El vinagre Zhenjiang o Chinkiang es un vinagre negro a base de arroz muy utilizado en la cocina china . Recibe su nombre de la ciudad de Zhenjiang en la provincia de Jiangsu .
La leyenda china atribuye la invención del vinagre a Heita, hijo de Dukang , uno de los héroes culturales a los que se atribuye la invención de las bebidas alcohólicas en la prehistoria de China . Supuestamente, Heita olvidó un barril de vino durante 21 días y, al recordarlo al anochecer, lo encontró agradablemente agrio. Los registros históricos del vinagre actual se remontan a 1400 años. El principal productor de vinagre de Zhenjiang en la actualidad, la Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Company, se estableció en 1840. [1] [2]
La producción del vinagre de Zhenjiang comienza cuando se vierte una mezcla de vinagre pei (salvado de trigo, cáscara de arroz, alcohol obtenido de la sacarificación del arroz glutinoso y semillas de vinagre de un lote anterior) en una urna hasta que la urna está medio llena. La mezcla se mantiene caliente hasta 3 días en verano y 6 días en invierno. En ese momento, se agrega cáscara de arroz y se mezcla una vez al día hasta que la urna está llena. Se agrega sal y la urna se almacena hasta 3 meses, durante los cuales se somete a un proceso de envejecimiento. Luego se lixivia el vinagre y se agrega el líquido de remojo del arroz tostado y remojado en agua como potenciador del color y el sabor. [1]
