La cabeza de la cerveza (también llamada cabeza o collar ) [1] es la espuma que se forma sobre la cerveza y las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente dióxido de carbono , que suben a la superficie. Los elementos que producen la cabeza son la proteína del mosto , la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas en la cabeza se produce durante la fermentación, ya que las levaduras descomponen las moléculas ricas en azúcar para producir etanol y dióxido de carbono. La carbonatación puede ocurrir antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza continúa fermentando en la botella, entonces se carbonata naturalmente y la cabeza se forma al abrir y verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, entonces la cerveza debe carbonatarse a la fuerza utilizando gas presurizado.
La densidad y la longevidad de la espuma estarán determinadas por el tipo de malta y adjunto a partir del cual se fermentó la cerveza . Diferentes programas de maceración y fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir espumas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el "lacing" o "lace", un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la espuma retrocede o cuando se bebe la cerveza. Así como la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de una cerveza, la cantidad de lacing también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por el lacing, aunque estrictamente hablando la calidad de la cerveza no es fácilmente evidente por la espuma o el lacing. [2]
Los consumidores tienden a dar mucha importancia a la espuma de la cerveza: una espuma demasiado grande es indeseable porque resta masa a la bebida (similar a las bebidas gaseosas carbonatadas ); por otro lado, una cerveza servida se considera incompleta a menos que tenga la forma específica de espuma esperada para el tipo de cerveza. [ cita requerida ] Algunos conocedores consideran que la espuma de una cerveza es importante porque ayuda a proporcionar el aroma de la cerveza. [ cita requerida ] Otra opinión es que es importante para el aspecto estético de la cerveza. La importancia comercial de la espuma ha dado lugar a estudios académicos. [3]
Al menos un estudio sugiere que la cabeza ayuda al transporte de la cerveza después de servirla amortiguando la oscilación (chapoteo) y convirtiendo el movimiento vertical en movimiento horizontal. [4]
El dióxido de carbono se puede producir de forma natural mediante la actividad de la levadura cervecera o artificialmente disolviendo el dióxido de carbono bajo presión en el líquido. La espuma de la cerveza se crea mediante el dióxido de carbono producido como subproducto del metabolismo de la levadura cervecera que actúa sobre los almidones y azúcares que se encuentran en el mosto .
Si bien la actividad real de la espuma de la cerveza depende de la presencia de dióxido de carbono, son los materiales tensioactivos, como los polipéptidos anfipáticos de la malta, los que determinan el tamaño, la forma y la longitud de la espuma.
La espuma de cerveza está formada por polipéptidos de cinco clasificaciones diferentes, divididas según su hidrofobicidad relativa . A medida que aumenta la hidrofobicidad de los grupos polipeptídicos, también aumenta la estabilidad de la espuma. [5]
La carbonatación se produce cuando el dióxido de carbono se disuelve en agua o en una solución acuosa. Este proceso se representa generalmente mediante la siguiente reacción, en la que el agua y el dióxido de carbono gaseoso reaccionan para formar una solución diluida de ácido carbónico.
La cristalería para cerveza suele estar diseñada para acentuar o acomodar la espuma. Muchas otras propiedades del vidrio también pueden influir en la espuma de la cerveza, [6] como una superficie rugosa en la base del vidrio conocida como widget , que permite la nucleación del dióxido de carbono en las profundidades de la bebida en lugar de en la superficie, lo que da como resultado una liberación más lenta del gas a la atmósfera.
Las superficies de vidrio pueden retener aceite de la piel, aceite en aerosol de la cocina cercana y restos de grasa de los alimentos. Cuando estos aceites entran en contacto con la cerveza, se produce una reducción significativa de la cantidad de espuma [7] [8] que se encuentra en la cerveza, y las burbujas tenderán a pegarse a los lados del vaso en lugar de subir a la superficie como es normal.
Para que se forme la espuma correctamente, también es importante secar bien el vaso después de lavarlo. El agua que pueda haber en el vaso puede impedir que se forme gas al cubrir los diseños que se encuentran en el fondo del vaso, lo que hace que la cerveza pierda el gas. Por el contrario, algunos estilos, como la witbier belga , se benefician si se vierten en un vaso húmedo para controlar la espuma que suele ser abundante.
La espuma cremosa de cervezas como Guinness se crea mediante la adición de nitrógeno en latas o botellas , o mediante el proceso de extracción de cerveza de barril de un barril utilizando nitrógeno o una mezcla de gases (dióxido de carbono y nitrógeno). El uso de nitrógeno, que fue pionero en Guinness, crea una espuma firme con pequeñas burbujas al tiempo que reduce el sabor excesivamente ácido que a menudo se produce al utilizar solo dióxido de carbono.
Un mecanismo de desestabilización de la espuma de la cerveza se debe al drenaje gravitacional. El agua o el líquido entre las burbujas se drenará y hará que las fases líquida y gaseosa se separen. Esto permite que las burbujas se acerquen lo suficiente como para fusionarse. Esto se puede ralentizar aumentando la viscosidad del líquido. [9]
Otro mecanismo de desestabilización es la maduración de Ostwald . El gas se difundirá desde burbujas más pequeñas a burbujas más grandes debido a la alta presión asociada con las burbujas más pequeñas. Esto se puede explicar por la presión de Laplace . Esto se puede ralentizar por una baja solubilidad del gas. Un ejemplo de esto es agregar nitrógeno a la cerveza. Se puede ver un gran efecto con solo una adición de 20 ppm de gas nitrógeno . [9]
Se ha demostrado científicamente que la espuma de cerveza se desintegra de forma exponencial . [10] Esta investigación recibió el Premio Ig Nobel de Física en 2002. [11]
