesamiento manual. A medida que los métodos arquitectónicos de construcción y la tecnología mejoraron, las piscifactorías se convirtieron en instalaciones interiores altas y estructuralmente reforzadas que utilizaban maquinaria y plomería moderna. El avance tecnológico de la maquinaria, la ventilación, la regulación de la temperatura y la plomería condujo a la modernización de las piscifactorías, aumentando el uso de maquinaria en las instalaciones de procesamiento. Algunos procesos se pueden automatizar por completo con el uso de maquinaria moderna, pero otros requieren métodos más tradicionales de trabajo manual delicado e intensivo.
La demanda mundial de productos del mar ha experimentado un aumento constante a lo largo de los años, esta creciente demanda ha llevado a un aumento en el procesamiento de pescado y la demanda de las fábricas de pescado. La alta demanda mundial de producción de productos del mar ha generado grandes cantidades de desechos de pescado, más comúnmente en forma de descartes de pescado. Algunas especies de pescado contienen grandes porciones que no son comestibles; después del procesamiento, el 20%-70% del peso total de un pescado se descarta y se convierte en desechos, lo que contribuye a los altos niveles de desechos de pescado inevitables derivados del procesamiento de pescado en las fábricas. [6] La producción anual total de pescado en un año determinado se utiliza para estimar los desechos de pescado esperados producidos, en 2016 se estimó que se produjeron 73 millones de toneladas de pescado y, en base a esa estadística, se estimó que los desechos producidos ese año fueron de 52-80 millones de toneladas. [6] Las grandes cantidades de desechos de pescado producidos anualmente son el resultado de la creciente demanda del mercado mundial de la producción de millones de toneladas de pescado cada año.
La industria de procesamiento de pescado utiliza una cantidad considerable de energía y contribuye a diversos problemas globales de desechos. El consumo de energía utilizado para operar maquinaria en las fábricas de pescado y transportar productos produce emisiones de carbono y contaminantes orgánicos persistentes. El procesamiento de pescado genera desechos de pescado tanto líquidos como sólidos, además de agua contaminada. [7] Los desechos de pescado a menudo se desechan en vertederos y en aguas costeras. La mitigación inadecuada de los desechos y las emisiones contaminantes del procesamiento de pescado contribuye al calentamiento global y afecta a los ecosistemas locales. Las prácticas de vertido de desechos de pescado sólidos y líquidos por parte de las fábricas de pescado en particular tienen efectos perjudiciales para los entornos locales. El vertido puede alterar las redes alimentarias naturales y contribuir al aumento de los niveles de carbono y nitrógeno presentes en los ecosistemas. El vertido costero en particular puede aumentar el consumo de oxígeno y afectar negativamente a la biodiversidad en el océano y reducir la densidad de organismos clave como el bentos, el plancton y el necton. [5]
El vertido en vertederos y el vertido de desechos son métodos habituales para la eliminación de subproductos de los mariscos. Por lo general, estos métodos están regulados o restringidos en cierta medida en la mayoría de los países, pero no se aplican de manera uniforme en toda la industria de procesamiento de pescado y las fábricas de pescado. Las fábricas de pequeña escala y remotas pueden recibir exenciones de las restricciones y regulaciones de vertido debido a la conveniencia de su ubicación y la menor producción de desechos en relación con las instalaciones más grandes. Los desechos de pescado tienen el potencial de afectar los entornos locales y marinos, este potencial es la razón por la que los países y los sindicatos crean regulaciones para gestionar los desechos y reducir las prácticas de desechos potencialmente dañinas. Las regulaciones de gestión de desechos existentes son limitadas, sin embargo, cada país establece sus propios estándares y regulaciones, lo que hace que las prácticas de gestión de desechos aplicadas universalmente sean inexistentes. [6]
Al igual que las normas sobre gestión de residuos, las normas de salud y seguridad varían según el país. Los organismos reguladores, las agencias locales y las organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o la Organización Mundial de la Salud (OMS) hacen cumplir las normas de salud y seguridad en las piscifactorías. Las normas más importantes que se aplican con más frecuencia se refieren a la calidad del agua, la maquinaria, las instalaciones y los trabajadores empleados. [2]
Según el Departamento de Trabajo de EE. UU., Oficina de Estadísticas Laborales, entre 2011 y 2017 los trabajadores de procesamiento de mariscos tuvieron una tasa de lesiones y enfermedades de 6670 por cada 100 000 trabajadores, la tasa más alta de lesiones y enfermedades de todos los trabajadores marítimos de EE. UU. [8] La naturaleza peligrosa de las fábricas de pescado y las instalaciones de procesamiento expone a los empleados a diversos riesgos de salud y seguridad, y las regulaciones impuestas a los trabajadores sirven para proteger su salud y seguridad al tiempo que preservan la calidad del producto que manipulan.
La calidad de un producto es responsabilidad del productor; los posibles contaminantes, como los desinfectantes, los contaminantes químicos locales y los contaminantes de los mariscos, pueden comprometer la calidad y la seguridad de un producto. Es responsabilidad de una fábrica controlar los posibles contaminantes para garantizar la seguridad y la calidad de sus productos; la implementación de controles de calidad y el cumplimiento de las normas en cada paso del procesamiento garantizan la seguridad del producto.
El valor no reconocido de los desechos percibidos contribuye a los desechos industriales de la industria de procesamiento de pescado. Según la FAO, en 2000 la producción estimada de pescado fue de 131 millones de toneladas, y aproximadamente el 26% de esa cantidad no se utilizó para el consumo humano y, en cambio, se utilizó en la producción de otros productos, como aceites y harina de pescado. [5] De los millones de toneladas de pescado que se producen anualmente, un porcentaje significativo no es apto para el consumo humano y se convierte en descartes y desechos de pescado cuando se procesa. Aunque estos descartes no son aptos para el consumo humano, se pueden utilizar en la producción de otros productos. Actualmente, solo se utiliza una fracción de los subproductos del procesamiento de pescado, como los descartes de pescado, estos subproductos contienen varios compuestos orgánicos extraíbles que no se utilizan y, a menudo, se descartan como desechos. [6] La utilización de subproductos de pescado reduciría los desechos producidos por el procesamiento de pescado en las fábricas de pescado y permitiría aprovechar un mayor porcentaje del peso total de un pescado.
La calidad general de un pescado abarca la salud, la nutrición, la edad y la especie. Estos factores afectan el valor nutricional y el porcentaje de compuestos orgánicos extraíbles, como aceites, lípidos, grasas y colágeno, que se pueden obtener de un pescado y sus subproductos. Las diferentes especies tienen contenidos mayores o menores de componentes y compuestos deseados, lo que influye en la proporción de su peso que se convierte en desperdicio e impacta en la utilidad de su subproducto para diferentes propósitos. [5]
