El haggis ( en gaélico escocés : taigeis ) es un pudín salado que contiene coraje de oveja (corazón, hígado y pulmones), picado con cebolla picada, avena , sebo , especias y sal, mezclado con caldo y cocinado mientras tradicionalmente está envuelto en el estómago del animal [1] aunque ahora se suele utilizar una tripa artificial en su lugar. Según la edición inglesa de 2001 de Larousse Gastronomique : "Aunque su descripción no es inmediatamente atractiva, el haggis tiene una excelente textura de nuez y un delicioso sabor salado". [2]
Se cree que desde la antigüedad se comía comida similar al haggis ( despojos perecederos cocinados rápidamente dentro del estómago de un animal y que se encuentran fácilmente disponibles después de una cacería). [3] [4] [5]
Aunque el nombre "hagws" o "hagese" se registró por primera vez en Inglaterra alrededor de 1430, se considera que el plato es tradicionalmente de origen escocés. Incluso es el plato nacional, [6] como resultado del poema del poeta escocés Robert Burns " Discurso a un haggis " de 1786. El haggis se sirve tradicionalmente con " neeps and tatties ", hervidos y machacados por separado, y un dram (un vaso de whisky escocés ), especialmente como plato principal de una cena Burns .
Se cree popularmente que el haggis es de origen escocés , [1] pero muchos países han elaborado platos similares con nombres diferentes. Sin embargo, las recetas que se conocen y estandarizan ahora son claramente escocesas. Las primeras recetas escritas conocidas para un plato con ese nombre, elaborado con vísceras y hierbas, aparecen como "hagese", en el libro de cocina en verso Liber Cure Cocorum, que data de alrededor de 1430 en Lancashire , noroeste de Inglaterra , [7] y como "hagws of a schepe" [8] de un libro de cocina inglés también de alrededor de 1430.
Para hagese' .
El corazón del esquema, el que tomas,
el intestino no lo abandonarás,
en el turbulento hecho y bien encorvado,
corta a todos juntos con buena persona,
El poema escocés " Flyting of Dunbar and Kennedy ", que data de antes de 1520 (la fecha generalmente aceptada anterior a la muerte de William Dunbar , uno de los compositores), hace referencia a "haggeis". [9]
Tu frente de gallina tenía, y el que Bartilmo aleteó;
la horca gruñó hasta que tu gracia gruñó,
como si estuvieras esperando un haggeis, hambriento.
— William Dunbar, Vuelo de Dunbar y Kennedy
Una de las primeras recetas impresas de haggis aparece en 1615 en The English Huswife de Gervase Markham . Contiene una sección titulada "Habilidad en la preparación de harina de avena": [10] "El uso y las virtudes de estos dos tipos de harina de avena para el sustento de la familia son tantos (según las muchas costumbres de muchas naciones) que es casi imposible contarlos todos"; y luego procede a dar una descripción de "harina de avena mezclada con sangre y el hígado de oveja, ternera o cerdo, hace ese pudín que se llama Haggas o Haggus, de cuya bondad es en vano alardear, porque es difícil encontrar un hombre que no los disfrute". (Gervase Markham, The English Huswife )
El escritor gastronómico Alan Davidson sugiere que los antiguos romanos fueron los primeros en elaborar productos del tipo del haggis. [3] El haggis "nació por necesidad, como una forma de utilizar los cortes de carne menos costosos y también las entrañas". [4]
Clarissa Dickson Wright dice que "llegó a Escocia en un barco largo [es decir, desde Escandinavia ] incluso antes de que Escocia fuera una sola nación". [11] Ella cita al etimólogo Walter William Skeat como otra sugerencia de posibles orígenes escandinavos: Skeat afirmó que el elemento hag– de la palabra se deriva del nórdico antiguo haggw o del islandés antiguo hoggva [12] ( höggva significa 'cortar' en islandés moderno [13] ), escocés moderno hag , que significa 'cortar' o golpear con un arma afilada, relacionado con el contenido picado del plato.
En su libro The Haggis: A Little History , Dickson Wright sugiere que el haggis se inventó como una forma de cocinar despojos que se estropeaban rápidamente cerca del lugar de una cacería, sin necesidad de llevar un recipiente de cocina adicional. [5] El hígado y los riñones se podían asar directamente sobre el fuego, pero este tratamiento no era adecuado para el estómago, los intestinos o los pulmones. [5] Cortar los pulmones y rellenar el estómago con ellos y cualquier relleno que pudiera haber estado a mano, y luego hervir el conjunto, probablemente en un recipiente hecho con la piel del animal, era una forma de asegurarse de que estas partes no se desperdiciaran. [5]
En ausencia de datos concretos sobre el origen del haggis, el folclore popular ha aportado algunas nociones. Una de ellas es que el plato se origina en la época de los antiguos ganaderos escoceses . Cuando los hombres abandonaban las Tierras Altas para llevar su ganado al mercado de Edimburgo , las mujeres preparaban raciones para que comieran durante el largo viaje a través de los valles . Utilizaban los ingredientes que tenían más a mano en sus casas y los empaquetaban cómodamente en un estómago de oveja para facilitar su transporte durante el viaje. Otras especulaciones se han basado en las prácticas de matanza escocesas. Cuando un jefe o un terrateniente exigía que se sacrificara un animal para obtener carne (ya fuera oveja o vaca), se permitía a los trabajadores quedarse con los despojos como parte suya.
