La escala de piruvato mide el sabor picante de las cebollas y el ajo con unidades de μmol /g fw (micromoles por gramo de peso fresco). [1] Lleva el nombre del ácido pirúvico , el coproducto alfa-cetoácido creado en la vía bioquímica que forma el S -óxido sinpropanetial , el principal agente lacrimógeno de las cebollas.
La cebolla estándar tiene una calificación de ocho, mientras que las " cebollas dulces " tienen una calificación de dos o tres en la escala. Cuanto más baja sea la puntuación o la escala, más "dulces" serán las cebollas. Cualquier valor inferior a cinco se considera cebolla dulce. La variedad de cebolla Vidalia se considera dulce y debe tener una puntuación de 5,0 μmol/g fw o menos. [ cita necesaria ] La cebolla Supasweet (generalmente cultivada en Lincolnshire , Inglaterra ) registra de 1,5 a 2 en la escala. Una cebolla marrón estándar suele estar en el rango de 6 a 7 sobre 10.
El tipo de suelo, la lluvia y la luz solar afectan el picante de las cebollas y los ajos y, por tanto, su puntuación en la escala de piruvato.