A veces se dice en broma que el haggis es un animalito escocés con patas más largas en un lado, para poder correr por las empinadas colinas de las Tierras Altas de Escocia sin caerse. Según una encuesta, el 33 por ciento de los visitantes estadounidenses a Escocia creían que el haggis era un animal. [14]
El haggis se sirve tradicionalmente como parte de la cena de Burns el 25 de enero o cerca de esa fecha, el cumpleaños del poeta nacional de Escocia, Robert Burns . Burns escribió el poema " Discurso a un haggis ", que comienza con "¡Hermoso rostro de hijo, gran jefe de la raza pudín!". En vida de Burns, el haggis era un plato común entre los pobres, ya que era nutritivo y muy barato, ya que se preparaba con restos de carne de oveja que de otro modo se desecharían.
El haggis se consigue en los supermercados de Escocia durante todo el año, y las marcas más baratas suelen estar envasadas en tripas artificiales, en lugar de estómagos. A veces, el haggis se vende en latas o en un recipiente que se puede cocinar en un microondas o en un horno convencional. Algunos haggis comerciales se elaboran principalmente a partir de vísceras de cerdo, en lugar de ovejas. [15] Se produce haggis kosher, que no solo no lleva carne de cerdo, sino que también cumple plenamente con las leyes dietéticas judías . [16]
El haggis se sirve a menudo en establecimientos de comida rápida escoceses, en forma de una salchicha grande [17] [18] [19] y frita en masa. Junto con las patatas fritas, esto constituye una "cena de haggis". [18] [19] Una "hamburguesa de haggis" es una hamburguesa de haggis frita servida en un pan. Una " pakora de haggis " es otra variante frita, disponible en algunos restaurantes indios en Escocia. El haggis se puede utilizar como ingrediente en otros platos, incluso pizza , en lugar de ser la parte principal de un plato. [20] [21] [22]
Una receta tradicional de haggis describe el haggis como "puntillas de oveja (corazón, hígado y pulmones), picadas con cebolla, avena, sebo, especias y sal, mezcladas con caldo y tradicionalmente envueltas en el estómago del animal y hervidas". Los ingredientes son estómago de oveja, corazón y pulmones de un cordero, cebollas, avena, sal, pimienta, caldo y agua, con ingredientes opcionales como cilantro seco, canela y nuez moscada. Puede hervirse, hornearse o freírse. [23]
En el noreste de Escocia, desde Aberdeen hacia el norte, además de los tradicionales neeps y tatties, el haggis se sirve comúnmente con carne picada . [24]
El haggis vegetariano se comercializó por primera vez en 1984 y ahora puede representar entre el 25% y el 40% de las ventas de haggis. [25] [26] Sustituye la carne por diversas legumbres , frutos secos y verduras. Se pueden incluir avena y cebada , así como distintos tipos de lentejas , guisantes partidos , judías adzuki , judías rojas , judías borlotti , cacahuetes , otros frutos secos y setas , cebollas y zanahorias . [27]
El haggis sigue siendo popular entre los inmigrantes escoceses en Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, debido a la fuerte influencia de la cultura escocesa, especialmente en las cenas de Burns . Se puede preparar fácilmente en cualquier país, pero a veces se importa de Escocia. Una receta de la provincia canadiense de Nuevo Brunswick utiliza carne de cerdo y la hornea en un molde para pan.
En 1971, se volvió ilegal importar haggis a los EE. UU. desde el Reino Unido debido a la prohibición de alimentos que contuvieran pulmón de oveja, que constituye el 10-15% de la receta tradicional. [28] La prohibición abarca todos los pulmones, ya que fluidos como el ácido del estómago y la flema pueden ingresar al pulmón durante el sacrificio. [29] La situación se complicó aún más en 1989 cuando se prohibió la importación de toda la carne de res y cordero del Reino Unido a los EE. UU. debido a una crisis de EEB . [28] La prohibición de importar cordero británico a los EE. UU. se levantó en 2022, pero la prohibición de alimentos que contuvieran pulmón de oveja siguió vigente. [30] [28]
Como el haggis no se puede exportar a los Estados Unidos, se elabora allí, a veces por empresas escocesas. En una de esas preparaciones, que se dice que es la misma receta de hace 150 años con los mismos ingredientes que en Escocia, no se utiliza pulmón de oveja y la tripa es artificial en lugar de estómago. [31]
Salchichas de haggis aptas para freír, especialmente diseñadas para freír
Un plato popular de los puestos de patatas fritas en toda Escocia es la cena de haggis, que consiste en un pudín de haggis largo, con forma de salchicha, servido con patatas fritas . Algunos... sirven los tradicionales pudines de haggis grandes y redondos, aunque estos tienden a ser demasiado grandes para la mayoría de los apetitos y algunos los encuentran demasiado picantes.
la cena de haggis: haggis en forma de salchicha sustanciosa rebozada y frita hasta que quede crujiente
